České gastronomické obrodenie – od cenových skupín ku gastro skupinám a späť

Do Prahy sme dlho chodili najmä kvôli káve, pričom sme vždy vyskúšali aj nejakú jednu-dve vydarené reštaurácie, ktoré boli skôr exotickej proveniencie. Tentoraz ma však prekvapilo, koľko vzniklo v poslednom období nových podnikov s českou kuchyňou. Úplné národné obrodenie! Ale čo ma obzvlášť potešilo, že sa v nich nadväzuje na niekdajšiu tradíciu stravovania v podnikoch nižších cenových skupín z čias Československa. Skrátka a dobre, stále vravím, že u nás ľudia nie sú zvyknutí chodiť do reštaurácií, neboli na to naučení. Stravovali sa (okrem závodných jedální a podnikových kantín) v rôznych pohostinstvách, staničných bufetoch, jedálňach u mäsiara, v rybárňach, pipi griloch, snack baroch, mliečnych baroch a lahôdkach. Desiatové polievky, majonézové šaláty, chlebíčky, krčmové hotovky, farebné malinovky a pivo. Či sa nám to páči, alebo nie, toto je naša kultúra, toto sme my. Stačí si spomenúť na film Dědictví a scénu z oslavy v luxusnej reštaurácii. „To je vůl, kaviárové tousty…!“

Na to všetko som si teraz v Prahe spomenula a nie raz. A vždy v dobrom. Lebo keby sa to všetko dnes robilo poriadne a s kvalitnými surovinami, tak by sa nemusel deformovať trh s reštauráciami, ktoré nevedia, čo vlastne chcú, lebo chcú lacnými menučkami cez deň suplovať jedálne a zároveň sa večer hrať na kaviárové tousty. Ale to akosi nejde. V Prahe sme jedli hneď v prvý deň vo „výčape“, aj v „kantíne“ a bolo to bez debaty to najlepšie, čo sme v Prahe zažili. Obrovská radosť a nadšenie. Výčep je poslednou akvizíciou gastro skupiny Kolektiv, ktorá prišla tentoraz s myšlienkou novodobej českej krčmy, výčapu, ktorý spája to najlepšie z minulosti a súčasnosti. Spolupráca s dalešickým pivovarom a architektonickým štúdiom pri rekonštrukcii priestoru na Korunnej ulici a výrazná osobnosť šéfkuchára Jirka Hrachového, ktorý svoje valašské korene umne pretavil do menu. To všetko znamená, že na modernú valašskú kuchyňu sa odteraz bude chodiť až do Prahy. Vajcovité stropné lampy, zelená výmaľba a patinovanie stien vám budú na prvý pohľad pripomínať zadymené krčmy z čias minulých, ale na druhý pohľad všade uvidíte precízne vyberané zariadenie a vkusné, oku lahodiace detaily, ktoré vás nenechajú na pochybách, že na interiéri tu pracovali profesionáli.

Špikové kosti, odstúpte, teraz frčia morčacie krky! A nie hocijaké, ale konfitované! Len si spomeňte, kedy ste naposledy jedli v reštaurácii morčacie krky. Ak máte radi valašskú kyselicu, ochutnajte aj kapustovú polievku. Alebo plnenú papriku (pohánkou), či kyslé ryby („pepřenky“ z kapra), kačacie srdiečka(!), hovädzí jazyk s kôprovou omáčkou, vyprážaný karfiol, huspeninu, jaternicu, dukátové buchtičky, či kompót z tekvice ala ananás. Mám pokračovať? Všetko bolo zaujímavé a vynikajúce. Skromné jedlá, ale pripravené s rafinovanosťou a vkusom. Vrátane domácich limonád, domáceho kváskového chleba s maslom, kreatívne servírovanom na zmesi semienok a jadierok. Fantastická paštéta ako pozornosť podniku, rôzna kyslá zelenina a huby alebo infuzované pálenky, vaše nadšenie nebude mať konca kraja. Všetko sa mi tu od začiatku až do konca páčilo a na prvú návštevu reštaurácie sme si nemohli vybrať lepšie. Dobrý dojem sa nedá nijako zaplatiť, nijako vykalkulovať, ten si musí lokál poctivo zaslúžiť. A tu sa mu to podarilo.

