„Filo“zofia

Zaujímavé, že sa mi jedlá z cesta filo spájajú práve s jarou. Možno je to jarnými závitkami alebo echt špenátovými taštičkami spanakopita, ktoré sa mi okamžite vybavia, keď sa povie filo, ale možno aj tá jeho krehká textúra a ľahkosť mi pasuje skôr k odľahčeným, jarným jedlám. (V tomto prípade sa robme, že baklava neexistuje.)

… skúšajte cesto filo na slano.

Už dlho sa na „niečo z cesta filo“ chystám a aj viacerí ste sa ma pýtali, čo s ním. Mám dve rady. Po prvé, skúšať filo všade, kde zvyknete používať cesto lístkové, či krehké, ako napríklad korpusy na koláče. (S tým, že v niektorých prípadoch treba jednotlivé vrstvy potierať olejom alebo roztopeným maslom.) A po druhé, skúšajte cesto filo na slano. Mne osobne najviac chutí naslano (baklava sa neráta). Skombinovala som Ottolenghiho s Jamiem Oliverom a nemohlo vzniknúť nič iné, ako fantastické jedlo. Balíčky s tvarohom a bylinkami.

A čo sa tej baklavy týka, baklavu milujem! Akúkoľvek, kedykoľvek a v akomkoľvek množstve. Už ju musím raz vyskúšať. (Možno aj z ručne robeného cesta, nech to má grády.) Tentoraz ale len tak easy-peasy a bez litrov rozpusteného masla a sirupu, keď už je tá jar. Pokus o tradičného marockého mandľového hada. Dlhoročná inšpirácia z marrákešského dielu Jamieho Food Escapes. Odfajknuté. A v rade (okrem baklavy) čakajú ešte turecké boreky. Veď vravím, naslano, naslano…

Jarné balíčky s tvarohom a bylinkami

Najprv si pripravíme plnku. Na oleji podusíme na drobno posekanú cibuľu, pridáme nadrobno posekaný stonkový zeler, potom jarné cibuľky a keď je všetko zmäknuté, pridáme aj špenát. Chvíľku ešte necháme všetko spolu podusiť a odstavíme. Ak je plnka vodnatá, scedíme ju a necháme dobre odkvapkať, prípadne z nej aj vytlačíme prebytočnú vodu. Potom do plnky posekáme rukolu, mätu, kôpor a petržlenovú vňať, premiešame, pridáme postrúhanú citrónovú kôru, tvaroh, postrúhaný čedar a rozdrobenú fetu. Podľa chuti dosolíme, pridáme trochu čierneho korenia a cukru. Nakoniec do plnky zamiešame vajcia.
Rúru predhrejeme na 200°C.
Pláty cesta filo rozkrájame na veľké štvorce a poukladáme na seba vždy dve vrstvy. Do stredu každého štvorca dáme kopček plnky, do ktorej spravíme lyžicou jamku. Z cesta opatrne vytvarujeme batôžky, ktoré opečieme na rozpálenej panvici na troche oleja, kým sa odspodu nesfarbia do hneda. Takto predpečené batôžky poukladáme na plech s pečiacim papierom a dáme piecť do rúry na 40 minút, kým sa plnka neprepečie a cesto nesfarbí do zlatista.
Hotové balíčky pokvapkáme trochou olivového oleja a podávame teplé alebo izbovej teploty s listovým šalátom a bielym jogurtom, alebo v lete s paradajkovo-cibuľovým šalátom.

M’hanncha

(Marocký mandľový koláč z cesta filo)

Rúru si predhrejeme na 200°C.
Pripravíme si plnku. Maslo si vymiešame s cukrom, potom do plnky zapracujeme vajce, mleté mandle, hladkú múku, soľ, postrúhané kôry a vody a nakoniec aj nahrubo posekané pistácie.
Pláty cesta filo si rozložíme cez seba v dvoch vrstvách tak, aby sa prekrývali a vytvorili dlhý pás. (Ak chceme, môžeme cesto potierať roztopeným maslom, ale nie je to podmienka.)
Pozdĺž dlhšieho okraja cesta rozvrstvíme plnku do súvislej línie. Konce cesta prehneme cez plnku a opatrne zavinieme. „Hada“ zakrútime do špirály, prenesieme na plech s pečiacim papierom alebo do formy na koláč, potrieme trochou roztopeného masla (alebo oleja) a dáme piecť do rúry na 40 minút.
Upečený koláč necháme vychladnúť a posypeme ho práškovým cukrom, mandľami a pistáciami. Koláč veľmi dobre chutí so zmrzlinou alebo s bielym jogurtom.