Jedlo roka

Napriek tomu, že radšej plánujem, ako bilancujem, keď sa obzriem za rokom 2019, musím uznať, že sme jedli naozaj dobre. Jednak je to tým, že sa v kuchyni cítim už oveľa istejšie, čo je na jedle hneď poznať, ale hlavne som si tento rok všimla, že mi veľmi pomáha aj kvalitnejšia ponuka a lepšie možnosti na trhu potravín.

Taký luxus som si predtým nemohla dovoliť…

Najviac sa teším, že už nemusím kupovať priemyselne vyrábaný chlieb a pečivo zo supermarketu. Odkedy mám možnosť nakupovať po ceste do práce a z práce v Yeme (na Kamennom námestí), kvalita nášho života išla neskutočne hore. Frekvenciu návštev konvenčných reťazcov som znížila na úplné minimum a vlastne každý deň, keď do nich nemusím vkročiť, je výhra. Pekáreň v Yeme ma vždy zachráni, keď nestíham spraviť normálnu večeru, alebo nezvládam cez víkend piecť. Taký luxus som si predtým nemohla dovoliť, lebo balené, priemyselné pekárenské výrobky z reťazcov mojim nárokom už roky nevyhovujú a nikdy by som ich deťom dobrovoľne nedala. Vždy som preto musela myslieť dopredu, zháňať dobrý chlieb cez víkend a zásobiť sa do mrazničky. Takto sa môžem cez víkend venovať iným veciam a kupovať čerstvé pečivo a chlieb podľa potreby a aktuálnej ponuky kedykoľvek. Úľava.

Ďalším kvalitatívnym zlepšením je sobotňajšie nakupovanie čerstvých rýb a darov mora v My Fish vo Freshmarkete. To je už taký náš rodinný rituál. Sedíme s mužom na káve v Brew Bare a deti zatiaľ sondujú pred pultom v My Fish. „Mami, majú vongole, mami, majú hrebenatky, majú sardinky…!“ Často ich nechám vybrať, čo sa im páči, na nedeľnú „rybu“ sa potom o to viac tešia. Baví ma podľa ich výberu variť, ale aj si niečo vopred naplánovať a podľa aktuálnej ponuky potom improvizovať. Je to taký tréning kuchárskej invencie. Ako minule, keď som si bola na sto percent istá, že mám v mrazničke vylúpané slávky z minula a naplánovala si, že vezmem bielu rybu a spravím ju na pare s jemnou mušľovou omáčkou na kari. Až večer, keď som išla slávky rozmrazovať, som si uvedomila, že sme ich už dávnejšie zjedli a z mojej bielej ryby tak nakoniec bola hustá rybacia polievka s aioli na spôsob bujabézy.

V tomto roku som aj dosť piekla. Nielen cez víkendy, ale často aj cez týždeň, aby som nevyšla z cviku. Občas tých koláčov bolo toľko, že sme ich nestíhali jesť a muž ich nosil do práce kolegom ku káve. Alebo som ich balila návštevám, či rodine. Od muža som dostala na trénovanie aj najnovšiu Ottolenghiho kuchárku Sweet. Dala som deťom vybrať, čo si z nej upečeieme ako prvé. Nezávisle od seba sa rozhodli pre rozkošné mini mandľové tortičky s čučoriedkami, ktoré vyzerajú ako z kuchynky pre bábiky. Ale trafili naozaj dobre, lebo je to podľa mňa najlepší recept z tejto kuchárky. Odvtedy mám doma vždy poruke vrecko blanžírovaných mandlí a sušené brusnice ako alternatívu k čerstvým čučoriedkam, keby sme si ich chceli niekedy upiecť.

V roku 2019 som sa v kuchyni viac sústreďovala na každodenné (víkendové) varenie. Žiadne komplikované veci, nič extravagantné, len rýchle bistro jedlá, brunch alebo comfort food. Keď sme ale raz na jar dostali od kamošky z ciest čerstvé zelené korenie, hecla som sa a spravila steak s klasickou omáčkou zo zeleného korenia, aké sa podávajú v steak houseoch alebo francúzskych bistrách. Kedysi by mi domáca príprava takéhoto jedla naháňala strach, ale teraz z toho bolo najlepšie jedlo, aké som v roku 2019 uvarila a robila ho aj opakovane. S roštenkou mi pomohol muž so sous vide mašinkou, aby sme ju nevysušili, ale ak máte minútkové mäso na steaky a trochu skúseností, zvládnete to aj bez nej. (Som presvedčená, že mnohí z vás sú oveľa lepší v príprave mäsa ako ja. Ja sa cítim istejšie skôr s tou omáčkou…)

Vždy, ak sa dalo, cvakli sme si jedlo na instagram pre vás pre inšpiráciu a pre nás do archívu. Je zaujímavé si spätne pospomínať, čo sme kedy jedli. Z rovnakých dôvodov fotíme aj návštevy v reštauráciách, ktoré považujeme za hodné nasledovania. Najlepšia reštaurácia na Slovensku je za mňa bezkonkurenčne trnavská Akademia. Podľa toho, čo hovorí Olda Sahajdák (šéfkuchár La Degustation Bohême Bourgeoise), že ich štamgasti k nim chodia dvakrát do roka, tak aj my sme štamgasti Akademie a budeme nimi s nadšením aj v novom roku. V Bratislave sa toho v roku 2019 veľa nového neudialo. Za nás stále vedie FACH na bežné príležitosti a Iasai na tie sviatočné. Na tradičný ramen a gyozy však chodíme radšej do Ramen Kazu. Na croissanty a sladké pečivo jedine do Le Miam a na ostatné dezerty do Lucette. Spolu s najobľúbenejšími kaviarňami a bistrami sme si tak vytvorili sieť spoľahlivých miest, kam sa nerozpakujeme ísť kedykoľvek, keď máme chuť jesť vonku.