Večer sme sa zas rozhodli vyskúšať ďalší zaujímavý koncept, ale ešte „ľudovejší“. Kantýna z gastro skupiny Ambiente momentálne čiastočne zastupuje veľmi obľúbenú reštauráciu Čestr, ktorá je dlhodobo v rekonštrukcii, takže ak ste patrili k jej fanúšikom a chýba vám omamná vôňa hovädzieho tuku, v Kantýne máte možnosť si ju užiť. Priestor je síce menší, ale o to zaujímavejší. Vojdete cez mäsiarstvo priamo do centrálnej haly ako z banky alebo pošty s vysokým masívnym stolom, kde sa môžete najesť nastojáka, alebo počkať na voľný stôl, ak je v jedálni plno. Uvidíte tu priamo do výčapu a výdajne jedál. Všetko, čo si pri okienkach vyberiete, vám zapíšu na konzumačnú kartičku a pri odchode zaplatíte. Jedlo dostanete rustikálne naservírované na papier priamo na tácku a ak budete mať šťastie, usadíte sa pri nerezových stoloch vo vedľajšej miestnosti jedálne. Neprijímajú sa tu rezervácie, ale rýchlo to tu fičí, takže počkať sa vždy oplatí. Personál vám po usadení prinesie taniere, chlieb, prípadne ďalšie nápoje alebo jedlá na objednávku, aby ste nemuseli stále behať hore-dole, ale inak si konzumáciu riadite celý čas sami.

Viem, že nie každému môže byť takýto spôsob stolovania po chuti, ale ten živý ruch, smiech a uvoľnená atmosféra ma očarila. Pokiaľ je jedlo tip-top, nemám problém s ničím. Pohostinstvá s nižšími cenovými skupinami sa pôvodne zriaďovali ako súčasť občianskej vybavenosti a ako „odbytové strediská s funkciou spoločenskou a zábavnou“, čomu tu zrazu začnete rozumieť. Pre cudzincov to tu tiež môže byť dosť atraktívne. Asi ako keď my otvárame oči v natrieskaných tapas baroch v Španielsku, kde sa servítky hádžu rovno na zem, či na nočných trhoch v Ázii, kde sa je a čupí na nízkych plastových stoličkách priamo na ulici. A dokonca si myslím, že čas týchto nekonvenčných lokálov ešte len príde. Verím, že prísť si do Kantýny na silný hovädzí vývar (v medených rajničkách, známych z Čestra), fašírku so zemiakovou kašou či gulášovku bude zase úplne bežné aj pre fajnšmekrov. Na varené a pečené mäsá, mäsá na ražni, z grilu… Alebo na niečo na studeno? Mäkkú salámu s cibuľou, pražskú šunku s chrenom? Tatarák či rozbíf? Staršie ročníky iste dojme aj hlávkový šalát so slaninkou, ach! Bavilo ma sledovať, čo si ľudia vyberajú a čo s čím jedia a pijú. Bavilo ma, že tu bok po boku sedeli páni v rokoch nad pollitrami piva s topinkami a mladé dámy s fľašou bubliniek a carpacciom (to je diéta, čo?), všetci na jednej lodi, za jedným stolom, v rovnaký čas na rovnakom mieste.

Ani sa nečudujem deťom, že „do kostičky“ chceli ísť aj na druhý deň. A iste to nebolo len kvôli tomu, že dostali extra malinovku aj bez zapísania. Mimochodom, dá sa tu objednať tzv. Večera od kosti, kde budete pri jednom stole pre dvanásť ľudí hodovať rôzne mäsové špecialitky „od rypáka po chvost“ v desiatich chodoch, aj s nejakým tým pitím k tomu. Hneď by som išla, musí to byť zábava! Podobne sa dá objednať aj Večera od mäsiara priamo v mäsiarstve Naše maso na Dlouhej ulici. Stôl, za ktorým sa večer sedí, visí cez deň hore pod stropom, pozrite sa naň, keď sem niekedy prídete na teplú sekanú či debrecínske párky. Teší ma, že podobných stravovacích zariadení a konceptov vzniká v Prahe viac a viac, spomeniem napr. Kuchyň priamo na Hradčanskom námestí, kde si hotovky nevyberáte z jedálneho lístka, ale rovno z hrncov v kuchyni. (Úchvatný výhľad na mesto z vonkajšej terasy v cene!) Alebo karlínsky pivovar s výčapom Dva kohouti, kde to je naozaj hardcore, čo sa striedmeho interiéru týka, aj chuťoviek k pivu – čím smradľavejšie, tým lepšie – olomoucké syrečky, romadúr, údené, kyslé ryby, utopence a pod. Sem si dokonca môžete priniesť aj vlastné jedlo, také je to tu slobodomyseľné. Ak by som mala cudzincom ukázať našu gastrokultúru, s hrdosťou by som ich vzala do Našeho masa na raňajky, na obed do Kantýny, na fajnovú večeru do Výčepu a na záver dňa na pivo do Dvoch kohoutov, lebo to sú všetko miesta, s ktorými sa viem identifikovať a mám k nim čo povedať. Jedna z mála výhod mať vek nad štyridsať a rodný list z Československa.

… tu nikto nebude pochybovať, že je v hlavnom meste krajiny EÚ 21. storočia.

A ešte jednu skúsenosť s novou českou kuchyňou sme mali. Na posledné jedlo na rozlúčku s Prahou sme vyrazili do Holešovíc do The Eatery. Sem pokojne príďte s tými najnáročnejšími hosťami aj zo zahraničia, tu nikto nebude pochybovať, že je v hlavnom meste krajiny EÚ 21. storočia. Za takúto českú kuchyňu sa nebudete musieť hanbiť, hoci vám tu bude všetko už akosi povedomé. Z Londýna, Austrálie, či Škandinávie. Interiéru síce kraľuje otvorená kuchyňa, materiály a farebnosť odkazujú čiastočne na industriál, ale dizajnové zariadenie, inventár a doplnky vám ihneď prezradia, že ste v high-endovej reštaurácii na špeciálne príležitosti. Rovnako ako kuchyňa. The Eatery sa prezentuje ako bistro, ale zjavne ašpiruje na fine-dining. Bežné suroviny skromnej českej kuchyne, ale spracovaním a servírovaním pozdvihnuté na luxusné a nevšedné jedlo. Chrenovka s knedľou, vyprážaný zeler (mňam!), knedľa s vajcom, žemľovka, tarhoňa, ale nájdete tu i také raritky ako hovädzie vemienko, teľaciu pečeň, jelení krk, slimáky či jesetera.

Pochváliť musím pozornú, profesionálnu obsluhu, ktorá nám dokonca ochotne pomohla s fotením jedál (to sa nám ešte nestalo) a veľmi osobitú ponuku nealko nápojov (fermentované limonády). Jedlá boli na jednotku s hviezdičkou, ale nemôžem povedať, že by som nikdy nič lepšie nejedla. Viac na mňa zapôsobil vzdušný interiér, vysvietená otvorená kuchyňa či šatňa. Šéfkuchár Pavel Býček je veľmi ambiciózny, netají sa tým, že má rád (v reštaurácii) divadlo a rád by svoje skúsenosti z pôsobenia v michelinských reštauráciách patrične zúročil, ale nie som si istá, či českej kuchyni svedčí sebastrednosť na scéne a či už zážitková gastronómia, ako sme ju poznali v nultých rokoch na príklade novej severskej vlny nie je prežitá. Oveľa viac ma totiž baví živelnosť a „smrádek“ novodobých výčapov a kantín, kde sa nemusíte na nič hrať a zistíte o sebe, o svojich spolustolovníkoch a o krajine oveľa viac, ako na dokonale nacvičenom predstavení.

PS: A z dobrého jedla v The Eatery si skočte na dobré súčasné umenie do DOX-u, ktoré je kúsok odtiaľ, napríklad do úžasnej oceľovo-drevenej konštrukcie vzducholode Martina Rajniša, lebo nielen dobrá gastronómia povznáša ducha. Tak strašne sa nám nechcelo ísť domov! Už na ceste domov nám všetkým štyrom Praha chýbala!

Fotogaléria: