Čo najnovšie čítať, počúvať a vidieť

Presne takto som si to predstavovala. Vonku sychravo a nevľúdno, konečne sa môžem bez výčitiek svedomia zakutrať doma a užívať si všetky knižky, časopisy, ručné práce, čaje, filmy a podcasty, ktoré som si od jari syslila presne na tieto chvíle. Ak ešte nemáte dosť svojich obsesií, tu je pár tipov a inšpirácií na nadchádzajúce dlhé zimné večery.

Z obľúbených časopisov sa najviac teším na kávový Drift o San Franciscu (nechce sa mi veriť, že na jar už to bude 10 rokov, čo sme boli v SF), z Kinfolku na špeciálne číslo venované jedlu a najväčší husársky kúsok sa nám podaril s Foolom. Okrem toho, že po dlhých troch rokoch konečne vyšlo nové číslo (s témou politika), úplne náhodou sme zachytili nenápadnú výzvu redakcie, že sa niekde v sklade našli ešte nejaké zabudnuté prvé a druhé čísla, ktoré boli beznádejne vypredané a nedali sa nikde zohnať ani z druhej ruky. Práve tieto nám od začiatku chýbali. Zareagovali sme však včas a získali tieto dve raritky do kompletnej zbierky. Popri tom sa už neviem dočkať vianočného špeciálu Monocle (ten minuloročný som si dávkovala po troškách až do augusta) a ak máte radi zeleň aj inak ako na tanieri, vyskúšajte The Plant.

Z kníh by som rada upozornila na super jednoduchý vizuál najnovšej kuchárky od Ottolenghiho Simple. (Smejem sa, že Ottolenghi a Simple, nie je to náhodou oxymoron? Jednou z charakteristík niektorých receptov zo Simple je „menej ako 10 ingrediencií“, tak to potom bude asi vážne.) A pre všetkých fanúšikov kvasenia a domácej fermentácie je tu čerstvá The Noma Guide to Fermentation. Kúpil si ju pre seba muž, hovorí, že je oveľa exaktnejšia ako Katzova príručka. To som zvedavá, lebo podľa mňa je fermentácia všetko, len nie exaktná veda. Veď uvidíme.

Mimochodom, neviem, či ste zachytili, že v týchto dňoch uplynulo 20 rokov od vydania kultovej kuchárskej knižky How to Eat od Nigelly. Až ma to dojíma. Je to aj moja minulosť, moje jubileum. S Nigellou som kulinársky vyrástla, vyformovala ma do podoby, ako žijem a jem dnes. How to Eat je pre ľudí, ktorí o jedle rozmýšľajú. Odštartovala nový subžáner kuchárskych kníh a písania o jedle od amatérskych kuchárov, podľa ktorých sa dá doma nielen variť, ale dajú sa čítať aj ako beletria či socio-kultúrny sprievodca po súčasnej gastro galaxii. Knižka teraz vyšla v novom vintage náklade a čo ma nadchlo úplne najviac, že Nigella k nej nahovorila aj audioverziu. Viete si to predstaviť? Sedieť vo vlaku alebo vyšívať a popritom počúvať Nigellin kultivovaný slovný prejav a recepty? Aké hygge!

Až ma to dojíma. Je to aj moja minulosť, moje jubileum.

Týmto sa už dostávam k tipom, čo momentálne počúvať. A u Nigelly aj ostaneme, lebo s ňou pri príležitosti jej knižného jibilea vzniklo množstvo rozhovorov na viacerých podcastoch. Nesledujem veľa podcastov, nemám na ne trpezlivosť, ale The Menu od Monocle si občas pustím. Krátke 4-minútove Food Neighbourhoods pre cestovateľské inšpirácie (vypočujte si z poslednej doby napr. o viedenskom Josefstadte) či polhodinové magazíny na aktuálne témy (viď. Nigella) aj kvôli náčuvom kvalitnej angličtiny.

Veľmi rada počúvam aj online Radio Wave Českého rozhlasu, kde si nájde tému naozaj každý. Navyše mi maximálne konvenujú moderátori mojich obľúbených relácií o jedle Ve vlastní šťávě s Maškrtnicou (Julianou Fischerovou) a o architektúre Bourání s Adamom Gebrianom. Výkladmi a postrehmi Adama Gebriana som úplne posadnutá, to je vždy taká nálož podnetov a inšpirácie, že večer neviem zaspať. Ak ste fanúšikovia architektúry, vrelo odporúčam. A aby toho nebolo málo – prechádzam teraz k tomu, čo momentálne pozerať – Adam Gebrian má svoje programy aj na novej českej internetovej televízii Mall.tv. Pár minútové Plus + Minus či 15-minútové Prekvapivé stavby sa naozaj oplatí sledovať, každú stredu pribúda nová epizóda. (Cestovateľské okienko: ak ste ešte neboli v Litomyšli, pozrite si o tomto krásnom meste diel z Prekvapivých stavieb, je to zaujímavé aj v kontexte nadchádzajúcich komunálnych volieb u nás. A ak budete uvažovať o ubytovaní v Litomyšli, všetkými desiatimi odporúčam spomínaný Zámocký pivovar, rekonštruovaný architektom Josefom Pleskotom. Jeden z najlepších zážitkov z ubytovania v mojom živote.)