Kombinovaním návštev dobrých podnikov, nakupovania kvalitných a čerstvých potravín a domáceho varenia sme si vytvorili pohodlný „vankúš“, ktorý nás často chráni pred drsnými stretmi s realitou bežného života. Lebo nie je nič lepšie (a ľahšie), ako sa po zlých správach z médií alebo po náročnom týždni odmeniť dobrou večerou v osvedčenej reštaurácii, alebo to doma všetko prej(e)sť so šarmom so steak frites a kávičkovať s mini koláčikmi, ktoré tak obdivujem vo výkladoch u Ottolenghiho v Londýne. Drobnosti, ktoré ale menia úplne všetko. Tak presne takéto drobnosti si želám aj do nového roka. Všetko ostatné mám, alebo nepotrebujem. Majte krásne sviatky a užite si voľné dni podľa svojich predstáv!

Steak frites s omáčkou zo zeleného korenia

Steaky vyberieme z chladničky dostatočne vopred, aby sa zohriali na izbovú teplotu. Z oboch strán ich posolíme, okoreníme.
Na prípravu steakov metódou sous vide ich zavákuujeme s trochou masla a dáme variť na hodinu na teplotu 60°C.
Medzitým si očistené zemiaky nakrájame na hranolčeky, dobre osušíme a vyprážame po várkach v hlbšej panvici vo vyššej vrstve oleja. Hotové posypeme soľou a odložíme na teplé miesto.
Umyjeme a osušíme šalát a ak máme, oblanžírujeme aj očistenú zelenú zeleninu. Nakoniec šalát i zeleninu ochutíme soľou, mletým čiernym korením, olivovým olejom a trochou citrónovej šťavy podľa chuti. Odložíme.
Tesne pred podávaním na rozpálenej panvici na troche rastlinného oleja sprudka opečieme steaky z oboch strán. Steaky, ktoré pripravujeme metódou sous vide po vybratí z vákua osušíme (šťavu z vreciek si odložíme na omáčku) a opekáme sprudka cca 30 sekúnd z každej strany. Surové steaky opekáme zhruba 4 minúty z každej strany na medium, prípadne aj viac podľa toho, ako ich chceme prepečené. Opečené steaky zabalíme do alobalu a necháme odpočívať, kým dokončíme omáčku.
Panvicu, na ktorej sa opekali steaky na strednej teplote deglazujeme koňakom, pričom zoškrabujeme vareškou všetky prichytené kúsky. Keď sa vyvarí alkohol, pridáme zelené korenie, podlejeme vývarom (šťavou zo sous vide vákuovania) a necháme minútku-dve prevrieť. Nakoniec prilejeme smotanu, necháme prevrieť a mierne zhustnúť. Dochutíme soľou a ihneď podávame k steakom s hranolčekmi a šalátom/zeleninou.
Nezjedený steak si odložíme na neskôr a pokrájame ho napr. na sendvič plnený steakom alebo šalát so steakom.

Mandľové mini tortičky s čučoriedkami a citrónovou polevou

Rúru si predhrejeme na 180°C. Formu na mafiny vytrieme maslom a vysypeme múkou.
Maslo vymiešame s cukrom a postrúhanou citrónovou kôrou, postupne pridáme na striedačku vajcia a mleté mandle a nakoniec múku, zmiešanú s práškom do pečiva a soľou. Nakoniec pridáme citrónovú šťavu, všetko premiešame a lyžicou cesto rovnomerne rozdelíme do formičiek na mafiny. Z čučoriedok odoberieme po 3ks na každý mafin (na ozdobu), ktoré odložíme a zvyšok rovnomerne rozdelíme a jemne povtláčame do cesta v mafinových formičkách. Dáme piecť do vyhriatej rúry na 30 – 35 minút, kým sa okraje mafinov nesfarbia do hneda a špajdľa zapichnutá do cesta, nevyjde suchá. Mafiny necháme vo forme 10 minút schladnúť, potom ich jemne vyklopíme a necháme „dolu hlavou“ úplne vychladnúť.
Cukor s citrónovou šťavou si vymiešame do hustej, ale stále tekutej polevy, ktorou polejeme vychladnuté (obrátené) mafiny tak, aby poleva úhľadne stekala cez okraje. Každý mafin ozdobíme čučoriedkami a podávame. Tortičky chutia najlepšie čerstvé, izbovej teploty, ale vydržia v uzavretej nádobe v chladničke aj niekoľko dní. (Bez polevy sa dajú aj zamraziť.)