Polievka a palacinky

Jar visí za nohu. Ale ešte stále mi je zima a neprejedli sa mi sýte zimné jedlá, hoci mäsa sa mi už tak nežiada. A chýba mi svet, cestujem preto aspoň na tanieri. Dnes si zájdeme na ľahký obed do Francúzska a na hrejivú večeru do Talianska, čo vy na to?

Odložili ste si z tej pohánkovej múky z minula, ako som vám hovorila? Lebo sa vám teraz zíde na galettes. My sme taká palacinková rodina. Len pre predstavu, aké obľúbené sú u nás palacinky – palacinkovú tortu som robila synovi k narodeninám a raz to bola dokonca naša vianočná torta. Napriek tomu, že sa zdá, že sa mojim deťom a mužovi palacinky nikdy neprejedia, rada im ich občas obmením, napríklad aj na slano. Z rôznych druhov múk, z rôznych druhov cesta, plnené, či zapekané, všetky jedna báseň. Pomyslite len na tie hortobáďske…

My sme taká palacinková rodina.

Tentoraz to budú galettes, francúzske krásky z pohánkovej múky, ktoré sú doma v Bretónsku nesmierne populárne od čias, keď bola pšenica v Európe ešte vzácna a drahá. Z pohánky sa nedá robiť chlieb a tak sa na ňu nevzťahovali dane. Bola preto jedlom chudobných a pohánkové placky galettes sa piekli a jedli po celý deň a ku všetkému. Využite, že pohánkové cesto na palacinky musí dlho odpočívať, zarobte na ne v piatok alebo sobotu večer a na druhý deň už ich len upečte na bohaté raňajky alebo ľahký obed vo francúzskom bistro štýle.

Alebo ste skôr na polievky? Mám tip aj pre vás. Na ribollitu. Hustú zmes zeleniny a výrazných chutí, čo zasýti, zahreje a nevymetie peňaženku. Toto je totiž typická polievka zo zvyškov, takže na ňu môžete použiť malé množstvá surovín, čo vám ostali v chladničke a špajzi. Hrsť fazule, vädnúca rukola, zvyšky údenej slaninky (stačí aj koža) alebo tvrdé kôrky z parmezánu či chleba. Dojedli ste údené koleno? Obraté kosti hoďte do polievky tiež. Ribollita kedysi pobublávala na sporákoch toskánskych domácností celé dni a ako všetky dlho varené jedlá z jedného hrnca chutí najlepšie na druhý či tretí deň. Čím viac zohrievaná, tým lepšia. Preto sa aj tak volá. Ribollita. (Znovu) prevarená, prihrievaná.

Ja som pri servírovaní tejto polievky upotrebila nepodarky kváskového chleba, ktoré mi je vždy ľúto vyhodiť. Nakrájam ho na kocky, zamrazím a využívam ako krutóny do polievok. Práve starý chlieb túto polievku zahusťuje, takže sa nemusíte zdržiavať zaprážaním či mixovaním. Ale ak sa vyhýbate chlebu a pečivu, polovicu uvarenej fazule rozmixujte a polievku ňou pekne zahustíte. Čo však určite nevynechajte, je nakoniec troška strúhaného parmezánu navrch – to najepšie na tejto polievke, čo vás možno inšpiruje aj na iné experimenty s parmezánom a skúsite ho nabudúce nastrúhať do jarnej hráškovej, alebo do letnej polievky z čerstvých paradajok. Lebo niekedy stačí malá zmena a dejú sa divy.

Galettes

(Bretónske pohánkové palacinky)

Minimálne 2 hodiny pred pečením palaciniek, alebo ideálne deň vopred si pripravíme cesto. Zmiešame pohánkovú múku, vajcia, soľ a studenú vodu a rozmiešame ich na tekuté cesto. Necháme odpočívať (cez noc v chladničke).
Pred pečením cesto ešte raz rozmiešame a pridáme doň 2 lyžice oleja alebo roztopenej masti. Palacinky pečieme na rozpálenej panvici z jednej i druhej strany, kým sa neprepečú a udržiavame ich teplé.
Tesne pred podávaním si na druhej panvici urobíme volské oká.
Na galette na panvičke (už na miernej teplote) dáme kúsok masla, posypeme troškou syra, dáme do stredu plátok šunky, na šunku volské oko a opäť posypeme trochou syra. Počkáme, kým sa syr mierne neroztopí a okraje preložíme dostredu do tvaru štvorca s vajíčkom uprostred. Mierne posolíme, posypeme mletým čiernym korením a pažítkou.
Takto pripravené galettes ihneď podávame.

Ribollita

(Toskánska zeleninová polievka s chlebom)

Fazuľu si na noc namočíme do vody a na druhý deň ju uvaríme domäkka.
Na oleji si opražíme na malé kúsky nakrájanú slaninu s nadrobno pokrájanou cibuľou, kým sa slaninka trochu nevyškvarí a cibuľa nezmäkne. Pridáme na malé kocky pokrájanú mrkvu, zeler a pór a nadrobno posekaný cesnak. Orestujeme, pridáme vetvičku tymianu, kôrky z parmezánu a zalejeme vývarom. Varíme, kým nie je zelenina mäkká, potom pridáme mrazený špenát (prípadne čerstvý kel, pokrájaný na rezance) a ešte krátko povaríme. Nakoniec pridáme uvarenú fazuľu a starý chlieb, nakrájaný na kocky. (Kocky chleba môžeme použiť až na tanieri a zaliať ich polievkou.) Ak nechceme jesť polievku s chlebom, polovicu uvarenej fazule rozmixujeme, kým ju pridáme do polievky. Na záver polievku dochutíme mletým čiernym korením a prípadne ešte aj soľou.
Polievku servírujeme do hlbokých tanierov alebo misiek, posypeme trochou strúhaného parmezánu a pokvapkáme dobrým olivovým olejom.

Ďalšie jedlá z pohánkovej múky:
Tak trochu apres-ski – pizzoccheri
Samovar, Anna Karenina a bliny – bliny
Pohánka a miso – soba

Ďalšie recepty na placky a palacinky

Sila živých kultúr – placky dosa
Kari s hviezdou Michelina – chlieb naan
Plackáreň – zeleninové placky
Jedzte ako Francúzi – chlebové placky II
Severoafrické slnko na panvici – chlebové placky I
4 roky, 2 deti a večera na stojáka – tacos
Ručne-stručne… ping – čínske placky ping
Mexický fastfood – quesadillas
Z núdze cnosť – palacinky s višňovou omáčkou