Jarné inšpirácie

Blížili sa sviatky a muž sa vybral zháňať jahňacinu. Mali sme tip na malé mäsiarstvo na Živnostenskej ulici a boli sme zvedaví. Nešpecifikovala som, o aký kus má ísť, či kotlety, stehno, pliecko… Muž mal zhodnotiť situáciu a rozhodnúť sa na mieste podľa momentálnej ponuky. Prišiel s celým stehnom s kosťou, bola som spokojná. Postála som si nad ním dobré dve hodiny vykosťovaním, odblaňovaním, zbavovaním tuku a porciovaním, ale neľutujem ani minúty, výsledný produkt bol prvotriedny. A skúsenosť na nezaplatenie. Pred pár rokmi som stehno piekla vcelku, pomaly a dlho, ale na takúto úpravu som tentoraz nemala chuť. Mäsa po očistení bolo tak na 3 razy. Jednu tretinu som nakrájala na kocky – na marinované špízy, druhú tretinu odložila do mrazničky na mletie (lamb burgery, kofty, souvlaki…) a tretiu na dusenie (kari, írske dusené jahňacie, talianske dusené jahňacie s mladým hráškom…).

Dobre očistené mäso z jahňacieho stehna je veľmi jemné, skvele sa hodí na minútky, na rozdiel od bravčového. Stačí mu 15 – 20 minút pri vysokej teplote a hovoto, krásne ružové, mäkučké a diétne mäsko. Moja predstava bola marinovať ho cez noc, upiecť na ihle a podávať s výraznou omáčkou a sviežim šalátom. S marinovaním som opäť stavila na Ottolenghiho, vedela som, že trafím do čierneho. Dokonalá harmónia chutí. Páčilo sa mi, že sa použitá marináda nevyhodí, ale prevarí a podáva k mäsu ako omáčka. A šalát bol jasný, od prvej chvíle som vedela, že najlepšou voľbou bude náš obľúbený s cibuľou a petržlenovou vňaťou.

… od prvej chvíle som vedela, že najlepšou voľbou bude náš obľúbený s cibuľou a petržlenovou vňaťou.

(Odbočka k šalátu z peržlenovej vňate a cibule – jednému z mojich najväčších objavov minulého roka: základná kombinácia peržlenovej vňate – neposekané, celé lístky – a cibule, citrónovej šťavy, olivového oleja, soli a čierneho korenia je neskutočne zaujímavá a variabilná. Keď si budete najbližšie robiť čevapčiči, neodbite to horčicou a cibuľou, dajte si k tomu tento úžasný šalát, padnete na zadok. Ak šalát chcete bohatší, doplňte ho natrhaným listovým šalátom podľa chuti. Pre rafinovanejší šmak doň pridajte kúsky vypraženej slaninky a hobliny parmezánu. Heaven! S kaparami a mätou je to zase neodolateľný toping na opečené/ogrilované krajce chleba, vyskúšajte. Kto sa bojí surovej cibule, pred samotnou prípravou šalátu nechá pokrájanú cibuľu nachvíľu odležať v citrónovej šťave, pre ešte jemnejšiu chuť použije cibuľu červenú.)

Ako dobre, že sa jar len začína, začiatky sezón sú také inšpiratívne…

Marinované jahňacie špízy s koriandrovo-mätovou omáčkou

Mäso (vykostíme) odblaníme, zbavíme lojovitých kusov tuku a nakrájame na rovnako veľké kúsky.
V mixéri alebo kuchynskom robote najemno rozmixujeme všetky ingrediencie na marinádu.
Pokrájané mäso naložíme do marinády a necháme (ideálne cez noc) odstáť v chladničke.
Rúru si predhrejeme na 200°C. Mäso vyberieme z marinády, otrasieme z neho väčšinu marinády, napicháme na špajdle/ihly a dáme piecť na 15 – 20 minút, podľa veľkosti kúskov mäsa. Mäso dlhšie nepečieme, aby sa nevysušilo a zostalo vnútri mierne ružové.
Použitú marinádu necháme zovrieť a vzniknutú omáčku pár minút pri miernej teplote odparíme do mierneho zhustnutia.
Špízy s omáčkou podávame teplé, alebo izbovej teploty so šalátom ako hlavné jedlo, alebo ako jednohubky na párty, ako náplň do pita chlebov, sendvičov a pod.

Šalát s petržlenovou vňaťou a cibuľou

Umytý šalát natrháme, z umytej petržlenovej vňate otrháme celé lístky, cibuľu nakrájame na jemné plátky. Z olivového oleja a citrónovej šťavy si vymiešame dresing v pomere 2:1, dochutíme soľou a čerstvo mletým čiernym korením a premiešame so šalátom, petržlenovou vňaťou a cibuľou.