Relácie o varení a jedle na Mall.tv ma síce nebavia, ale vás možno niečo osloví. A ak nie, je tu našťastie Netflix. V septembri sezónu odpálila nová séria Chef’s Table a hneď v októbri úplná novinka – séria Salt, Fat, Acid, Heat, nakrútená podľa úspešnej kuchárskej knihy Samin Nosratovej, stĺpčekárky z The New York Times Magazine. Kým obe série spĺňajú tie najvyššie kritériá, čo sa technicko-audio-vizuálnej stránky týka, po obsahovo-ideovej stránke bezkonkurenčne vedie nováčik Salt, Fat, Acid, Heat. Do Chef’s Table sa totiž zamotala politika a zďaleka z nej trčí kalkul.

Za posledný rok sa v USA udialo niekoľko zásadných spoločenských zmien (násilné separácie rodín ilegálnych imigrantov, hnutie #MeeToo a pod.), ktoré navždy (nehovorím, že v zlom) zmenili stav vecí verejných. Tak sa stalo, že zo 4 dielov najnovšej série Chef’s Table je (presne demograficky) 50:50 venovaných mužom a ženám a každý diel (politicky korektne) predstaviteľovi inej etnickej skupiny. (Nie náhodou ide o politiku, aj v poslednom „politickom“ čísle Fool je priamo na titulke Bo Songvisavová z Thajska, o ktorej rozpráva aj jeden z dielov Chef’s Table. Perlička: aj Fool ponúkal v online objednávke možnosť výberu obálky najnovšieho politického čísla korektne medzi Aaronom Turnerom a Bo Songvisavovou. Do tej doby boli na obálke vždy len muži…) Otázka ale znie, nakoľko dokáže politická objednávka v Chef’s Table naplniť tému a dostáť kvality.

V dieli o hispánskej imigrantke Cristine Martínezovej je toho o jedle naozaj máličko. Aj posledná časť o Albertovi Adriáovi sa mi zdala až príliš „umrnčaná“, hoci Albert Adriá sa podľa mňa nemá na čo sťažovať. Ako kuchár je rešpektovaný a navyše mega úspešný, miesto v panteóne najväčších mien svetovej gastronómie mu nikto neupiera. Ale podľa akého kľúča sa do Chef’s Table dostala Cristina Martínezová, je mi záhadou. V každej sérii boli časti silnejšie i slabšie, v tomto prípade to však bolo až nepríjemne slabé a prázdne. Zlý prvý dojem však napravili veľmi vydarené medailóny tureckého šéfkuchára Musu Gagdevirena a už spomínanej Bo Songvisavovej z Bangkoku. Som veľmi zvedavá, čo bude so Chef’s Table ďalej, lebo vykročili smerom, ktorým si trochu „zavarili“. Už teraz sa silno ozývajú hlasy, prečo nezaradili černošského zástupcu, čínskeho, baskického, monackého… ufff.

Chuť si rýchlo napravíte veľmi príjemnými štyrmi dokumentmi Salt, Fat, Acid, Heat, v ktorých sa autorka vždy zaoberá jedným elementom, ktorý je pri príprave jedla nositeľom chuti. Ako v jedle funguje tučnosť (tuk) demonštruje Samin na príkladoch v Taliansku, slanosť v Japonsku, kyslosť (acidita) v Mexiku a tepelná úprava v USA. Kým kulinárske praktiky z Talianska a USA sú nám kultúrne ako-tak blízke a známe, časti z Japonska a Mexika boli aj pre mňa veľmi objavné a poučné. O niektorých veciach som počula prvýkrát v živote. Na rozdiel od Chef’s Table si tu s jedlom určite prídete na svoje. Za mňa veľké plus a hlavne chuť do varenia a skúšania nových vecí. To by totiž malo byť aj cieľom a zmyslom podobnej osvety – otvárať ľuďom mysle a prebúdzať v nich záujem o dianie vo svete.

