Kvasíme doma

Opäť som raz narazila na knihu, ktorá mi nedá spávať. Je to jedna z tých kníh, pri čítaní ktorej vám naraz docvakne veľa vecí, všetky časti pomyselnej skladačky sa krásne spoja a vy pred sebou vidíte nový obraz. Zrazu je vám všetko jasné a všetko dáva oveľa väčší zmysel. Hovorím o knihe Sandora Katza „The Art of Fermentation“. O Katzovi som sa dočítala na Zkvašeno a ani som sa nenazdala, mala som jeho knihu doma. Ja by som si ju asi nikdy nekúpila, ale môj muž ma nenechá spať na vavrínoch… Akonáhle som ju však otvorila, bola som chytená. Dostala ma! Okrem iného je Sandor Katz veľmi inšpiratívny a zaujímavý človek a jeho zanietený prejav sa veľmi dobre počúva.

Na základe tohoto všetkého som si uvedomila, čo ma tak strašne irituje na priemyselne vyrábanom jedle.

Táto kniha je vyčerpávajúcim súhrnom informácií a príručkou o prírodnej fermentácii v domácich podmienkach, teda také to „všetko, čo ste chceli vedieť o kvasení…“. Čo je však najgeniálnejšie na tejto knihe je fakt, že neobsahuje len návody a receptúry, ale hlavne pútavo vysvetľuje, čo to všetko znamená a objasňuje mnohé súvislosti s presahmi do oblastí, kde by ste to vôbec nečakali. Kniha je písaná veľmi prehľadne, stručne a v krátkych statiach, vďaka čomu ju môžete kedykoľvek otvoriť v akomkoľvek mieste a hneď sa začítate a zorientujete. Toľko zaujímavých myšlienok pokope som už dávno nemala v ruke. Len prelúskať sa predslovom Michaela Pollana a úvodom mi trvalo dva dni, lebo som sa po každej vete zamyslela, „kukala“ do jedného bodu, strácala niť a zase sa vracala k predchádzajúcim vetám. Toľko inšpirácie som jednoducho nedokázala naraz spracovať.

Nielenže sú kvasené potraviny extrémne zdravé, dobre stráviteľné, ale sú aj veľmi chutné, keďže sú priam natrieskané umami a po konzumácii niektorých sa cítime aj… povedzme, že veselšie. Ozaj, vedeli ste, napríklad, že Kórejci (a tí už čo-to o kvasení vedia) rozoznávajú dva druhy chutí? Jeden („tongue taste“), pri ktorom vzniká chuť na jazyku a dokáže ju vyprodukovať hocijaký technológ a druhý, komplexnejší zmyslový vnem („hand taste“), pri ktorom vzniká chuť ručnou prácou a osobnou zainteresovanosťou (pozornosťou, starostlivosťou, láskou) človeka, typickou práve pre prípravu kvasených potravín, lebo kvasenie si vyžaduje celého a aktívneho človeka. Možno aj to je dôvod, pre ktorý nás kvasenie doma tak chytilo a prečo to u nás v kuchyni stále kvasí a buble. Všetky tie fľaše a nádoby s kimči, dưa chua, sriracha, ginger beer, jogurtom, kefírom a podobne. V lete sme testovali aj sterilizovanie kvasených uhoriek a zatiaľ sú „ako čerstvé“. Osvedčilo sa. Domáca výroba kvasených produktov je chytľavá a návyková, inak si neviem vysvetliť, že sa v nej toľko angažujú aj muži. Pasívne hádzať potraviny do košíka v supermarkete ich nebaví, ale vyrobiť si vlastné pivo, víno alebo sušenú šunku je skrátka frajerina.

Čo ale mňa osobne najviac fascinuje na fenoméne fermentácie, je jeho kultúrny rozmer. Kvasenie je jednou z najstarších foriem spracovania potravín, siahajúcou až do prehistórie človeka a len potvrdzuje, že jedlo je základom našej kultúry. Nie je úžasné, že slová a výrazy ako kultivácia pôdy, mikrobiologická kultivácia, kultivátor, kultivar, kultivovať, kultivovaný, kultúrna plodina, či jogurtová kultúra pochádzajú z rovnakého základu slova? Že je vlastne všetko od mikroorganizmov, cez poľnohospodárstvo, zdravie, kulinárstvo a kultúru vzájomne prepojené, nemôže bez seba existovať a úzko súvisí s výživou a podstatou ľudstva? Nie je úžasné, že dokážeme prirodzenou fermentáciou rýchlo sa kaziace plodiny ako obilie, hrozno a produkty ako mlieko a mäso premeniť na trvanlivejšie a oveľa cennejšie komodity ako chlieb, víno, klobásu či syr? A že sa toto umenie univerzálne tiahne naprieč kontinentmi a etnikami nezávisle na ich vyspelosti, politickom zriadení či vierovyznaní? Nad tisícročným majstrovstvom, remeselnou zručnosťou a múdrosťou človeka skrátka nemožno len tak mávnuť rukou. Až na základe tohoto všetkého som si uvedomila, čo ma tak strašne irituje na súčasnom priemyselne vyrábanom jedle a novodobých spôsoboch stravovania. Tá nekultúrnosť, dehumanizácia a vyprázdnenosť.

Mohla by som pokračovať a ťahať všetky tromfy, ktoré má táto výborná knižka v rukáve, ale tie (najväčšie) tam nechám pre vás, aby ste mali čo objavovať. A aby sme len nefilozofovali a niečo aj aktívne pre seba urobili, mám tu na ukážku dve úplne jednoduché (v duchu vyššie spomínaného priam primitívne) veci. Inšpiráciou na dưa chua bol recept od majiteľa vietnamského bistra na Miletičke, takže ak máte radi túto súčasť jeho jedál, už si ju môžete spraviť aj doma. A keď sa vám najbližšie minie sriracha, nebude to žiadna tragédia a nebudete musieť po ňu hneď bežať do supermarketu, lebo si ju budete vedieť spraviť sami. Sú to dobrodružstvá, ktoré vás nič nebudú stáť a získate nimi nové potešenie a produkty, ktoré vám upevnia nielen zdravie, ale aj sebavedomie.

Vietnamská kvasená zelenina dưa chua

Kapustu umyjeme, dobre osušíme, pokrájame na väčšie kúsky a necháme na utierke alebo papieri obschnúť (aj cez noc) na vzduchu. (Čím suchšia kapusta bude, tým ľahšie prebehne osmóza.)
Na nálev si privedieme vodu, cukor, soľ a ocot (výslednú chuť prípadne ešte doladíme) takmer k bodu varu a odstavíme.
Očistenú cibuľu a ďumbier nakrájame na tenké kolieska, premiešame ich s obschnutou kapustou a natlačíme do sklenenej alebo plastovej uzatvárateľnej nádoby. Zalejeme teplým nálevom tak, aby bola všetka zelenina ponorená. Nádobu po úplnom vychladnutí nálevu uzavrieme a necháme pri izbovej teplote niekoľko (cca 2 – 3) dní kvasiť. Keď sa nálev začne kaliť, kontrolujeme chuť každý deň, kým nie je zelenina dostatočne kyslá. Keď nám chuť vyhovuje, skladujeme nádobu so zeleninou v chladničke.
Zeleninu používame ako šalát, prílohu alebo súčasť hotových jedál, ale aj na varenie a ďalšie spracovanie.

Thajská ostrá čili omáčka sriracha

V kuchynskom robote rozmixujeme umyté a pokrájané feferónky, pretlačený cesnak, cukor a soľ. Prelejeme do čistej zaváraninovej fľaše a necháme stáť zakryté pri izbovej teplote. Každý deň kontrolujeme fermentáciu (3 – 5 dní sledujeme vytváranie malých bubliniek) a premiešavame, kým fermentácia (nárast obsahu) neustane (ďalšie cca 2 – 3 dni). Potom zmes prelejeme do mixéra a vymixujeme s octom do hladka. Zmes prepasírujeme cez jemné sitko, privedieme k varu a pri nízkej teplote vyvaríme do zhustnutia, cca 5 – 10 minút, kým omáčka neuľpieva na vareške. Uchovávame vo vzduchotesnej nádobe v chladničke zhruba pol roka. Z uvedeného množstva vyjde 150 ml omáčky. Väčšie množstvo omáčky môžeme preliať do fľaštičiek a vysterilizovať.
Omáčku používame ľubovoľne na dochucovanie polievok, šalátov, zeleniny, vajíčok, omáčok, grilovaných jedál, ázijských jedál, do marinád, dresingov, dipov a pod.

Ďalšie články o kuchárskych knižkách a časopisoch:
Sila živých kultúr
Planéta rastlín
Ex libris
Čítam, lebo jem… alebo Nielen jedlom je človek sýty
Najlepší doping na svete
Nový prírastok do rodiny food časopisov
Prílev informácií pokračuje
Bún
Moja vlastná River Cottage
Sláva, nazdar výletu…
Zele-renesancia
Chvála sviatkom alebo čo má spoločné čokoládové suflé s Anthonym Bourdainom