V jednej českej kuchárskej televíznej súťaži dostali súťažiaci za úlohu vykostiť kura a pripraviť z neho roládu. Nebolo to ale len tak hocijaké kura. Bolo to kura z Bresse. Najlepšie kura na svete. Jediné z hydiny s ochrannou známkou kvality. S farbami francúzskej trikolóry. Biele perie, červený hrebienok a modré nohy. A s týmito atribútmi sa aj predáva. S operenou hlavou a s nohami. S krehkým tmavým mäsom, jemnou kožou a žltým tukom.
… veľmi málo z nich o ňom vôbec počulo.
Som presvedčená, že nikto zo súťažiacich nikdy také kura nevidel a predpokladám, že veľmi málo z nich o ňom vôbec počulo. Bolo to jasné z toho, ako k súťažnej úlohe pristupovali. Naplniť exkluzívne mäsko obyčajným toastovým chlebom, aký dávame do bežnej plnky alebo jeho chuť zabiť údeninou či kilom cesnaku je barbarstvo. Nepochopenie a nedostatok citu ku kvalitnej surovine.
Kura z Bresse treba nechať spievať. Vyniknúť jeho chuť a podčiarknuť textúru. Bohužiaľ, kurence, aké máme k dispozícii my, nemajú ani chuť, ani textúru, ani nič, čo by stálo za to. Supermarketové kura, čo má suché biele mäso aj na stehnách treba čo najviac zblbnúť a zakamuflovať. Namarinovať a využiť na pikantné a aromatické úpravy napríklad ázijskej kuchyne.
Kuracie satay s arašidovou omáčkou
- kuracie mäso (napr. vykostené kuracie stehná s kožou)
- červená cibuľa, limetka, koriandrová vňať a sekané arašidy na podávanie
Marináda:
- 3 stonky citrónovej trávy
- 2 šalotky alebo jedna malá cibuľa
- 3 strúčiky cesnaku
- 1-2 čili papričky alebo ½ lyžičky kajenského korenia
- čerstvý ďumbier alebo galangal
- ½ lyžičky kurkumy
- 2 lyžičky mletých koriandrových semienok
- 2 lyžičky celej rímskej rasce
- 3 lyžice tmavej sójovej omáčky
- 4 lyžice rybacej omáčky
- 4 lyžice hnedého cukru
- 2 lyžice rastlinného oleja
Arašidová omáčka:
- 4 lyžice jemného arašidového masla
- 4 lyžice vody
- 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 1 lyžička sójovej omáčky
- 2 lyžičky sezamového oleja
- 1 lyžica hnedého cukru
- 2 lyžice rybacej omáčky
- ½ lyžičky tamarindovej pasty alebo ½ lyžice limetovej šťavy
- ½ lyžičky kajenského korenia alebo 1 lyžička thajskej čili omáčky
- 4 lyžice kokosového mlieka alebo kokosovej vody
Všetky suroviny na marinádu pokrájame na väčšie kúsky a rozdrvíme v mažiari alebo rozmixujeme v mixéri nahrubo. Kuracie mäso nakrájame na hrubšie prúžky a najlepšie na celú noc naložíme do marinády. Drevené špajdle namočíme do vody, aby nezhoreli. Na arašidovú omáčku zmiešame všetky prísady v mise a podľa potreby ešte dochutíme. Mäso vyberieme z marinády, ponapichujeme na špajdle a dáme piecť do rúry alebo na gril, prípadne najprv predpečieme na panvici a dopečieme v rúre cca 15 minút pri 180°C. Špízy posypeme drvenými arašidmi, koriandrovou vňaťou a podávame s arašidovou omáčkou, červenou cibuľou a varenou ryžou.
