Zima, jar, jeseň, zima

Som tu! Na pár mesiacov som si dala pohov a užívala si intenzívne „tu a teraz“. Nasávala som svet offlinu čo to dalo a leto tento rok na blogu vynechala. Nechcela som strácať drahocenný čas slobody vysedávaním za počítačom. Po takmer ročnom deficite cestovania čisto fáza nasávania sveta. Všetko som si ukladala do hlavy ako do trezora na zimu, keď bude na slová a fotky dosť času. (Jedna z vecí, na ktoré sa najviac teším, keď si budem spätne prezerať fotky – ešte som ich nevidela – a pri písaní s odstupom rekapitulovať, čo všetko sme zažili.) Predtým ale, než sa pustím do zápiskov a postrehov z ciest, musím sa zmieniť o niekoľkých podnikoch z Bratislavy, o ktorých som už pred prázdninami nestihla napísať, ale ktoré tu chcem mať, lebo boli jedným z dôvodov, prečo sa mi ľahšie vracalo z ciest domov. Vždy je fajn si spísať pozitíva, na ktoré sa môže človek tešiť a dávkovať si ich ako kvapky proti blbej nálade.

… prečo sa mi ľahšie vracalo z ciest domov.

Na čo som sa tešila do Bratislavy? Najväčšiu radosť mi v posledných mesiacoch spravila nová kaviareň Soren na Mlynských Nivách. Nevedeli sme sa dočkať otváračky. Po dlhej dobe podnik, ktorý mi sadol. Škandinávsky, vizuálne čistý interiér, v blízkosti dôležitého prestupného uzla, nie v historickom centre, primárne pre pracujúcich Bratislavčanov, s otváracou dobou počas pracovného týždňa už od 7:30 a so silným mestotvorným potenciálom. Podnik, ktorý reálne zlepšuje kvalitu života v meste a prináša služby, z ktorých môžeme profitovať všetci. Za kávostrojom skúsení kávoví matadori a vo vitríne hlavné lákadlo – na mieste pečené koláče a sladké pečivo. Pridaná hodnota kaviarní, ktoré mám najradšej. Nič proti kaviarňam, ktoré si nakupujú koláče a pečivo, ale keď si dá niekto námahu a dokáže na mieste vyprodukovať niečo svoje, originálne, klobúk dolu, to je hodnota, za ktorú som ochotná dať peniaze.

Soren začínali s tortou Guiness, mojou asi najobľúbenejšou čokoládovou tortou a baskickým cheesecakeom, rolls royceom medzi cheesecakeami a už len týmto výberom si ma získali. Krátko po otvorení si spokojní zákazníci vydrankali aj niečo na ráno a Soren pohotovo ponúkol skvelé plnené sendviče a obložené chleby. (Chlieb je z Kruhu.) Nasledovalo sladké raňajkové pečivo, moravské koláče, makové lupačky, kardamónové uzly a zo Sorena sa razom stala obľúbená raňajková inštitúcia, kde nemusíte robiť kompromisy s kávou a pečivom, podobne ako vo FACHu či Ottovi. Bojím sa veľmi tešiť dopredu, ale ak to situácia dovolí, rada sem budem cez zimu chodiť na sobotňajší brunch. A ozaj, viete, že najnovšie v Sorenovi pečú každý pondelok a utorok buchty so slivkovým lekvárom? Muž vraví, že niet nič lepšie na náladu po víkende, ako sa zastaviť cestou do práce na kávu a buchtu. Och, tie ranné rituály!

