Tým, že nekupujem mäso v bežnej obchodnej sieti ani u mäsiara, je mi vzácne a vždy sa veľmi teším, keď naďabím na nejaký dobrý domáci zdroj. Od jesene som kúpila už 2 domáce kurčatá, 1 kačicu, dostala som téglik domácej husacej masti, zohnala som domáce surové aj údené klobásy a ešte čakám na slaninu a sušené stehno. Hydinu som si naporciovala, z kostí a drobov narobila vývary do mrazničky. Z kačacích koží a tuku som vytopila masť a oškvarky. Z kačacích oškvarkov bola vynikajúca nátierka a v masti som nakoniec konfitovala pečienku. (Inak, z tučného kuraťa som robila už aj šmalc, je to lahôdka, na zimu odporúčam.)
Stále však pátram po spoľahlivom zdroji na vianočnú šunku, tak som zvedavá, či sa mi tento rok niečo podarí zohnať. Inak mám už porobené takmer všetky zásoby, sviatky a zima sa môžu začať. A ak máte ešte nejaké zásoby jahňacieho, ponúkam vám dva výborné recepty z nášho archívu. Jeden v tradičnejšom európskom duchu, druhý v hrejivo-aromatickom marockom. Tak ak vás nejaký zaujme, vyberte si z mrazničky rovno aj vrecúško hrášku a pustite sa do toho. Verte, že na nevľúdny november za oknami v sekunde zabudnete.
Dusené jahňacie s hráškom
- 1 kg vykosteného jahňacieho pliecka, stehna alebo krku
- 10 lyžíc extra panenského olivového oleja
- 2 cibule
- 1 veľká mrkva
- 1 stonka zeleru
- 5 strúčikov cesnaku
- 1 konzerva sardeliek
- hrsť tymianu
- 250 ml suchého bieleho vína
- 25 ml bieleho vínneho octu
- 250 g (mrazeného) hrášku
- 400 g zemiakov
- 200 g čerstvých alebo 1 konzerva cherry paradajok
- soľ, čierne korenie
Mäso nakrájame na kocky, posolíme, okoreníme. Cibuľu, mrkvu a zeler pokrájame na rovnako malé kocky – soffritto. V širšom, nižšom hrnci rozohrejeme olej, orestujeme na ňom soffritto, pridáme celé potlačené strúčiky cesnaku, vetvičky tymianu a sardelky. Premiešavame, kým sa sardelky nerozpustia. Pridáme mäso a dobre premiešame. Prilejeme víno a zhruba polovicu z neho za stáleho miešania necháme vyvariť. Potom pridáme vínny ocot, znížime teplotu na minimum, prikryjeme a necháme pomaly dusiť asi 20 minút. Potom do hrnca pridáme ošúpané a na väčšie kusy pokrájané zemiaky, hrášok, cherry paradajky a pokračujeme v dusení ďalšiu hodinu, alebo kým mäso aj zelenina úplne nezmäkne. Podávame s chlebom alebo hriankami.
Jahňací tažín s hráškom a nakladaným citrónom
- 1 kg vykosteného jahňacieho pliecka alebo stehna
- 2 lyžice oleja
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 lyžička mletej rímskej rasce
- ½ lyžičky mletého ďumbiera
- ½ lyžičky kurkumy
- hrsť sekanej petržlenovej vňate
- 1 lyžička zátaru (zmes sušeného tymianu, sezamu, sumachu a soli)
- 200 g (mrazeného) hrášku
- 1 nakladaný citrón
- ½ lyžičky cukru
- menšia hrsť mäty
- mleté čierne korenie
V hrnci rozohrejeme olej a orestujeme na ňom posekanú cibuľu, potom pridáme posekaný cesnak, rímsku rascu, mletý ďumbier, kurkumu a miešame, kým nezačne korenie voňať. Pridáme na kocky pokrájané mäso a na oleji ho dôkladne orestujeme. Potom všetko zalejeme 1 a ½ šálkou vody a vareškou zoškrabeme z dna hrnca všetko, čo sa na ňom prichytilo pri restovaní. Privedieme k varu, pridáme trochu mletého čierneho korenia, petržlenovú vňať a zátar, premiešame, teplotu znížime na minimum, hrniec prikryjeme pokrievkou a necháme pomaly dusiť zhruba 1 – 1 a ½ hodiny, kým mäso nezmäkne. Potom do hrnca pridáme hrášok a na prúžky pokrájanú kôru z dobre premytého nakladaného citróna. Dusíme prikryté, kým hrášok nezmäkne. Skontrolujeme slanosť a keď je tažín málo slaný, môžeme ešte dosoliť. Podávame horúce, ideálne s čerstvým kuskusom.
Ďalšie recepty na tažín a kuskus:
7+ – Tažín zo siedmich druhov zimnej zeleniny
Kuchynská terapia – Kurací tažín s datľami
Amerika Afrika – Marocké kura s marhuľovým kuskusom
Zelenina stále aktuálna – Kuskus so zeleninou
Zeleninová výzva – Papriky plnené kuskusom
Podobné recepty na dusené mäsá z jedného hrnca:
Zázraky z jedného hrnca – Irish stew – dusená jahňacina s krúpami, mrkvou a zemiakmi
Zimné chute z jedného hrnca – Kura s krúpami a hríbmi
Keď jar neprichádza – Dusené teľacie lýtko
