So superstar do Nového roka

Ak sa momentálne nachádzate (či už dobrovoľne alebo nedobrovoľne) v kapustnicovom ošiali, mám pre vás jedno osvieženie a vybočenie z normálu. Boršč. Ja viem, nič nové pod slnkom, ale! Toto nie je úplne štandardný boršč. (Podľa môjho muža vraj najlepší, aký kedy jedol, ale je pravda, že ich nejedol až tak veľa. Boršč je však jediné cviklové jedlo, ktoré zje, takže niečo na tom bude…) Vraj sa pravý boršč robí z kvasenej kapusty a čerstvej cvikly alebo kvasenej cvikly a čerstvej kapusty. Tak tu je tá druhá alternatíva. Predstavujem vám superstar mojej kuchyne – kvasenú cviklu.

Pred necelými tromi rokmi som u kamarátky Marušky prvý raz ochutnala cviklu zo súdka a nadchla ma. Hecla som sa a skúsila som cviklu skvasiť tiež. Inšpirácia je zo Zkvašeno a Sily prírodnej fermentácie. Žiaden presný recept na to nie je, len akýsi návod, ako na to. Bála som sa toho, ale vyšlo to. Tento rok nám cvikla narástla do takých gigantických rozmerov, že sa nedala variť vcelku, a preto išla rovno do súdka. Nasolila som ju o čosi menej, ako sa odporúča a cibule a cesnaku som dala zase viac. Takto „aromaticky“ skvasenú cviklu už potom netreba dochucovať a aj jedlá, ktoré z nej uvarím, sa veľmi ľahko dochucujú. Nálož umami, ktorou je kvasená cvikla prestúpená, prefektne zharmonizuje jej chute. (S kupovanou „kvasenou“ kapustou sa mi pravidelne stáva, že jedlá z nej neviem dochutiť a zdá sa mi to podozrivé, lebo pravá kvasená zelenina má veľmi lahodnú, vyváženú chuť a netreba ju nijako naprávať.)

… kvasenou zeleninou sa aj kurírujem.

Kvasenie je veľké dobrodružstvo. Treba si len veriť a hlavne nepanikáriť. Na rozdiel od kapusty má cvikla tú výhodu, že nezmäkne (tak rýchlo) a stále chutí sviežo a chrumkavo. Po dvoch rokoch aktívneho kvasenia a hlavne nadšenia z kníh Sandora Katza, som dospela do štádia, že ma nerozhodí ani biely povlak na povrchu (práve naopak, je pre mňa signálom, že súdok už môže ísť na balkón do zimy) a v použití kvasenej cvikly a najmä kvasenej šťavy som už oveľa odvážnejšia a vynaliezavejšia.

Kvasenú cviklu používam ako prílohu, ako šalát (s dresingom z olivového oleja, štipky soli a cukru, prípadne aj čerstvých zelených byliniek) alebo ju ďalej spracovávam varením, pečením či dusením. Skutočným pokladom je kvasená šťava, ktorej nikdy nemám dosť. Pijem ju len tak, alebo z nej varím polievky. Studené – typu okroška, alebo teplé ako boršč. Ku koncu sezóny si kvasenú šťavu mrazím do zásoby. Jedlá z nej sú vždy fantastické. Hoci len obyčajná kapustová polievka s mrkvou a cviklou ako taký bezmäsitý borčš. Uvarím si k nej vajíčko namäkko, pokvapkám dobrým olivovým olejom a skvelý obed je na svete.

Apropos, „vlastnou“ kvasenou zeleninou sa aj kurírujem. Keď som sa na jeseň nevedela zbaviť nekonečných viróz, až intenzívna kúra dobre odležaným kimči ma z bludného kruhu chorľavenia dostala. Kvasenú cviklu so šťavou „užívam“ aj teraz, keď cítim, že na mňa niečo lezie. A chutí aj deťom. Stačí vypiť 2 – 3 dl šťavy alebo si dať za misku cvikly a na druhý deň choroba ustupuje.
Preto som si tento „recepis“ pre vás nechala ako bodku za rokom 2015, aby ste do Nového roku vkročili zdraví a silní a mohli si naplno vychutnávať život. Šťastný a veselý Nový rok!

