Megatrón a bosá osa

Vietnam. Pre mňa v súčasnosti jedna z troch top destinácií, kam by som rád vyrazil. Najlepšie hneď zajtra. Mám už aj presnú predstavu, ako by som sa chcel po Vietname pohybovať. Ak ste videli vietnamský špeciál Top Gear-u (ak nie, okamžite napraviť!), tak sa to tomu veľmi približuje, len si istotne nenechám vnútiť na skúter aj dvojmetrový model plachetnice… Už sa vidím učupený na malej červenej plastovej stoličke kdesi na okraji rušnej ulice, ako chlípem rybaciu polievku bún cá…

Kým sa ale dostanem k letenke smer Hanoj, musím si vystačiť s vietnamským jedlom na trhovisku Miletičova. Na jednom jej konci sa nachádza bistro Phong Nam, ktoré upustilo od predaja priemerných unifikovaných ázijských jedál a vydalo sa cestou autentickej vietnamskej kuchyne. Proces to bol zložitý, ale vďaka znalcom, ktorí objavili tunajší potenciál a hlavne vďaka sociálnym sieťam sa stal z „bistra na Miletičke“ fenomén.

Dnes je Phong Nam maximálne vyťažený podnik s komunitným stolom uprostred, kde vám za chrbtom stojí neustále dorastajúci rad ľudí. Nahlas si vymieňajú tipy a odporúčania na jedlá, čo pre neznalého môže znieť ako sled náhodných čísiel a nezrozumiteľných slov ako „megatrón“ (miến ngan trộn), či „bosá osa“ (bò xào sả). Zabudnite na fine dining, toto je skutočný street food. Hlučný a živý až tak, že aj nejakého toho švába môžete občas zazrieť. Nie je to pre každého, citlivejšie povahy na návštevu Phong Nam možno neukecáte. A to minulý rok prešli rekonštrukciou a kapacitu zväčšili viac ako dvojnásobne. Pribudla aj terasa s vonkajším sedením a vzadu sa na grile pripravuje bún cha. K dokonalej vietnamskej atmosfére chýbajú už len tie plastové ministoličky a vrndžanie skútrov.

Zabudnite na fine dining, toto je skutočný street food. Hlučný a živý…

Spoza pultu sa budú na vás zubiť majitelia – drobný Thanh Hoang The s manželkou. Bistro pomenovali po svojich dvoch synoch Phonga a Nama. Thanh Hoang vyrastal v Hanoji, ale rodičia jeho ženy žijú na severe v meste Lao Cai, v známej hornatej oblasti Sapa. Práve odtiaľto pochádzajú aj jedlá vo Phong Name. Obaja starí rodičia sú kuchári, vo Vietname vlastnia reštauráciu a špecializujú sa na kuraciu a hovädziu polievku. Ovládajú však viac ako 500 vietnamských jedál a tak po každej návšteve Vietnamu pribudne v ponuke Phong Namu nejaká novinka.

Phở gà (kuracia polievka), phở bò (hovädzia polievka) a bún chả (grilované bravčové) patria k stáliciam v ponuke bistra na Miletičke. Samozrejme, nesmieme zabudnúť ani na obľúbené bún bò nam bộ, ktorým tu začína zrejme každý, kto sem zavíta po prvý raz. Ja som ako prvú ochutnal rybaciu polievku bún cá, v tom čase ešte s vyprážaným sumcom. Súčasná verzia s rybacími fašírkami je chuťovo ešte prepracovanejšia a patrí k top jedlám, ktoré tu musíte ochutnať. Ak by som mal odporučiť ešte jedno jedlo, tak by to bol karamelizovaný bôčik (cơm thịt quay), ktorý si tu dávam veľmi často.

Najviac mi však bistro Phong Nam imponuje tým, že si veľa vecí vyrábajú sami. Či už je to tofu, alebo kvasená zelenina. Niektoré z množstva byliniek, ktoré používajú, si tiež pestujú sami. (Len v samotnom bún bò nam bộ ich je použitých až sedem(!) druhov.) Vždy ma teší, s akou hrdosťou Thanh Hoang The ukazuje na seba a lámanou slovenčinou vysvetľuje, že rybacie fašírky do bún cá vyrábal sám a neúnavne ladil správny pomer jednotlivých ingrediencií. Rád by som takúto hrdosť na vlastné výrobky videl aj v iných (slovenských) prevádzkach.

Myslím, že by sme ako spotrebitelia a zákazníci mali takéto podniky všemožne podporovať. Chodiť jesť len do dobrých reštaurácií, povzbudiť ich majiteľov, pochváliť, poďakovať sa za jedlo. Každý môžeme nejako pomôcť, občas stačí len trocha empatie, hoci len odniesť si po sebe v kaviarni šálku. Nebrať dobré veci a zážitky ako samozrejmosť. Ja som sa, napríklad, ponúkol bistru Phong Nam veľkoformátovo nafotiť ich jedlá z ponuky pre lepšiu orientáciu a komunikáciu so zákazníkmi. Len tak, pre dobrú vec a dobrý pocit.

Fotogaléria – Phong Nam: