Coffeination

Hneď, ako som zistil, že idem do Soulu, som si znovu prečítal text Sabin Farrishovej o káve v Kórei v časopise Standart a vypísal si pár tipov na kaviarne. To bol začiatok. Niekde vzadu v hlave som cítil zvláštne mravčenie, keď som si predstavil, že už o pár dní budem možno sedieť oproti Hwang Dong Koovi z Millo Coffee Roasters a sledovať, ako pripravuje drip. Spomenutý článok v Standarte bol jediným styčným bodom medzi mnou a bohatou kórejskou kávovou scénou. Na jednej strane kvantita a výkony a na druhej absolútna kvalita a precíznosť dávali tušiť (ne)skutočné kofeínové dobrodružstvo. A realita? Tá moje predstavy ešte prekonala.

Pátral som po výberovej káve. Súčasnosť tretej vlny v Kórei je neuveriteľne pestrá, dynamická a jej rôzne podoby ma neustále prekvapovali. Videl som rozmanitú škálu podnikov od maličkých kaviarní s pár metrami štvorcovými s majiteľom a baristom v jednej osobe (Ruha coffee), až po niekoľko poschodové kaviarne-monštrá (Coffee Themselves, Bean Brothers, Anthracite). V tichosti som počúval platne uprostred belostného minimalizmu Felt Coffee, meditoval v japonskej strohosti (Amenohi coffee, Namusairo), či okukoval kórejských hipsterov s „festkami“ v Lay Bricks. Cez obrovské sklá administratívnej budovy som sledoval, ako sa úradníci hrnú na svoje poobedňajšie flat white vo FourB, pripravované nastajlovanými baristami pod dohľadom obrovského červeno-zlatého robota. Pri túlaní sa ulicami som zažil nezávislý podnik, poskladaný z lodných kontajnerov (Alegria Coffe Roasters), aj ohromný mumraj ľudí v mainstreamovom Terarosa Coffee. Večer som sa pohodlne odviezol pár zastávok metrom a obdivoval dizajnové poháre a misky v And Coffee Lab, farebné lampióny vo Fritz coffee company a o niekoľko ulíc ďalej pri káve pozoroval študentky, ako si robia jedno selfie za druhým (Tailor coffee). Načúval som nezrozumiteľným rozhovorom postarších dám v kultivovanom, feminínnom prostredí (Coffeest), ale aj mladých umelcov v (na prvý pohľad) nedbanlivo pôsobiacom priestore u baristu Do Hyung Soo vo 5 Extracts.

… dobrá káva ide ruka v ruke s dobrým jedlom…

Táto pestrosť sa netýkala len prostredia, ale aj ponuky. Väčšinu nápojov nájdete vo verziách „hot“ aj „ice“ a okrem espressa je v Kórei hojne rozšírená aj filtrovaná káva, ktorá sa všeobecne teší veľkej obľube. Používa sa kalita wave dripper, ale aj aeropress, V60tka, alebo chemex. Pomerne často sa príprava filtrovanej kávy automatizuje pomocou špeciálnych stojanov, ktoré sa starajú o správne množstvo aj teplotu vody. Barista len namelie požadovanú kávu a zvyšok už nechá na automat. Cena za šálku kávy sa pohybuje od 4.000 wonov (asi 4 eurá), ale niektoré kaviarne ponúkajú vlastné signature drinky a nájdu sa tu „špecialitky“ aj za 20.000 wonov (cca 16 euro).

Nie je výnimkou, že v kaviarni zazriete aj vrecia so zelenou kávou. Množstvo kaviarní si kávu aj praží. Priamo z kaviarne tak môžete vidieť, ako sa praží nová várka. Musím povedať, že toľko pražičiek Probat (a aj mlynčekov Mahlkőnig) som ešte pokope nevidel. Veľa majiteľov kaviarní sedí priamo na pľaci, sleduje dianie a nie raz sa mi stalo, že sa u mňa zastavili na kus reči. Veľa z nich pravidelne navštevuje kávové plantáže a udržiava nadštandardné vzťahy s miestnymi farmármi, ktorých priamo podporujú a usilujú sa tak o zvyšovanie produkcie kvalitnej kávy.

Kaviarne otvárajú neskoršie, až okolo jedenástej hodiny, ale zostávajú otvorené dlho do noci, vzhľadom na posunutý „biorytmus“ mesta. Ak sa chcete s baristami v kľude porozprávať, odporúčam navštíviť kaviarne skôr na okraji Soulu, kde je predsa len pokojnejšia a komornejšia atmosféra. V centre mesta je nasadenie a sústredenie baristov hlavne počas špičky také intenzívne, že im nezostáva čas ani len na očný kontakt so zákazníkom. Samozrejme, nájdu sa aj výnimky ako vo FourB alebo Bang Jongkoo v Coffee Labe, ale najlepšie rozhovory a informácie som získal na periférii, napríklad zo stretnutia s Jinho Yangom, majiteľom El Cafe. Taktiež vďaka baristom z nenápadnej, ale výbornej kaviarne Coffee Montage som sa mohol zoznámiť s tohtoročným kórejským šampiónom v aeropresse Lee Jong Hwaom, vlastniacim maličký brew bar Ruha coffee. Počas jeho návštevy sa so mnou podelil o svoj víťazný recept a vy si ho tak môžete vyskúšať aj doma.

Aeropress podľa Lee Jong Hwa (Ruha coffee) – kórejský šampión 2016

27 g kávy
aeropress
váha + stopky
mlynček Comandante
1x filter kovový s väčšími dierami
2x filter papierový
tamper

Metóda – klasická. Namelieme 27 g kávy. Do dierovanej časti aeropressu vložíme najprv kovový filter a potom jeden papierový. Zatiahneme. Do aeropressu nasypeme kávu a utrasieme, aby vznikla rovnomerná vrstva. Na vrch vložíme druhý papierový filter a poriadne utlačíme tamperom. Skontrolujeme, či je horný papierový filter na svojom mieste. Prípadné nerovnosti opravíme. Zalejeme 60 g 95°C vody. Počkáme 20 sekúnd. Potom vložíme piest a začneme tlačiť. Treba vyvinúť pomerne veľkú silu. Doba tlačenia je cca 1 – 1,5 minúty a pokračujeme aj po zasyčaní, pokiaľ to ešte ide. Výsledkom je cca 40 g kávy, ktorú zalejeme 80°C vodou do výsledného celkového objemu 200 g.

Niektoré kaviarne v Soule, ktoré som navštívil, si budem pamätať veľmi, veľmi dlho a to nielen kvôli výbornej káve a koláčom, ale hlavne kvôli pulzujúcej, živej atmosfére. Svoj podiel na tom majú najmä niektorí baristi, ktorí si aj napriek hektickému času našli chvíľku na rozhovor a podelili sa o tipy na zaujímavé kaviarne, a dosť často som bol následne „nútený“ ochutnávať rôzne vzorky espressa a filtrov ako bonus. Soulské kaviarne boli miestom, kde som dostával aj skvelé tipy na pouličné jedlo, trhy a podniky, lebo dobrá káva ide ruka v ruke s dobrým jedlom a tak sa postupne zrodilo celé toto moje kórejské (nielen kofeínové) dobrodružstvo.

Fotogaléria: