Malá ochutnávka z Krajiny rýb a ryže

Ak sledujete každoročné svetové rebríčky a ocenenia pre najlepšie kuchárske knihy, možno ste si všimli niekoľko momentálne prebiehajúcich „turnajov“ kníh a zverejnených nominácií. Mužovi som už síce dávnejšie „zatrhla“ kupovanie kuchárskych kníh, ale na Valentína som od neho nečakane dostala jednu kuchárku, ktorá mi urobila radosť hneď niekoľkokrát.

Po prvé, je zo spomínaných najlepších kníh roka, čo znamená, že je aj vizuálne nádherná. (Už len hladkať jej stránky je veľmi uspokojujúce.) Za ďalšie, je od mojej obľúbenej autorky Fuchsie Dunlopovej, od ktorej mám všetky knižky a vďaka ktorej viem o Číne a čínskej kuchyni asi najviac. Mám rada kuchárske knižky, ktoré sa dajú aj čítať. Buď sú (v origináli) písané bohatým jazykom (ako napríklad knižky Nigelly Lawsonovej, ktorá síce nemá veľmi čo povedať, ale píše tak farbisto a košato, že sa neviete od stránok odtrhnúť), alebo sú to kuchárky s cestopismi, dejepismi, encyklopédiami a atlasmi v jednom, ktoré vám často nahradia aj roky štúdia danej tematiky.

… zažiť trochu dobrodružstva a exotiky…

Navyše, táto kuchárka by pokojne mohla mať podtitul „Všetky stereotypné predstavy o čínskej kuchyni, ktoré ste kedy mali a nechceli si ich nechať vyvrátiť“. Land of Fish and Rice je totiž kuchárska kniha juhovýchodnej Číny, dolného toku Žltej rieky a bonvivánskeho Šanghaja, teda oblasti, ktorej sa hovorí „krajina rýb a ryže“, čiže plnej rafinovaných a delikátnych chutí. Dobrá správa pre všetkých, ktorým nesedia šialene pálivé sečuánske jedlá a prekáža niekoľkodňový cesnakový dych – v celej knižke recepty s použitím cesnaku alebo čili papričiek spočítate na prstoch jednej ruky, takže, hurá, konečne niečo aj pre nás. Veľa cukru, ďumbiera, badiánu, jarných cibuliek a zemiakového škrobu, čiže sladko-kyslých a „šmykľavých“ jedál s umami podtónmi húb, sójovej omáčky, rýb a darov mora.

Kvôli tejto knižke som si bola doplniť zásoby ázijských ingrediencií, ako napr. šaosingské víno (ryžové víno na varenie, fľaša mi vydržala 10 rokov), červený ryžový ocot, pastu zo sušených kreviet, svetlú a tmavú sójovú omáčku, lebo to je z „exotických“ prísad asi tak všetko, čo budete reálne potrebovať pri varení podľa receptov z Land of Fish and Rice. Naozaj. Okrem iného sa z tejto kuchárky naučíte pripraviť aj niekoľko svetoznámych čínskych jedál, napr. Žobrákovo kura, Opité kura, „Levie hlavy“, klasickú čínsku kačaciu polievku, varenie na sladko-kyslo, „na červeno“, či „osem pokladov“.

Ja som si pre vás vybrala dva nenáročné recepty na prípravu kreviet, lúpaných, aj nelúpaných, aby ste aj vy doma mohli zažiť trochu dobrodružstva a exotiky a spestriť si posledný nudný mesiac zimy. Keď teda najbližšie niekde uvidíte surové krevety, berte ich. A vezmite aj veľké balenie oleja s vysokým bodom horenia a hejsa domov za sporák. Len ak máte novučičkú kuchyňu, alebo čerstvo vymaľované, ušanujte si tieto recepty na chatu, do letnej kuchyne či na grilovačku, je to totiž trochu „ohňostroj“.

Opekané krevety na šanghajský spôsob

Krevety umyjeme a očistíme – nožnicami odstrihneme fúzy a nohy, špáradlom prepichneme zboku telo krevety zhruba v strede, v spoji medzi dvomi plátmi panciera a pohybom nahor cez chrbát vytiahneme črievko a odstránime ho. Takto pripravené krevety dobre osušíme a necháme vyschnúť.
Vo woku si zohrejeme liter oleja na 200°C.
Medzitým si biele časti jarných cibuliek rozkrojíme pozdĺžne na tenšie kusy. Ďumbier ošúpeme a nakrájame na plátky. Rozmiešame si v miske ryžové víno, sójovú omáčku, cukor a pripravíme k ruke. Pripravíme si aj ryžový ocot do misky, ohňuvzdornú nádobu na vypražené krevety, dierovanú naberačku a nádobu na zliatie vriaceho oleja.
Keď olej vo woku dosiahol 200°C, opatrne doň vložíme suché krevety a premiešavame ich v oleji asi 20 sekúnd. Vyberieme ich dierovanou naberačkou do vedľajšej nádoby (ideálne so sitkom). Olej vo woku opäť necháme zohriať na pôvodných 200°C a krevety druhýkrát vypražíme na 20 sekúnd. Opäť ich vyberieme dierovanou naberačkou a olej z woku až na 1- 2 lyžice zlejeme.
Vo woku (s 1 – 2 lyžicami oleja) pri vysokej teplote za stáleho obracania opečieme jarné cibuľky a ďumbier, kým nezačnú pekne voňať. Pridáme vypražené (ideálne aj odkvapkané) krevety a opekáme pár sekúnd, kým k nim pridáme zmiešané víno, sójovku a cukor. Obraciame krevety v omáčke, nakoniec pridáme ocot, premiešame a pár sekúnd ešte opekáme, kým sa omáčka nevyvarí a nezhustne. Podávame ihneď.

Krevety na zelenom čaji

Krevety nakrojíme z chrbtovej strany a vyberieme z nich črievka. Umyjeme a dobre ich osušíme.
Zmiešame ich v mise so soľou, vaječným bielkom a škrobom a rukou rýchlo premiešavame, kým sa krevety rovnomerne neobalia „cestíčkom“. Dáme ich zachladiť do chladničky aspoň na 2 hodiny.
Čajové lístky dáme do konvice a zalejeme 4 lyžicami horúcej vody (max. 90°C). Necháme lúhovať 1 minútu a nálev zlejeme. Čajové lístky zalejeme väčším množstvom horúcej vody, aby boli dobre ponorené a necháme ich napučať. Potom si pár napučaných lístkov čaju odložíme ku krevetám. Ak sú veľké, pokrájame ich na menšie kúsky.
Odležané krevety premiešame s 2 lyžičkami oleja, aby sa pri opekaní nelepili.
Vo woku si zohrejeme zvyšok oleja na 120 – 130°C a vložíme doň krevety. Poodeľujeme ich a jemne premiešavame v oleji, kým sa neskrútia a mierne nezmatnejú. Vyberieme ich z oleja dierovanou naberačkou a dáme odkvapkať.
Z woku zlejeme olej, necháme v ňom len 1 lyžicu oleja zohriať na vysokej teplote. Vrátime doň opečené krevety, ryžové víno, čajový výluh aj s pár lístkami a dobre premiešame. Ak treba, dosolíme a nakoniec všetko za stáleho miešania zahustíme škrobom, zmiešaným s vodou.
Krevety vyberieme z woku a podávame s ryžovým octom na namáčanie.