O „performance cooking“ som počula prvýkrát, keď mi muž nedávno priniesol kuchársku knižku Kuchařka Grand Tour. V skratke ide o to, že sa dánsky cyklistický tím Riis Cycling (od r. 2014 tím Tinkoff-Saxo) v r. 2006 rozhodol zamestnať profesionálneho kuchára počas Grand Tour a od r. 2010 ako vôbec prví začali používať špeciálne prerobené nákladné auto – mobilnú kuchyňu, z ktorej zabezpečovali pretekárom na telo ušitú, celodennú stravu počas pretekov. Vedenie Riis Cycling tak začalo pracovať na koncepcii nového spôsobu stravovania, ktoré sa dnes nazýva „performance cooking“.

Netreba dodávať, že Hannah je miláčikom celého tímu…

Výsledkom je i táto krásna knižka, v ktorej šéfkuchárka Hannah Grantová predstavuje recepty (kompletne od raňajok až po večere, vrátane receptov na chleba, pečivo, dresingy, vývary, pochutiny a občerstvenie počas etáp), podľa ktorých v r. 2012 pripravovala jedlo pre tím Riis Cycling na Tour de France. Sympatické je aj to, že Grantová (mimochodom, varila aj v Nome) počas Grand Tour nakupuje všetky potraviny lokálne a varí veľmi úsporne. Zo zvyškov surovín z predchádzajúceho dňa pripravuje pre cyklistov „krabičkové obedy do autobusu“. Bonusom k výborným receptom (vyskúšali sme vynikajúcu karfiolovú polievku a krúpový šalát) sú aj jej minirozhovory s členmi tímu o tom, ako nový stravovací režim vnímajú a čo im najviac chutí. Netreba dodávať, že jej jedlo milujú a častokrát je pre nich večera jediným svetlým bodom dňa na pretekoch.

Už len dúfať, že si viac a viac ľudí uvedomí, že špičkové výkony nemusia podávať len profesionálni športovci, ale aj deti v škôlkach, školách a vôbec všetci pracujúci. O tom, ako úžasne varia v jedálňach pre zamestnancov Google, ste už asi počuli. Vyvolení. V poslednom čísle Kinfolku som sa dočítala o dánskom šéfkuchárovi Mikkelovi Karstadovi, ktorý varí pre 240 zamestnancov a klientov právnickej firmy Horten v Kodani. Karstad je zaujímavý človek a skúsený kuchár (varil aj pre dánsky parlament), food writer a food stylista, má úchvatný blog s receptmi a kvôli jeho obedom by som išla robiť do Hortenu hoci aj upratovačku. Na Karstadovom príbehu som si však uvedomila, že variť v jedálni musí byť pre kuchára v určitej životnej etape úplný dream job. Vlastniť spoločnosť, ktorá jedáleň prevádzkuje a byť sám sebe pánom. Zjednodušene povedané, pripraviť raňajky, uvariť obed a ísť domov. Vyzdvihnúť deti zo školy a žiť plnohodnotný rodinný život s voľnými víkendmi a sviatkami. V živote by mi nenapadlo, že „byť kuchárom v jedálni“ môže byť taký skvelý job. Alebo variť pre jazdcov Tour de France. Toľko zaujímavých a zmysluplných jobov vo svete existuje, krása!

Karfiolová polievka s kôprom

  • 1 karfiol
  • 2 cibule
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 3 vetvičky tymianu
  • zväzok kôpru
  • 3 lyžice olivového oleja
  • 1 lyžička soli
  • 1 hviezdička badiánu
  • 500 ml (ryžového) mlieka
  • 500 ml (kuracieho) vývaru
  • 2 limety
  • mleté čierne korenie
  • za studena lisovaný olivový olej

Očistenú cibuľu a cesnak nakrájame na plátky, karfiol rozdelíme na ružičky. Časť malých ružičiek si odložíme a zvyšok karfiolu nakrájame. Opláchneme a osušíme kôpor a tymian. Trošku čerstvého kôpru si odložíme na servírovanie.
V hrnci na 3 lyžiciach oleja podusíme cibuľu, cesnak, karfiol so soľou, badiánom a tymianom. Zalejeme mliekom, vývarom, privedieme k varu a na miernej teplote varíme asi 15 minút, kým karfiol nezmäkne. Vyberieme badián, stonky tymianu a polievku rozmixujeme. Pridáme do mixéra kôpor a mixujeme ďalej do hladka. Rozmixovanú polievku precedíme cez sitko do čistého hrnca.
Odložené ružičky karfiolu opečieme na troške olivového oleja, kým nezmäknú a nezozlatnú. Posolíme.
Tesne pred podávaním polievku prehrejeme pod bodom varu. Dochutíme postrúhanou kôrou z 2 limetiek a trochou limetovej šťavy, soli a čerstvo drveného čierneho korenia podľa chuti. Polievku podávame s opečeným karfiolom, čerstvým kôprom a pokvapkanú za studena lisovaným olivovým olejom.

Krúpy s mangom a opečeným feniklom

  • 1 veľké mango
  • 2 fenikle
  • 1 strúčik cesnaku
  • 1 citrón
  • hrsť petržlenovej vňate
  • 200 g krúp
  • 5 lyžíc olivového oleja
  • soľ, čierne korenie

Krúpy uvaríme v slanej vode domäkka, zlejeme a necháme mierne vychladnúť.
Očistené fenikle nakrájame na kocky, posolíme, okoreníme a na 2 lyžiciach oleja ich na panvici opekáme na strednej teplote, kým nezmäknú a neskaramelizujú. Stiahneme zo sporáka a na hotový fenikel postrúhame cesnak a kôru z celého citróna a dobre premiešame.
Mango ošúpeme, nakrájame na kocky. Petržlenovú vňať posekáme nahrubo.
Zmiešame krúpy s feniklom, mangom a petržlenovou vňaťou a dochutíme olivovým olejom, citrónovou šťavou, soľou a čerstvo drveným čiernym korením.

Ďalšie články o kuchárskych knižkách a časopisoch:
Sila živých kultúr
Planéta rastlín
Ex libris
Čítam, lebo jem… alebo Nielen jedlom je človek sýty
Nový prírastok do rodiny food časopisov
Prílev informácií pokračuje
Bún
Moja vlastná River Cottage
Sláva, nazdar výletu…
Zele-renesancia
Kvasíme doma
Chvála sviatkom alebo čo má spoločné čokoládové suflé s Anthonym Bourdainom

Ďalšie recepty na polievky:
Soul Food – balzam na dušu i telo – avgolemono (vajcovo-citrónová kuracia polievka)
Príma sezóna – tekvicová polievka
Cvikla a spol. – cviklová polievka
Zelená sa, zelená – špenátová polievka
Thajský vánok – thajská kokosová polievka tom kha gai
Rajské – gazpacho (studená paradajková polievka)
Comfort Food – zelerová krémová polievka
3 z 1 – špargľová krémová polievka
Cool ako uhorka – uhorková studená polievka
Ryba pláva v polievke – cullen skink (mliečna polievka s údenou makrelou)
Lepší holub na tanieri… – holubací vývar s raviolami
Len aby sa nezabudlo na thajskú kuchyňu – thajská ostrokyslá polievka tom yam
Gril tuning – polievka z grilovaných paradajok a údenej papriky
Mulligatawny – mulligatawny (zeleninová kari polievka)
Zelený štvrtok – polievka z jarnej cibuľky a hrášku
Keď polievka musí byť – polievka z červenej šošovice
Bento 2.0 – polievka miso (japonská polievka z fermentovanej sójovej pasty miso)
So superstar do Nového roka – boršč
Pohánka a miso – japonská polievka miso s pohánkovými rezancami soba

Ďalšie recepty s krúpami:
Orzo, orzotto a tak podobne
Zele-renesancia
Mäsiarsky biznis po slovensky
Zimné chute z jedného hrnca

Autor: zuzka
6 komentárov