Optimiszt

V poslednom tohtoročnom príspevku chcem byť optimistická a písať o tom, čo ma tento rok najviac nadchlo. O rakúskom rodinnom vinárstve Liszt Weingut. Heuriger. Manufaktur. z dedinky Leithaprodersdorf, hodinu autom od Bratislavy, kúsok od Nojzíka v Burgenlande. Pre mňa je totiž splnením najodvážnejších snov o vidieckej reštaurácii, o vinárskej gastronómii a vlastne o akejkoľvek gastronómii vo všeobecnosti.

Už ani neviem, ako som na nich prišla. Pred niekoľkými rokmi som kdesi na internete videla fotografie z jednej ich súkromnej akcie. Boli úplne iné, ako bežne vídam. Cítila som z nich svet. Vinárstvo organizovalo viac-menej len svadby, eventy a uzavreté spoločnosti. Pamätám si, že som si hovorila, aká škoda, že nie sú normálnou reštauráciou, kam sa dá hocikedy zájsť. Neskôr ale začali zverejňovať aj pár termínov do roka, kedy sa k nim dalo prísť na jedlo. Boli to ale naozaj len dva-tri týždne do roka a vždy som ich nejako prepásla. Tento rok to ale konečne vyšlo! A dokonca dvakrát!

… čo ma tento rok najviac nadchlo.

Bernhard a Theresa Lisztovci sú mladý, sympatický pár z vinárskej rodiny, ktorý začal na rodinnej farme s moderným konceptom biodynamického a obehového poľnohospodárstva. Na prvý pohľad upúta ich prezentácia na webstránke. Už len fakt, že si nejaký podnik uverejní svoju vlastnú chartu, šesť princípov, ktorými sa pri svojom hospodárení riadi, je obdivuhodné. Liszt Weingut. Heuriger. Manufaktur. v nej deklaruje, že rešpektuje prírodu a jej zdroje, nič nepridáva do vína, kvalitu a remeslo považuje za svoju najväčšiu hybnú silu, oceňuje a využíva v poľnohospodárstve individuálny prístup, reviduje tradičný pohľad na reštauráciu typu heuriger a ako rodinný podnik sa neustále vyvíja. Okrem viníc a dorábania vína, sa venujú voľnému chovu prasiat a včiel, dorábajú si z nich vlastné produkty a varia a pečú striktne sezónne z lokálnej zeleniny a ovocia od susedov. Kvasový chlieb si pečú z pšenice, ktorú si sami dopestovali. Žiarivý príklad sebestačného hospodárstva.

Ani po estetickej stránke nenechávajú nič na náhodu a spolupracujú s profesionálmi. Vo svadobnom biznise to dnes asi ani inak nejde. Priestory storočného domu, v ktorom sa nachádza reštaurácia a pivnica im zrekonštruovalo architektonické štúdio Hannes Rohringer. Zaujme aj logo vinárstva, odkazujúce na archeologický nález z tejto oblasti, kruhový val opevnenia starobylého hradiska, ako aj dizajn etikiet vín s umeleckými výjavmi z farmy. A vtipný je aj nápad s názvami vín, pohrávajúci sa s koncovkou -iszt v mene Liszt (Optimiszt, Naturaliszt, Nudiszt, Individualiszt, Minimaliszt a pod.)

Jedlá studenej i teplej kuchyne ašpirujú na viac, než len na „niečo malé k vínu“ v heuriger, toto je už seriózna gastronómia. To, že robia vlastné kimči, kombuchu a koji na miso, je len taká čerešnička na torte. Šéfkou kuchyne je mladá pani majiteľka, fermentovanie a pečenie chleba je doménou a vášňou jej manžela. Mimochodom, zoznámili sa v San Franciscu, v mekke novej vlny americkej gastronómie a remeselného pečenia, čo mnoho vypovedá o ich kulinárskej inšpirácii.

Keď sme prišli prvýkrát na ich usadlosť, vítali nás za plotom husi, traktory v stodole a dlhý, otvorený dvor s pecou na chlieb a posedením pod viničom. Vrcholila jeseň, najlepší čas na spracovanie bohatej úrody. Jedálny lístok bol stručný, ale komplexný a striktne sezónny. Veľmi kvitujem, že sem môžu prísť aj vegetariáni napriek tomu, že prím hrajú produkty z chovu mangalice tzv. od rypáka po chvost. Ak som si niekedy v ideálnych predstavách maľovala, ako by mohlo také moderné rodinné vinárstvo nášho regiónu vyzerať, Liszt Weingut. Heuriger. Manufaktur. ich všetky predčil. Používa málo známe lokálne suroviny ako dule, rakytník, plody bazy čiernej, či verjuice. (Stále čakám, kedy začnú vinári bežne dorábať verjuice. Prebierku strapcov robia všetci tak či tak a toto prírodné acidikum ako vedľajší produkt výroby vína by ocenil nejeden gurmán.) Strik s verjuiceom je môj nealkoholický objav roka. Vínny strik si nemôže dať každý a strik s hroznovou šťavou je zas príliš sladký. S verjuiceom je to to pravé osvieženie a príjemná zmena.