Kvasená cvikla

Kvasnú nádobu vysterilizujeme (alebo vypláchneme vriacou vodou) a necháme odkvapkať.
Prevaríme vodu – soľný nálev a necháme ho vychladnúť.
Cviklu ošúpeme a nakrájame na čo najtenšie plátky (v kuchynskom robote). Ošúpanú cibuľu takisto nakrájame na tenké plátky. Cesnak ošúpeme.
Nakrájanú cviklu vrstvíme s pokrájanou cibuľou, celými strúčikmi cesnaku, bobkovými listami a celým korením do súdka a dobre utláčame.
Nakoniec cviklu zalejeme vychladnutým slaným nálevom, dobre utlačíme a zaťažíme, aby zelenina neplávala po povrchu a bola celá zaliata nálevom. (Na zaťaženie používame drevené alebo plastové doštičky, tanierik, zaťažený vyvareným kameňom alebo zaváracím pohárom plným vody, alebo igelitovými vreckami plnými vody…)
Kvasnú nádobu uzavrieme. Do žľabu na vrchnák súdka nalejeme vodu, alebo použijeme kvasnú zátku, aby mohli unikať plyny, ale dovnútra sa nedostal vzduch. Nádobu necháme pri izbovej teplote niekoľko týždňov, kým cvikla neprestane bublať. Po cca 2 týždňoch cviklu kontrolujeme, ochutnávame a utláčame. Keď sa už v cvikle netvoria plyny a je podľa našej chuti dosť kyslá, súdok premiestnime na chladné miesto a cviklu môžeme konzumovať. Čím je cvikla dlhšie v súdku, tým je lepšia, vyzretejšia.
(Ak sa na povrchu cvikly utvorí biely povlak, opatrne ho odstránime, záťaže poumývame a vnútorné steny súdka poutierame. Biely povlak nie je závadný.)
Na ľahšiu manipuláciu so súdkom si z neho postupne po dávkach odoberáme kvasenú cviklu do dóz, ktoré uchovávame v chladničke na bežnú spotrebu, aby sme stále nemuseli prenášať a otvárať súdok.
Cvikla vydrží v súdku aj niekoľko mesiacov. Postupne stráca jasnú farbu, ale na chuti jej to neuberá. Zvyšky šťavy zo súdka môžeme zamraziť na ďalšie spracovanie, alebo použiť ako „štartér“ na ďalšiu várku kvasenej cvikly.

Boršč z kvasenej cvikly

Celý kus mäsa vložíme do studenej vody spolu s celou cibuľou, pár guľôčkami čierneho korenia, posolíme a dáme pozvoľna variť niekoľko hodín, kým mäso úplne nezmäkne. Mäso vyberieme, necháme ho vychladnúť a vývar scedíme a odložíme.
Na troche tuku si opražíme posekanú cibuľu domäkka. Na suchej panvici opečieme rascu, kým nezačne praskať. Potom ju v mažiari podrvíme alebo rozmixujeme. Rascu a bobkové listy pridáme k cibuli a opekáme. Nakoniec zaprášime hladkou múkou, opečieme a zalejeme hovädzím vývarom. Rozmiešame zápražku vo vývare a dáme doňho postupne variť pokrájanú mrkvu, kvasenú cviklu, kapustu a nakoniec aj zemiaky do mäkka. Ak treba, prilievame vývar alebo vodu, aby bola zelenina vždy ponorená. (Jednotlivé druhy zeleniny môžeme variť aj zvlášť a nakoniec zmiešať.)
Nakoniec pridáme do borčšu na kocky pokrájané varené mäso, zalejeme šťavou z kvasenej cvikly, necháme prevrieť a dochutíme mletým čiernym korením, soľou a troškou cukru.
Boršč chutí po odležaní každým dňom lepšie.
Hotový boršč podávame s čerstvým kôprom a crème fraîche alebo kyslou smotanou podľa chuti.

Ďalšie recepty na fermentované potraviny a jedlá:
Kimči? Že či! – Kimchi (Kimči) / Pražená ryža s kimči
Kvasíme doma – Vietnamská kvasená zelenina dưa chua / Thajská ostrá čili omáčka sriracha
Sila živých kultúr – Placky so zemiakovou plnkou masala dosa / Kokosové čatní

Ďalšie recepty na polievky:
Soul Food – balzam na dušu i telo – avgolemono (vajcovo-citrónová kuracia polievka)
Príma sezóna – tekvicová polievka
Cvikla a spol. – cviklová polievka
Zelená sa, zelená – špenátová polievka
Thajský vánok – thajská kokosová polievka tom kha gai
Rajské – gazpacho (studená paradajková polievka)
Comfort Food – zelerová krémová polievka
3 z 1 – špargľová krémová polievka
Cool ako uhorka – uhorková studená polievka
Ryba pláva v polievke – cullen skink (mliečna polievka s údenou makrelou)
Lepší holub na tanieri… – holubací vývar s raviolami
Len aby sa nezabudlo na thajskú kuchyňu – thajská ostrokyslá polievka tom yam
Gril tuning – polievka z grilovaných paradajok a údenej papriky
Mulligatawny – mulligatawny (zeleninová kari polievka)
Zelený štvrtok – polievka z jarnej cibuľky a hrášku
Najlepší doping na svete – karfiolová polievka s kôprom
Keď polievka musí byť – polievka z červenej šošovice
Bento 2.0 – polievka miso (japonská polievka z fermentovanej sójovej pasty miso)
Pohánka a miso – japonská polievka miso s pohánkovými rezancami soba