Nebudeme to však s tou duchovnou stravou preháňať, dáme si niečo dobré aj do bruška. K chladnejším mesiacom patrí aj pitie čaju. Pravidelne v tomto období vyťahujem kanvičky, sitká, robím si inventúru v čajoch, korení a varím čaj s mliekom. Možno ste už aj vy prepadli podmanivej chuti a sladkosti „chai latté“ v niektorom z fastfoodových reťazcov. Dá sa ľahko pripraviť aj doma a navyše si môžete vytvoriť vlastnú masalu (zmes korenia) podľa toho, čo vám chutí. Nemáte radi fenikel? Máte naopak radi badián? Menej cukru? Viac mlieka? Nič nie je problém. Ja mám napríklad rada pálivejší čaj, dávam viac čierneho korenia a ďumbiera. Ako extra lahôdku navyše aj pár vlákien šafranu a mojím tajným tipom je štipka soli, ktorá výslednú bohatú chuť čaju krásne doladí.

No a keď už vyťahujem všetko to korenie a špécie, nameliem si aj „instantnú“ masalu do zásoby pre prípad, že sa mi nebude chcieť stáť dlho pri sporáku. Pol lyžičky masaly zamiešam do horúceho čaju s cukrom a mliekom a hotovo. A ak náhodou nedopijem (ha-ha), takýmto vychladnutým nápojom sa dajú zaliať aj raňajkové cereálie, ovsené vločky na noc, pripraviť lievance, palacinky či kysnuté koláče a suchou zmesou zase dochucovať cestá, plnky a krémy do dezertov podľa fantázie. Á propos, pekná dózička s masalou sa hodí aj ako originálny (vianočný) darček. Ak vás to zaujalo, o ďalších tipoch na vianočné darčeky si povieme hneď nabudúce. Zatiaľ si užite sviatky, voľné dni a varenie (čaju)!

Indický korenistý čaj s mliekom

Do menšieho hrnca vlejeme mlieko, vodu, vložíme ďumbier, škoricu, klinček, badián, fenikel a šafran (ak máme). Tobolky kardamonu a guľôčky čierneho korenia trochu roztlačíme plochou noža, dáme ich do hrnca a nakoniec nastrúhame aj trochu muškátového orieška. Zmes privedieme pomaly k varu, aby sa korenie stihlo postupne vylúhovať. Keď mliečna zmes začne vrieť, stiahneme teplotu na minimum, pridáme čaj a necháme lúhovať 3 – 5 minút, podľa sily a množstva čaju. Nakoniec do čaju zamiešame cukor (zhruba 3 – 4 lyžice, čaj by mal byť pomerne sladký) a 2 väčšie štipky soli. Čaj precedíme do šálok a podávame ihneď.

Mafiny s indickým čajovým korením

Z kardamonových toboliek vylúpeme semienka a spolu s klinčekmi, feniklom, čiernym korením a badiánom ich rozdrvíme v mažiari, alebo pomelieme v mlynčeku na korenie (starom mlynčeku na kávu) najemno. Do zmesi postrúhame za 1 lyžičku muškátového orieška a pridáme mletú škoricu a ďumbier. Zmes presypeme do vzduchotesnej nádobky a uchovávame na tmavom, suchom mieste. Spotrebujeme čím skôr, mleté zmesi korenia časom strácajú arómu a silu.

Mlieko privedieme k varu, stiahneme zo sporáka, dáme doň čaj a necháme 3 – 5 minút vylúhovať. Primiešame lyžicu cukru a necháme vychladnúť. (Ak máme uvarený indický korenistý čaj s mliekom, odlejeme si z neho 225 ml a necháme vychladnúť.)
Mandle si nahrubo posekáme a 2 lyžice z nich odložíme na posypanie.
Medzitým si odvážime múku, pridáme do nej prášok do pečiva, masalu, soľ, cukor a zvyšné sekané mandle.
Rúru predhrejeme na 200°C a do formy na mafiny vložíme papierové košíčky.
Do vychladnutej mliečnej zmesi primiešame olej, vajcia a mierne rozšľaháme vidličkou. Túto tekutú zmes pomaly vlejeme do sypkej zmesi a zľahka premiešame. (Zmes nemiešame priveľmi dlho a precízne.) Takto pripraveným cestom naplníme mafinovú formu. Každý mafin posypeme trochou sekaných mandlí a štipkou trstinového cukru. Dáme piecť do rúry na 20 – 25 minút, kým nebudú mafiny do tmavozlata upečené a na dotyk na najvyššom mieste pevné.
Mafiny necháme vo forme 10 minút odpočinúť a potom ich z nej vyberieme. Podávame čerstvé ihneď po vychladnutí a spotrebujeme ešte v deň pečenia. Inak uchovávame vo vzduchotesnej nádobe a v prípade potreby ešte rozpečieme v rúre, toastovači alebo mikrovlnke.