Jablková inšpirácia od Michelina

Videli ste už novú, francúzsku sériu Chef’s Table? Nálož! Silné príbehy, sugestívne spracovanie, dlhé zábery do tváre, veľavravné ticho i dokresľujúca hudba, všetko, čo mám rada. Na prvý pohľad je táto séria iná. Okrem toho, že je francúzska gastronómia absolútnym kultúrnym fenoménom, všetkými štyrmi časťami sa vinie silný motív rodiny – rodinné tradície, odkaz predkov, dôležitosť rodinného zázemia a potenciál, ktorý pre kuchárov predstavuje. Tvorcovia si vybrali 4 zástupcov súčasnej francúzskej gastronomickej scény (Alain Passard, Alexandre Couillon, Adeline Grattardová, Michel Troisgras), ktorí nemôžu byť rozdielnejší a pritom mať toľko spoločného.

V príbehu Alexandra Couillona ma upútala scéna, ako učí svoju dospievajúcu dcéru piecť jablkový koláč. Klasický jablkový tart, ktorý sa vo francúzskych domácnostiach pečie bežne a Couillon ním symbolicky odovzdáva rodinnú štafetu novej generácii. Zaradil ho do menu ako „Emmin prvý koláč“ a mne bolo jasné, že to bude aj môj prvý jablkový tart.

…bolo jasné, že to bude aj môj prvý jablkový tart.

Tento elegantný zákusok som túžila upiecť odjakživa. Lenže receptov na jablkový koláč je na svete toľko, že som sa k nemu nikdy nedostala. Je to trochu babračka, nie som veľmi zručná a trpezlivá, aby bol môj koláč taký krásny a úhľadný, ako vo francúzskych patisériách, ale dokument Chef’s Table bol dostatočným impulzom, aby som ho už viac neodkladala. Prišiel mi vhod, lebo sme práve spracovávali jablká a tart sa pri tom zviezol úplne prirodzene. A s veľkým úspechom som ho piekla hneď dvakrát po sebe. Všetko má svoj čas, čo má prísť, príde. Už sa neviem dočkať ďalšej série Chef’s Table, ktovie, k čomu ma zas inšpiruje.

Jablkový kompót a jablkové pyré

Ošúpané a očistené jablká nakrájame na osminky a dáme spolu so zvyškom ingrediencií do hrnca variť. (Množstvo cukru a citrónovej šťavy upravíme podľa kyslosti jabĺk.) Privedieme k varu, znížime teplotu a pomaly varíme do polomäkka.
V tomto momente máme hotový čerstvý jablkový kompót, ktorý po vychladnutí použijeme na okamžitú spotrebu ako prílohu k mäsu, alebo ako súčasť rôznych dezertov.
Na jablkové pyré jablká varíme ďalej, kým sa tekutina neodparí a jablká sa nerozvaria a nerozpadnú. Vyberieme z nich škoricu a citrónovú kôru a prípadne ešte roztlačíme tlačidlom na zemiaky, alebo rozmixujeme na jemno a ešte prípadne prepasírujeme cez jemné sitko podľa potreby.
Pyré použijeme ihneď ako prílohu k mäsu, alebo po vychladnutí do dezertov.
Na uskladnenie pyré rozdelíme do zaváracích pohárov a vysterilizujeme vo vodnom kúpeli.

Francúzsky jablkový tart

Z ingrediencií na korpus si v kuchynskom robote spracujeme cesto, kým sa nespojí. Sformujeme ho do gule, roztlačíme na rovnomerný disk a dáme zachladiť do chladničky na 20 minút.
Rúru si predhrejeme na 200°C.
Vychladnuté cesto si rozvaľkáme medzi dvomi pečiacimi papiermi na kruh do 20 – 23 cm okrúhlej formy na pečenie s odnímateľným dnom. Rozvaľkané cesto vložíme do formy, upravíme okraje, popicháme dno vidličkou a dáme opäť zachladiť do chladničky na 20 minút.
Medzitým si do malého hrnca dáme marhuľový džem a privedieme ho k varu. Stiahneme zo sporáka a primiešame vodu/alkohol. Rozmiešame a odložíme.
Do formy s vychladnutým cestom dáme pečiaci papier so záťažou (suchá fazuľa, ryža) a dáme ho piecť do vyhriatej rúry na cca 20 minút. Ak treba, okraje koláča prikryjeme alobalom, aby sa veľmi neprepiekli. Odstránime papier do záťažou a dopekáme ešte asi 5 minút, kým nie je dno koláča na dotyk suché. Korpus vyberieme z rúry a necháme mierne vychladnúť.
Jablká ošúpeme, očistíme a nakrájame na 2 mm plátky.
Predpečený korpus natrieme marhuľovou glazúrou. Potom ho naplníme jablkovým pyré a na povrch pokladieme tenké plátky jabĺk, aby sa mierne prekrývali a vytvorili pekný vzor. Nakoniec na vrch poukladáme kúsky masla a dáme piecť do rúry na ďalších 30 – 40 minút, podľa potreby. Opäť, ak treba, okraje prikryjeme alobalom, aby nezhoreli.
(Hotový koláč môžeme pre väčší efekt ešte poprášiť práškovým cukrom a opáliť pištoľou, alebo dať pod rozpálený gril skaramelizovať. Nakoniec môžeme povrch tartu potrieť aj marhuľovou glazúrou.)
Hotový koláč necháme vychladnúť, poprášime cukrom a podávame samotný, so šľahačkou, crème fraîche alebo ešte horúci so zmrzlinou.

Ďalšie recepty na jablkové dezerty:
Jedno denne – Nepečená jablková torta
Hra o jablká – Pečené jablká
Tipy na rýchle jedlá z rúry II – Superrýchly jablkový koláč
Francúzska spojka – Tarte tatin
Niekedy aj koláč dobre (do)padne – Holandský jablkový koláč
Zazimované – Tapiokový puding s jablkovým kompótom
Tekvica nasladko – Tekvicovo-jablkový koláč
Večera na str. 107 – Tian de pommes (Provensálsky jablkový dezert)