Ramen je ako život, vždy originál

V novembri sme našli na Netflixe nový japonský seriál Midnight Diner: Tokyo Stories, ktorý v nás znovu prebudil nadšenie pre ramen a japonskú kuchyňu. Prvých 10 dielov sme zhltli ako malinu a mali sme chuť na viac. Tak sme si konečne pozreli slávny japonský film Tampopo. Ak ste niekedy čítali zoznamy filmov o jedle, ktoré si musí pozrieť každý foodie, „ramen western“ Tampopo ste v ňom určite našli. Pre úplných laikov je Tampopo vstupnou bránou do témy ramenu, od jeho varenia až po konzumáciu, či „filozofiu“. Je to kultový film po viacerých stránkach, nielen po gastronomickej, ale najmä kinematografickej. Ak ste fajnšmekri na filmy (a na jedlo), prídete si na svoje. A nakoniec, vaša filmárska ramen mozaika by nebola kompletná, ak by ste si nepozreli The Ramen Girl. Tento na pohľad B-čkový americký film osloví všetkých, čo majú radi čokoľvek japonské alebo majú radi ramen. A špeciálne pre tých, čo si predtým pozrú Tampopo, má The Ramen Girl ešte jedno vtipné prekvapenie navyše. Veď uvidíte.

Celý november sa tak u nás niesol v japonskom duchu a všetko nasvedčovalo tomu, že budem variť svoj prvý ramen. Nedalo sa tomu skrátka vyhnúť. Ramen je jedno z jedál, o ktorom si myslíte, že ho doma nikdy variť nebudete, lebo dôvodov, prečo ho nevariť je viac, ako dôvodov, prečo ho variť. Jedným z najzásadnejších je minule spomínaný Gonnsuke Ramen vo Freshmarkete. Variť ramen je náročné na čas a suroviny a ruku na srdce, ľahšie je skočiť si do Freshmarketu, ako sa s ním doma 2 dni babrať. Písala som tu o Ivanovi Orkinovi a jeho príbehu. Z jeho receptu na ramen nebudete o nič rozhodnejší, práve naopak. Potvrdzuje „mýtus“ o náročnosti prípravy ramenu. Ramen totiž nie je len vývar s rezancami. Je to vrstvenie chutí a umami rovnako ako vašich životných skúseností a emócií. Recept vám nepomôže. Nedá sa to naučiť.
No rovnako z príbehu ramenu Ivana Orkina alebo Momofuku, aj po zhliadnutí filmov Tampopo a The Ramen Girl zistíte, že jedinou bariérou a zároveň kľúčom k domácemu ramenu ste vy sami.

Všetky úspešné príbehy o ramene totiž majú jednu vec spoločnú. Ak sa snažíte napodobniť ramen niekoho iného, ak čisto nasledujete niečí recept, nikdy neuspejete. Ramen musí vychádzať z vášho života a vašej životnej situácie. Musí to byť o vás. V určitom momente musíte zabudnúť na všetko, čo ste sa o ramene dozvedeli a nechať sa viesť intuíciou. Znie to čudne, ale som toho dôkazom. Dlho som sa na ramen odhodlávala a nevedela, ako začať. Ale jednoducho to ku mne prišlo samo. Ako?

V určitom momente musíte zabudnúť na všetko, čo ste sa o ramene dozvedeli…

Ak ma sledujete dlhšie, už ste tu asi čítali, ako zvyknem pár krát do roka spracúvať domáce kurence. Ako vždy pri tom varím kurací vývar a varím na jeho základe rôzne kuracie polievky (waterzooi, avgolemono, atď.). No a teraz tak vznikol kurací ramen. Úplne náhodou do celého toho môjho predchádzajúceho japonsko-filmovo-kulinárskeho rozpoloženia zapadla aj najnovšia zásielka čerstvých domácich kureniec a mňa zrazu osvietilo. Inšpiroval ma Ivan Orkin, ktorý chcel do svojho ramenu premietnuť tradíciu židovských jedál zo svojho detstva, tak som sa osmelila a zakomponovala do ramenu šmalc a kuracie oškvarky, ktoré vždy pripravujem, keď spracúvam kurence. A môj ramen bol na svete. A bol na moje počudovanie napriek počiatočnej skepse naozaj vynikajúci. Veru pyšná som bola na seba!

Napíšem vám sem môj recept, ale berte ho skôr skôr ako inšpiráciu, než ako presný návod. Lebo som stopercentne presvedčená, že váš ramen by bol úplne iný, ako môj. Ak sa na to chcete dať, naštudujte si vopred čo najviac o ramene, napozerajte si filmy, nachutnajte čo najviac ramenov a raz aj vás život sám navedie na ten jediný správny – váš vlastný ramen. A mimochodom, teraz už možno lepšie chápete, prečo sa stal z ramenu v poslednej dobe celosvetový ošiaľ…

Kurací miso ramen

Na prípravu duseného bôčika čašu si predhrejeme rúru na 135°C.
V hrnci s hrubým dnom si na sporáku privedieme k varu vodu, sójovú omáčku, mirin, saké, šalotku, prekrojenú po dĺžke na polovicu, celé strúčiky cesnaku, na plátky pokrájaný ďumbier a jarné cibuľky, pokrájané na dlhšie kúsky. Do tejto marinády vložíme bôčik vcelku, pooblievame ho, hrniec prikryjeme pokrievkou a dáme do rúry piecť na minimálne 3 – 4 hodiny do mäkka. Počas pečenia bôčik podlievame marinádou a výpekom a otáčame, aby sa počas pečenia rovnomerne namarinoval. Po upečení bôčik necháme v marináde a v marináde ho aj skladujeme. (Výpek/marinádu nevyhadzujeme, použijeme ju, napríklad, na prípravu praženej ryže alebo rezancov vo woku.)
Na prípravu vývaru na ramen si dáme variť silný kurací vývar s celou koreňovou zeleninou a soľou a mletým bielym korením podľa chuti, kým zelenina nezmäkne. Vývar precedíme a zeleninu odložíme na iné použitie.
Pripravíme si vývar daši.
Uvaríme rezance.
Uvaríme vajíčka na mäkko.
Zmiešame kurací a daši vývar v pomere 50:50. Do misky si odlejeme trochu vývaru a rozmiešame v ňom miso pastu do hladka. Vlejeme naspäť do vývaru a rozmiešame. Vývar ochutnáme a doladíme 2 – 3 lyžicami výpeku (marinády) z bôčika čašu a stiahneme zo sporáka. Ďalej vývar nevaríme, ale udržiavame ho horúci.
Servírovanie: Na dno veľkej polievkovej misky dáme za lyžicu-dve šmalcu – vyškvareného kuracieho tuku. Pridáme veľkú porciu uvarených rezancov. Zalejeme všetko horúcim vývarom. A na vrch poukladáme 3 plátky bôčika čašu, vajíčko namäkko a pokrájanú zelenú jarnú cibuľku. Nakoniec posypeme kuracími oškvarkami a ihneď podávame s opečenou riasou nori.

Ďalšie recepty japonskej kuchyne:
Agedaši tofu a týždeň japonskej kuchyne – agedaši tofu
Pohánka a miso – miso polievka so soba rezancami
Pohánka a miso – soba rezance
Bento 2.0 – miso polievka
Bento 2.0 – čiraši suši
Rezne z krajiny vychádzajúceho slnka – katsudon
Pre veľký úspech Ázia ešte raz – mäsovo-kapustové taštičky gyoza
Ako sa varí video – taštičky gyoza s pečienkou, bambusovými výhonkami a granátovým jablkom

Ďalšie recepty na kuracie polievky:
Soul Food – balzam na dušu i telo – avgolemono (grécka vajcovo-citrónová polievka)
Kosť a koža – waterzooi (flámska mliečna polievka)
Thajský vánok – tom kha gai (thajská polievka s kokosovým mliekom)