Zhruba v rovnakom čase ako Soren vznikla ďalšia kaviareň s výberovou kávou na Špitálskej ulici Vták. Maličký priestor so študentsky recesistickým duchom a striedmym interiérom, kde sa nám zatiaľ nikdy nepodarilo sedieť, lebo je stále obsadené. Poviete si, oproti výberovka Matsu Premium Tea & Coffee, o pár metrov ďalej Sväg to go a ešte Vták? Ale! Uvedomte si, že o pár metrov ďalej je Le Miam, čo znamená, že k čerstvému croissantu alebo brioške si už môžete dať aj dobrú kávu. A bez prebiehania rušnej ulice. Ja som za každú dobrú kaviareň, rada ich striedam, v zime, keď bude ponorka, sa pestrosť určite zíde.

Ale keď už spomínam Matsu, veľmi ma potešila ich druhá, nová prevádzka na Hlavnom námestí, priamo v parteri budovy, kde sídli japonské veľvyslanectvo. To je aké štýlové! Moderný, reprezentatívny podnik s kvalitnými produktmi, za ktorý sa nemusíme hanbiť a ktorý tu nie je primárne len pre turistov, ale ktorým sa opäť o trochu viac vracia mestský život do historického centra. Viem si predstaviť, že by sme na Hlavné námestie podobne chodili do budovy gréckeho veľvyslanectva na frappé alebo kávu z džezvy. A vo francúzskom nonšalantne popíjali crémant a café au lait. Krásne predstavy, nie?

A ešte niečo nám do japonskej gastronómie pribudlo. Shugetsu Tsukemen & Ramen v Dúbravke. Áno, dobre počujete, v Dúbravke. Pánu Bohu za chrbtom, na linke autobusu č. 20, o ktorej som ani netušila, že existuje, ale stojí to za tú štreku! Fantastická textúra rezancov ramen, ktoré si tu na miestne vyrábajú. Dobre dochutený a vyvážený vývar, príjemná obsluha, nič viac nepotrebujem. V Shugetsu sa špecializujú na tsukemen, čo je akoby verzia ramenu bez vývaru. Rezance si namáčate do výraznej, intenzívnej omáčky. Už aj deti sa minule pýtali, kedy pôjdeme na ramen, myslím, že najbližšie ich vezmeme sem. Určite sa im bude rátať aj limonáda Ramune, také malé Japonsko vo fľaši.

Ale viete, že zo Shugetsu by sa pokojne mohla stať výletná reštaurácia? Nielenže bude mnohým cesta sem pripadať ako cesta z mesta, ale zhruba dvesto metrov odtiaľto sa na archeologickom nálezisku Veľká lúka nachádza jedna mimoriadne významná pamiatka a som presvedčená, že veľa ľudí o nej nikdy ani nepočulo. Aspoň ja som o nej do minulého roka vôbec nevedela. Ide o Villu rusticu, pozostatky a základy domu rímskeho typu z 3. storočia. Zrejme sídlo germánskeho obchodníka či šľachtica, ktorý sa inšpiroval stavbami, aké videl na obchodných cestách v Rímskej ríši. Villa rustica bola v roku 1990 vyhlásená za národnú kultúrnu pamiatku. Ak však ešte máte nejaké ilúzie o kultúre a kultúrnosti slovenského národa, tak tam radšej ani nechoďte, mohli by ste o ne prísť a na následnú depresiu by vám ani ramen od Shugetsu nepomohol.

A keď už takto cestujeme krížom krážom po Bratislave, kultúrne povedomie si rýchlo napravíme v Novej Cvernovke. Tento svet je totiž dlhodobo pre mňa oázou „normálnosti“. Jedli ste ale niekedy niečo z tunajšieho domovského bistra Dvanásť duší? Nie? Chyba! Počas pracovného týždňa robia kreatívne obedové menu a keď sa koná nejaký program, tak aj večerné špeciály. Zaujímavo kombinujú jedlá a produkty svetovej a slovenskej kuchyne, už len čítať ich menu ma strašne baví. Ak ma tento rok v Bratislave niečo naozaj nadchlo, tak to bolo Dvanásť duší. Perfektné kváskové langoše Chuligáň a Galgan s domácim kečupom, kvalitnými syrmi a kopou zeleného mixu horkastých šalátových listov a byliniek posúvajú tento pokrm suverénne na mapu európskej gastronómie. Ich portugalské pasteis de nata z domácich vajíčok nemajú v Bratislave konkurenciu. Pečú si tu vlastnú focacciu k polievke, koláče, robia si čili omáčky, kimči, čatní, v lete nanuky. Všetko vždy aj vo vegetariánskej, vegánskej a bezlepkovej verzii a k tomu majú vždy aj pestrú ponuku naturálnych vín od slovenských vinárov. Dvanásť duší rozhodne vie, čo robí a robí to sakra dobre.

Do mozaiky gastra Novej Cvernovky si ešte pridajte Giraffe Bakery s výberovou kávou a vlastnou cukrárenskou výrobou a Skrytý bar, kde si okrem alka môžete dať domáce maté, limonády, kombuchu a iné fermentované nápoje… Keby toto všetko bolo štandardom, dajme tomu, na každom intráku a v každej vysokoškolskej menze, kde by si mohli študenti sami takto variť a privyrábať, mali by sme tu o päť rokov vyformovanú úplne novú generáciu gastronomicky vzdelaných a náročných ľudí. No nic, popojedem…

A čo ma najviac očarilo mimo Bratislavy? Holotéch víška na Kopaniciach! Odkedy skončila sezónna reštaurácia U Juhása v Dolných Košariskách, nemali sme tu žiaden záchytný bod. Akonáhle sme však vyskúšali Holotéch víšku, získali sme za Juhása plnohodnotnú náhradu. Tradičné kopaničiarske domy mali na poschodí tzv. výšky, špeciálne komory na skladovanie alebo bývanie. V jednej takejto pekne zrekonštruovanej ľudovej stavbe funguje už niekoľko rokov veľmi zaujímavá reštaurácia s penziónom. Gazduje na okolitých pozemkoch a pripravuje zmysluplné jedlá z miestnych sezónnych produktov. Úplný ideál výletnej reštaurácie. Idete trebárs na Bradlo alebo na Čachtický hrad a zastavíte sa na obed alebo na večeru v Holotéch víške. Dáte si tu v peknom prostredí vynikajúce jedlo, poriadnu kávu, domáci koláč, spoznáte miestny kolorit, naučíte sa niečo nové (napríklad pár slov v nárečí, milujem ich zemiakový „šmeklavý šalát“), môžete aj prespať, ručím vám za to, že sa budete chcieť vrátiť.

Vidno, že za Holotéch víškou stoja bývalí ľudia z FACHu. Sami si všetko pečú, jedlá sú skvele vyskladané, dochutené, porcie umiernené, krásne naservírované, nechýba veľa zeleného, byliniek. V Holotéch víške je aj chlieb so syrom umelecké dielo. Rozumejú tu káve, dorábajú si vlastné nealko nápoje, sirupy, sušené zmesi na čaj, džemy. Oceňujem, že personál, oblečený vo folklórnom oblečení, je vnímavý, prirodzene komunikuje s hosťami, prezentuje a ponúka jedlá zrozumiteľne a jasne. Po dlhej dobe reštaurácia, kde som mala pocit, že je všetko správne. Ešte aj otvorené majú rozumne od štvrtka do nedele, čo dáva predpoklad, že ich podnikanie nevyčerpá a hneď tak nevyhoria. Toto je presne smer, ktorým by sa mali uberať vidiecke rodinné reštaurácie, farmy a gazdovstvá, aby dávali zmysel hosťom, majiteľom a posúvali miestnu gastronómiu, cestovný ruch a služby dopredu. Kiežby sme mali takúto reštauráciu aspoň v každom druhom okrese!

Čo nové, inšpiratívne ste v Bratislave alebo na Slovensku za posledný rok objavili vy? Kam sa tešíte, že budete najbližšie chodiť? Máte nejaké nové gastro rituály? Z čoho máte radosť?