Po štyroch mesiacoch druhýkrát sedím v Slowpeci a sledujem usmievavý personál, obsluhujúci okolité stoly. V hlave si lenivo triedim myšlienky, medzi iným aj o trojici reštaurácií, ktoré som za posledné tri dni navštívil. Výber nebol náhodný. Do popredia záujmu sa mi dostávajú čoraz častejšie rodinné podniky, ktoré varia z miestnych surovín. Majú vlastnú zeleninovú, prípadne bylinkovú záhradku. Dodávateľov z blízkeho okolia. Chovajú vlastný dobytok. Snažia sa byť sezónni. Neťaží sa im ísť do sadu zbierať slivky, keď je ich čas. Ponúkajú vlastné nápoje. Majiteľ sa pohybuje medzi hosťami, radí, debatuje, vysvetľuje. Veľakrát aj sám varí, prípadne (spolu)vytvára menu. Nebojí sa využívať (ne)tradičné postupy pri príprave jedál. Vyhľadávam miesta, kde sa čas spomalí, nikam sa nemusím ponáhľať a zrazu mám dojem, že nesedím v reštaurácii, ale u niekoho doma…
Strih. Do prehrávača sa s tichým vrčaním zasunul soundtrack zo Stand Up Guys. Zanechávam takmer neviditeľnú stopu na horúcom letnom asfalte úzkych krivolakých ciest mimo hlavný ťah. Povinnosti ma po roku opäť zaviali na Šumavu. A opäť, už druhýkrát do Hospůdky U Štěpána, prvýkrát do Angusfarm v Seběsukoch a cestou domov Slowpec – pre doplnenie obrazu o malej rodinnej reštaurácii v Líšnici.
V Hospůdke U Štěpána padla voľba na steak z hovädzej sviečkovice, pripravovaný metódou sous vide. K tomu bol podávaný pečený zemiak s cesnakovým dipom, restované fazuľky na domácej slanine a omáčka z konfitovaného cesnaku. Bol som zvedavý, ako v porovnaní s ním skončí Angusfarm, kam som išiel na druhý deň. Varí tu šéfkuchár Jaroslav Černý. Rovnako ako Hospůdka U Štěpána aj Angusfarm má vlastný chov dobytka. Ich flank steak bol vynikajúci. Ale ťažko povedať, či ma viac bavila chuť šťavnatého pupka, alebo technicky dokonalá úprava sviečkovej. Do priameho porovnania som postavil nielen ich steaky, ale aj tatárske bifteky. Pri tatarákoch sa mi viac pozdával ten z Angusfarm – inak víťazný tatársky biftek z 2. otvoreného majstrovstva ČR v miešaní tataráku od pána Miroslava Posáda z Valašského Meziříči. Pre objektívnosť však treba dodať, že tatarák U Štěpána bol pripravený z hovädzieho zadného, čo ma až tak neoslovilo.
Strih. Späť v Slowpeci. Kamarát ochutnáva bazové pivo, predo mnou stojí domáca bazová limonáda. Poškuľujem po vedľajšom stole, kde sa nalieva tajomný nápoj z neoznačených pivových fliaš do vínových pohárov. Psychicky nevydržím a pýtam sa obsluhy, čo to je. Ide o jablkový cider, ktorý vyrába pán Štěpánek z neďalekej dedinky Mníšek pod Brdy. Ochotne nám ponúknu, že nám prinesú fľašu na ochutnanie a keď nám nebude chutiť, veľmi radi ju vypijú za nás. K tomu ešte dostávame krátku story o embargu pre zamestnancov na prudko sa míňajúce zásoby cidru. Neskoršie info, že kamarát zostane pri bazovom pive, a ja ako šofér tiež fľašu nedopijem, prijmú v Slowpeci s neskrývanou radosťou.
Osobne mi je z troch navštívených podnikov najviac sympatický práve Slowpec, kde ma čoraz viac fascinuje priam domáca atmosféra a pohoda majiteľov. Druhá návšteva v ničom nezaostala za prvou, dokonca by som povedal, že ju predčila. Nechýbala neskutočne milá, ochotná a pozorná obsluha. Prvýkrát som pri výbere nemal príliš šťastnú ruku, ale tentokrát som stavil na aktuálnu ponuku a urobil som dobre. Grilovaná bravčová panenka s kuriatkami na smotane a domácimi tagliatellami mi pripomenula Zuzkine letné čarovanie so strojčekom na cestoviny. Čo ma však úplne dostalo, bola kamarátova šestnásť hodín pomaly robená hovädzia glejovka s hovädzím špikom v silnej redukcii z teľacieho fondu a červeného vína, podávaná so zemiakovým pyré. Ak je nejaké jedlo, ktoré treba v Slowpeci istotne ochutnať, tak je to práve glejovka. Tá chuť vás dostane, zaboríte sa do stoličky a neveriacky budete krútiť hlavou. Istotne jeden z kulinárskych vrcholov predĺženého víkendu.
Mám rád ukryté domčeky s domácou kuchyňou mimo hluku veľkomesta. Či už v modernom prevedení, alebo v tradičnom. Stále však čakám na podnik bez jedálneho lístka, kde si sadnem a jednoducho mi donesú to, čo majú práve navarené. Výber nechám na kuchárovi, nech sa sám prezentuje tým, čo pokladá v daný deň za najlepšiu voľbu. A nebudem tŕpnuť a strachovať sa, čo za prekvapenie sa mi objaví na tanieri.
… a Charles Bradley s Menahan Street Band hrajú hypnotickú skladbu How Long.
PS: Pozrite si aj reporty z predchádzajúcich náštev v Hospůdke U Štěpána a v Slowpeci.
Fotogaléria Hospůdka U Štěpána:
Fotogaléria Angusfarm:
Fotogaléria Slowpec:
