Ako sa preberá rodinná štafeta

Keď som tak rozmýšľala, koho by sme mohli z našich priateľov zavolať na výpomoc na zabíjačku, zistila som, že ani nemáme koho. Nepoznám nikoho z mojich rovesníkov, kto by nebol háklivý a vedel sa postaviť k práci s mäsom čelom. Ani ja nie som úplne „otrlá“, nedokážem, napríklad, ochutnávať surovú zmes na klobásy, krvavničky či žobrácku kašu. Nerada jem zabíjačkové špeciality, ak nie sú naše vlastné, ale neviem si pomôcť. Neviem nechať všetky tie generáciami udržiavané znalosti, remeslo a um našich starých rodičov len tak upadnúť do zabudnutia. Nikoho z mojich sesterníc a bratrancov tieto veci nezaujímajú, musím sa to naučiť aspoň ja. Keďže žiadne oficiálne rodinné recepty nemáme, spoliehame sa len na zručnosti a skúsenosti mäsiarov, ktorí mäso opracúvajú a výrobky ochucujú tak, ako sme v našom regióne zvyknutí a jediné, čo mi ostáva, je to všetko od nich odkukať.

Ohromnú radosť som z nich mala.

Najviac som sa, samozrejme, tešila na varenie. Pokúšala som sa podľa tetiných inštrukcií zreprodukovať naše rodinné zabíjačkové recepty, pravda, spôsobom a chuťovým profilom mne vlastným (nedovolila som vegetu!). Varilo sa ragú z mletého mäsa, ľadviniek, mozočku a miechy (moje najobľúbenejšie zabíjačkové jedlo), kapustnica z obaru, polievka/vývar z kostí a pečené mäso. Bola som pyšná, že všetkým chutilo, čo som varila alebo dochucovala a hádam raz úspešne preberiem štafetu a budem vedieť sama pokračovať v rodinnej tradícii.

Na sledovanie opracovávania a rozdeľovania mäsa som nemala čas, ale s mužom sme si chceli vyskúšať aspoň výrobu čerstvých klobás. Ešte minulý rok som dostala Ruhlmanovu „bibliu“ Charcuterie – the craft of salting, smoking and curing. Preto, keď bol pripravený mäsový základ na klobásy, odobrala som si na jednu dávku a dochutila podľa receptu na čerstvé cesnakové klobásy práve z tejto knižky. Klobásy sme naplnili do čriev, časť neskôr upiekli v rúre a zvyšok zamrazili na Vianoce. Ohromnú radosť som z nich mala. Chutili fantasticky a možno som týmto aj odštartovala novú zabíjačkovú tradíciu. Robenie klobás v malom nie je žiadna veda. Nástavec na KA na mletie mäsa, aj s plničkou klobás máme, nabudúce vyskúšam nejaký iný recept sama doma. Nateraz sa teším, že mám trochu bravčového mäsa do zásoby, lebo prasa sa dnes nechová a nezabíja len tak hocikde, celé prasa sa v našej domácnosti nezje a dostať sa k dôveryhodnému bravčovému nie je ľahké. Vyzerá to tak, že teraz budeme mať zabíjačky častejšie. Musím sa toho ešte veľa naučiť.

Základný recept na čerstvé cesnakové klobásy

Dobre vychladené mleté mäso zmiešame so soľou, mletým čiernym korením, pretlačeným cesnakom a studeným vínom na kompaktnú hmotu. Plníme do čriev a necháme v chlade odležať. Klobásy sú určené k rýchlej spotrebe na pečenie, varenie alebo grilovanie, alebo na zamrazenie na max. 3 mesiace.

Pečené klobásy s feniklom, zemiakmi a jablkami

Rúru si predhrejeme na 180°C.
Na oleji opečieme klobásku z obidvoch strán do zlatista a vyberieme. Do oleja pridáme mierne podrvený fenikel, potom na tenké plátky pokrájanú cibuľu a cesnak a opekáme do polomäkka. Orestovanú cibuľu s cesnakom, feniklom a olejom vlejeme do pekáča, premiešame so štvrťkami očistených zemiakov, s postrúhanou citrónovou kôrou, citrónovou šťavou, bobkovými listami, polovicou posekanej petržlenovej vňate, dobre posolíme a okoreníme. Do pekáča nakoniec priložíme opečené klobásky, podlejeme zhruba 1 dl vody, prikryjeme a dáme piecť na 30 minút. Po pol hodine do pekáča pridáme osminky jabĺk, opäť prikryjeme, zvýšime teplotu na 200°C a dopečieme, kým zemiaky nezmäknú. Na posledných 10 minút pekáč odokryjeme a zapečieme pri 220 – 240° do zlatista. Hotové posypeme zvyškom petržlenovej vňate a podávame s čerstvým šalátom.

Ďalšie recepty s mletým mäsom:
Talianska trikolóra v žemli
Trochu iný duch Vianoc
Na ihlách
Tôi muốn mua đậu phụ
Po diaľnici do gastronomického neba
Kamufláž na sto spôsobov
Klobáskovanie
Levie hlavy
Ako ma bobotie postavilo na nohy