Za jedlá ako tatarák zo slaniny z mangalice, zeler, pečený na spôsob sekanej, ale trebárs aj kapor, vyprážaný v kombuchovom cestíčku, by sa nemuseli hanbiť ani svetové high-endové reštaurácie. No i konzervatívci si tu prídu na svoje. Zemiaky konfitované v masle sú ako z inej galaxie. Langoš so smotanou, kvasenými hroznovými listami a púčikmi kvetov z medvedieho cesnaku? Už len počúvať to je pôžitok. A tie názvy niektorých jedál! Vlk v ovčom rúchu (tatarák zo sušenej šunky v žemli, zabalený ako burger z mekáča) alebo S chladnou hlavou/krvou (polentové opekance s krvavničkou a dulami) či Kuk do rúry (pečená tekvica s pestom z tekvicových jadierok a sliviek). To je normálne zážitková gastronómia!

Po prvej návšteve sme si rovno rezervovali nasledujúci termín, zhodou okolností na husacinu. Priznám sa, nemám rada naše husacie hody, nechápem, čo na tom ľudia vidia. Mäso je suché, totálne bez chuti, pečienka nezaujímavá, lokše buď suché, alebo príliš mastené, kapusta zle ochutená a k tomu len sterilizovaná uhorka, baranie rohy, chlieb, všetko taká ťažoba, že mi je zle, len na to pomyslím. Preto som bola zvedavá, ako si s tým poradia v Lisztovi. Opäť ma ale ohúrili. Nielenže ponúkali aj iné jedlá, aby uspokojili aj tých, čo husacinu nemusia, ale ešte aj z husacích jedál boli v ponuke tri chody tak, aby si vybral každý. Konfitovaná hus (z voľného výbehu) s dvomi druhmi knedličiek, pečeným ovocím a červenou dusenou kapustou s jablkom bola taká dobrá, že som hneď zmenila na husacinu názor. Z (nevykrmených) pečienok bola paštéta s rakytníkovým rozvarom a hriankou. Rakytník paštéte dodával iskru, hrianka chrumkavosť a celé to malo skrátka hlavu a pätu. Ale čo ma totálne dostalo, bola fantastická polievka z husacích drobov. V Čechách ju volajú kaldoun a býva zahustená buď smotanou alebo žĺtkom rozmiešaným v mlieku. Kaldoun v takomto prípade dáva zmysel, lebo sa naň spotrebujú všetky drobky a vnútornosti z hydiny, ktoré sa nedostanú na pekáč a z obyčajného vývaru je zrazu sviatočné, luxusné jedlo. Verte mi, kaldoun je nová kulajda, ešte o ňom budeme počuť, keď ju ľudia objavia a docenia. Aj ja ho mám už na zozname jedál, ktoré najbližšie uvarím.

A ešte som nespomínala rustikálne dezerty ako vanilkový bielkový nákyp či pečené buchty s marhuľovým džemom a vanilkovou omáčkou (aka dukátové buchtičky). Opäť, svetové prevedenie skromných jedál z regionálnych ingrediencií, ktoré ohromia cudzincov a dojmú miestnych. Nadýchaný, vysoký bielkový nákyp vám donesú v pekáčiku rovno z rúry a jesť ho je ako jesť oblaky. Taková blbost a toľko muziky! Nezabudnite si pred odchodom kúpiť aj chlieb na domov. A víno, samozrejme. Píšem tu o vinárskej gastronómii a o víne som ešte nepovedala nič. Ako som už spomínala, Lisztovci robia naturálne víno, nepridávajú doň nič navyše, hrozno zbierajú ručne a pri jeho spracovaní využívajú len silu gravitácie. Síria len v nevyhnutných prípadoch, ak vôbec. Nemáme zatiaľ nachutnané všetky ich vína, lebo akonáhle sme si na úvod pripili ich ružovým šumivým Optimisztom, už sme nechceli iné. Je asi aj príznačné, že na e-shope je už vypredaný, a tak nám ostáva len veriť, že na budúci rok bude optimis(z)tov viac a že sa nám z nich hojnými dúškami ujde.

Neviem sa dočkať novej sezóny v Liszt Weingut. Heuriger. Manufaktur. a ich nápadov, s akými ešte prídu. Obidva razy sme sem vzali priateľov, aby sme si overili, či podnik funguje aj pre nezaujatých pozorovateľov, a všetci boli nadšení. Prostredím, atmosférou, pohostinnosťou, kvalitou služieb, jedla a vína. Lisztovci podnikanie v gastre berú ako svoj životný štýl, nie ako zamestnanie. Majú víziu, plány, cestujú, sledujú, čo sa deje v ich okolí, aj globálne, skúšajú nové veci. Je prirodzené, že časom asi pretransformujú svoje podnikanie do podoby, ktorá bude pre nich menej fyzicky a časovo náročná, ale momentálne ich napĺňa intenzívne makať. Aj vo svojej charte majú ukotvené, že akceptujú, že sa nestále vyvíjajú ako ľudia, ako rodinná firma či hospodárstvo. Rešpektujú tradície, ale neboja sa ísť vlastnou cestou. To, si myslím, že by malo byť pre nás všetkých inšpiráciou a motiváciou. Že aj v ťažkých časoch sa dá hľadať cesty a možnosti, ako byť lepší. A to som vám chcela na záver roka ešte sprostredkovať. Túto nádheru. Či si o polnoci štrngnete s Optimisztom (s prasiatkom na etikete pre šťastie), alebo len čistou vodou, dôležité je ísť ďalej a makať. Šťastný Nový rok!