Ja viem, zase tá moja obsesia zeleninou, ale nedá mi inak. Konečne je leto a zeleninová sezóna v plnom prúde. A určite nie je náhoda, že je zelenina témou číslo jeden aj v najnovších kuchárskych knižkách a časopisoch. Veľa zaujímavého materiálu a inšpirácie nájdete napr. u April Bloomfieldovej a jej A Girl and Her Greens. No a najnovšie číslo Lucky Peach s témou The Plant Kingdom je ako z inej planéty. (Z 10-stranového článku o citrusoch mi spadla sánka. Niektoré pasáže som musela čítať viackrát, aby som uverila.)
Mäso nikdy nebude pôsobiť na tanieri tak sexy ako farebná zelenina.
Nikdy by som si nepomyslela, že ma čítanie o zelenine a ovocí bude tak baviť. Hltám stránku za stránkou a okrem toho, že sa pri tom usmievam, je mi už jasné, prečo šalviové pesto tak dobre funguje a prečo nás na zelenine priťahuje to, čo by nás paradoxne malo odpudzovať. Rozmýšľať zrazu o zelenine či korení z pohľadu chémie, biofyziky či botaniky je skutočne vzrušujúce a objavné.
Nechce sa mi veriť, že priepasť medzi naším chápaním zeleniny a tým, ako funguje v zahraničí, môže byť taká veľká. Nejde o ceny, ani o pestrosť ponuky, ale skôr o neschopnosť vidieť možnosti tam, kde na prvý pohľad nie sú. O neochotu rozmýšľať a vymýšľať niečo nové, iné. Fascinuje ma, ako sa z obyčajnej cibule a hrsti šalvie zrazu stane zázrak a ako sa kaleráb dokáže zmeniť na nepoznanie.
A ozaj, všimli ste si, aká je zelenina fotogenická? Mäso nikdy nebude pôsobiť na tanieri tak sexy ako farebná zelenina. Zelenina sa je očami a hry, ktoré s našimi zmyslami dokáže hrať, sú vždy veľké dobrodružstvo. Idem si teda zase čítať a vy si spravte niečo zeleninové inak, ako doteraz. Možno aj vy objavíte novú planétu. Planétu jedlých rastlín.
Cibuľa so šalviovým pestom
- (mladé / jarné) cibule
- soľ, čierne korenie
- extra panenský olivový olej
- veľká hrsť listov šalvie
- 1 menší strúčik cesnaku
- 3 lyžice píniových orieškov
- hrsť strúhaného parmezánu
Cibule očistíme, veľké prekrojíme na polovice, menšie necháme vcelku. Posolíme ich, pokvapkáme olivovým olejom a na grile alebo grilovacej panvici ich pomaličky opekáme z oboch strán do mäkka.
Medzitým si listy šalvie so štipkou soli, cesnakom a orieškami rozmixujeme v mixéri, alebo podrvíme v mažiari na pastu. Pridáme strúhaný parmezán a toľko oleja, aby vzniklo husté pesto.
Pesto uchovávame v uzatvárateľnej nádobe v chladničke a spotrebujeme čo naskôr.
Hotové cibule pokvapkáme šalviovým pestom, ešte trošku posolíme, pokvapkáme olivovým olejom a posypeme čiernym korením. Podávame ako zeleninovú prílohu (k mäsu) alebo ako predjedlo.
Kvasený kaleráb
- 2 väčšie kaleráby
- hrsť petržlenovej vňate
- 2 strúčiky cesnaku
- 5 toboliek kardamónu
- ½ sušenej čili papričky
- 2 lyžičky koriandrových semienok
- ¼ šálky jablčného octu
- 1 lyžička soli
Na dno uzatvárateľnej fľaše poukladáme petržlenovú vňať, na plátky pokrájaný cesnak, podrvený kardamón, podrvenú čili papričku a koriandrové semienka. Očistený kaleráb pokrájame na tenké plátky alebo rezančeky, natlačíme ich do fľaše (nie úplne po okraj) a zalejeme 1 a ½ šálky vody so soľou a octom tak, aby bol kaleráb celý ponorený. Uzavrieme a necháme pri izbovej teplote 5 dní skvasiť. Každý deň z fľaše uvoľňujeme plyny a uzavretú fľašu občas prevrátime, aby sa korenie v náleve rovnomerne rozmiestnilo.
Skvasený kaleráb uchovávame v chladničke a používame podľa chuti ako prílohu alebo zeleninovú oblohu k jedlám.
Ďalšie články o kuchárskych knižkách a časopisoch:
Sila živých kultúr
Ex libris
Čítam, lebo jem… alebo Nielen jedlom je človek sýty
Najlepší doping na svete
Nový prírastok do rodiny food časopisov
Prílev informácií pokračuje
Bún
Moja vlastná River Cottage
Sláva, nazdar výletu…
Zele-renesancia
Kvasíme doma
Chvála sviatkom alebo čo má spoločné čokoládové suflé s Anthonym Bourdainom
