Páči sa mi myšlienka Fuchsie Dunlopovej, ktorá vraví, že spôsob, akým varíme, odzrkadľuje to, kde všade sme boli, koho sme stretli, aké knižky sme čítali a čo všetko sme ochutnali. Niektoré recepty máme spojené s určitými ľuďmi a miestami. Fuchsia žila niekoľko rokov v Čine, čo vraj naveky poznamenalo jej spôsob varenia. Nielen v tom, aké ingrediencie a postupy pri varení si vyberá, ale aj aké nástroje pri tom používa. Vraj odvtedy robí takmer všetko v kuchyni sekáčikom…
Odkedy som prvý raz vkročila do ruchu profesionálnej kuchyne, otvoril sa mi svet, ktorý navždy ovplyvnil nielen to, čo jem, ale aj ako jedlo pripravujem a čo k tomu využívam. Bola som ohúrená chuťou, krémovou konzistenciou a poctivou prípravou talianskeho rizota. Ani som len netušila, že Taliani naň používajú špeciálne odrody guľatozrnnej ryže, napr. arborio, carnaroli či vialone nano. Už som sa s nimi stretla aj u nás. Poobzerajte sa po nich, rizoto zo správnej odrody ryže stojí za to. Zrnká si pri varení zachovajú svoj tvar a nerozpadnú sa.
Ak nezoženiete špeciálnu ryžu, netrápte sa, pokojne si rizoto spravte z obyčajnej guľatozrnnej ryže, len musíte dať pozor, aby ste ju nerozvarili. Ryžu neumývajte, vymyli by ste z nej drahocenný škrob, ktorý pri varení najviac potrebujete. Nachystajte si dostatočné množstvo horúceho vývaru. Na 3 hrnčeky ryže budete potrebovať dobré dva litre. Tip: Ak si pripravujete rizoto napr. zo sušených húb, vodu, v ktorej ste ich namáčali nevylievajte, nechajte ju prevrieť a pridajte do vývaru, posilníte tým hubovú chuť a arómu. Varovanie: Rizoto je náročné na čas a pozornosť. Ak naň nemáte dosť času alebo trpezlivosti, nerobte ho.
Zeleninové rizoto
- 3 lyžice olivového oleja
- 1 cibuľa
- 1 stonka zeleru
- 300 g guľatej ryže na rizoto (arborio, carnaroli, vialone nano…)
- 1 pohár suchého bieleho vína
- min. 600 ml (zeleninového) vývaru
- zelenina podľa chuti a sezóny
- 50 g masla
- 100 – 150 g strúhaného parmezánu
V hrnci s hrubým dnom alebo v hlbokej panvici zahrejeme olej a podusíme na ňom na drobné kocky pokrájanú cibuľu a stonkový zeler. V druhom hrnci privedieme k varu vývar a teplotu stiahneme na minimum. Do hrnca s cibuľou a zelerom prisypeme suchú ryžu a premiešame, aby sa kompletne obalila v oleji. Keď začne syčať, prilejeme k nej pohár vína. Miešame, kým sa z vína neodparí alkohol a nevsiakne sa do ryže. Prilejeme za naberačku horúceho vývaru a za stáleho miešania ho necháme vsiaknuť do ryže. Neustálym miešaním sa vymasíruje z ryže škrob, vďaka ktorému je rizoto krásne krémové a vláčne. Ďalšiu naberačku vývaru prilievame vždy, keď sa predchádzajúca dávka nevsiakne do ryže. Takto postupujeme, až kým nie je ryža „al dente“ („na skus“), cca 15 – 17 minút. Sporák vypneme, do rizota vlejeme poslednú naberačku vývaru, maslo, hrsť strúhaného parmezánu, premiešame, prikryjeme pokrievkou a necháme dôjsť 5 minút.
Surovú zeleninu pridávame do rizota podľa tvrdosti. Koreňovú spolu s cibuľou a zelerom do základu, tekvicu, cviklu alebo tvrdé bylinky po odparení vína, zeleninu, ktorá nepotrebuje dlhý čas na varenie neskôr, cca po 5 (špargľa, čerstvý hrášok, huby) alebo 10 minútach (mrazený hrášok, čerstvý špenát, sušené paradajky, namočené sušené huby, mäkké bylinky).
Hotové rizoto má mať stále krémovitú a polotekutú konzistenciu a podávame ho zásadne čerstvé, v momente, ako je hotové, posypané zvyškom strúhaného parmezánu.
Ďalšie recepty na rizoto:
Orzo, orzotto a tak podobne
Od čoho je to ružové?
Načierno
Tekvica + ryža = skvelý obed
Týždňovky
Poklad
dost ma zarazilo to nepreplachnut ryzu,brrrrrrrr nerad by som kritizoval ale kym tu ryzu zabalia tak prejde miestnostamy ako je sklad kde sa vyskytuju hlodavce a plesne a inne mnamky.Predpokladam ze Fuchsie Dunlopova
ryzu nakupovala priamo od rolnikov:).Ja mam skusenosti ze ked pouziem klasicku gulatu ryzu tak ta po uvareni stane skvele mazlavou.Inak teraz ma napadlo skrob sa nenachadza len na povrchu.Autorka mala skor na mysli aby sa ryza nenamacala a potom voda nezliala, to je logicke pretoze vtedy sa skrob vyplavuje, a skracuje sa doba varenia cim nedosiahneme efekt kremovosti ( mazlavosti:))
„“““PS: V reštaurácii si nikdy rizoto nedávajte, ak nemáte istotu, že ho varia Taliani. A hlavne u nás. Dostali by ste suchú varenú alebo dusenú ryžu s mrazenou zeleninou.“““““
Ja by som dodal iba tolko musite poznat kuchara co rizoto pripravuje a ci ma skusenosti aby ste si boli isty ze to bude pozitok:) no aj najlepsi kuchar ma svoje cierne dni:)
Čau farky, áno, keď už sme pri tom, mohli by sme si umývať aj musli, ovsenné vločky, chlieb, rožky a pod. A stresovať sa zakaždým, keď vchádzam do reštaurácie, či má kuchár práve čierny alebo biely deň tiež nie je úplne v poriadku. Ak by som mala jesť len tam, kde poznám kuchára, tak sa nenajem nikde. Rada by som verila, že v reštauráciách varia profíci, ktorí vedia, čo robia, ale nemôžem. Škoda.