Na august sme si naplánovali jeden špeciálny mini výlet do Slovinska. Nebolo to len také náhodné zapichnutie prsta do mapy, ešte v Taubenkobeli sme sa dohodli, že predsa len dáme šancu momentálne najvychytenejšej slovinskej reštaurácii Hiša Franko, nachádzajúcej sa Pánu Bohu za chrbtom v malej horskej dedinke Staro Selo (Kobarid) v slovinsko-talianskom pohraničí.

Nejde ani tak o samotnú reštauráciu, ako o jej šéfkuchárku Anu Roš, o ktorej sme sa náhodou dozvedeli minulý rok vďaka druhej sérii Chef’s Table a ktorej globálna netflixácka sláva zabezpečila aj tohtoročný titul „Najlepšia šéfkuchárka sveta“ podľa The World’s 50 Best Restaurants. Ako to, že som v živote nepočula o Ane Roš? Ako sa mohla nejaká slovinská šéfkuchárka ocitnúť v Chef’s Table medzi takými menami ako Grant Achatz alebo Magnus Nilsson? Napriek tomu, že som Hišu Franko vôbec nemala v pláne navštíviť, keď tento návrh na jar padol, povedala som si, prečo nie? V Slovinsku som nikdy nebola a tešila som sa na noc v Ľubľane, cestu údolím rieky Soča a Triglavský národný park.

Nepopieram, že som nemala trochu obavy z návštevy v Hiša Franko, od začiatku sa nám nedarilo. Izby v Hiša Franko boli komplet obsadené (nie návštevníkmi reštaurácie) a nájsť ubytovanie v okolitých dedinkách na jednu noc tiež nebolo jednoduché. Navyše sme sa úplne náhodou v Ľubľane dozvedeli, že „Ana nie je doma, je na dovolenke“. Čo nás teda dosť rozladilo, lebo keď sa nahlásite k niekomu na návštevu a dotyčný nie je doma, neviete, čo si o tom máte myslieť…

Hneď na úvod však musím povedať, že jedlo bolo úžasné. Jedlu sa nedalo nič vyčítať. Nech už ho varil ktokoľvek, 11-chodové degustačné menu bolo od začiatku do konca tip-top. (OK, jedlá v menu mohli byť lepšie zoradené, aby sa dali logickejšie párovať s vínom, ale o tom neskôr.) Ana sa prezentuje sezónnou, hyperlokálnou „zero-kilometer“ kuchyňou, so surovinami priamo zo záhrady pri dome a blízkeho okolia. Jej jedlo – ak sa to tak dá povedať – je ženské, chute sú jemné, vybalansované, ale zároveň rafinované a pútavé. (Vlastne si ani nepamätám, kedy sme naposledy, a či vôbec jedli v nejakej top reštaurácii, kde bola šéfkuchárkou žena.) Za najzaujímavejšie momenty večere osobne považujem, napríklad, domáci chlieb s fermentovanými jablkovými šupkami, plnené lipové listy (lipové listy som jedla prvý raz v živote), žihľavové čipsy či umami hovädzí jazyk.

Menu je akousi geografickou prehliadkou tejto oblasti. Blízkosť talianskych (3 km) a rakúskych (30 km) hraníc sa odzrkadľuje v syrových, údeninových a cestovinových inšpiráciách (syrové lízanky, ravioli, fazuľková „scogliera“, mascarpone, prosciutto…), ako aj mäsových (hovädzí špik, jazyk, držky, brzlík…), odsledujeme tu aj prítomnosť pobrežia (sardinky, sardely), jazier (divá kačka) a hôr (horský med, kuriatka, syr zrejúci v jaskyni), ale Ana sa nevyhýba ani exotickým ingredienciám a kombináciám chutí (kari, arašidové maslo, ďumbier, sójová omáčka, mexické mole…). Veľmi vyrovnané a harmonické menu od počiatočných amuse bouche až po domáce pralinky a sušienky s výberom miestnych digestívov nemalo slabé miesta a aj prezentácia jedál bola na vysokej úrovni.

Ana sa prezentuje sezónnou, hyperlokálnou „zero-kilometer“ kuchyňou, so surovinami priamo zo záhrady pri dome…

Za kreativitu a prezentáciu jedla dávam pomyselných 10 z 10, tu sa naozaj nedá nič vyčítať, niektoré chute vám môžu, aj nemusia sadnúť, ale kuchyňa je to naozaj excelentná a ak chcete ochutnať naozaj lahodné kúsky, nemôžem Hišu Franko neodporúčať. Jedlo samo o sebe však podľa môjho názoru nerobí návštevu reštaurácie, návšteva reštaurácie – ak sa máme baviť o zážitkových reštauráciách, lebo na tie Ana Roš ašpiruje, je veľmi komplexná záležitosť, absolútne závislá na ľudskom faktore a roli hostiteľa. Tej sa nám, žiaľ, nedostalo a možno sme od začiatku ťahali za kratší koniec, alebo sme len skrátka nemali šťastie, či čakali viac. Asi sme už aj rozmaznaní Taubenkobelom a im podobným podnikom, ale celkovo návštevu Hiša Franko nepovažujeme za najlepší zážitok.

Obsluhoval nás veľmi príjemný personál, dobrá angličtina je tu samozrejmosťou, ale pri našom stole sa premlelo priveľa ľudí na to, aby sme si mohli vytvoriť vzťah s niekým, kto by sa nám viac venoval a plnil úlohu hostiteľa. Keď nám na úvod sami navrhli polovičné párovanie s vínom, vďačne sme to uvítali. Zatiaľ sme sa s takou ústretovosťou zo strany reštaurácie nestretli, predsa len, ak máte ku každému chodu vypiť minimálne pol deci vína, s aperitívom a digestívom to pri 11-chodovom menu robí celkom značné množstvo alkoholu, prišlo nám to vhod. Napriek tomu sme však mali na účte plné párovanie vín, čo nám po reklamácii bolo veľmi neprofesionálne vysvetlené, že „sme predsa vypili viac, ako sme mali“, pričom sami sme si víno nenalievali, ani sme nikdy nežiadali o dupľu a ani sme neboli upozornení, že už pijeme nad rámec polovičného párovania.

Po tom, čo sme videli s dokumente Chef’s Table, sa nám párovanie s vínom zdalo slabé. Oceňujem síce snahu párovať slovinské jedlo so slovinským vínom, výber vín bol ale vďaka tomu dosť monotónny, všetky vína robené rovnakou, aj keď miestnou tradičnou metódou (biele vína zrejúce na šupkách), tri krát sa nám stalo, že sme to isté víno dostali k dvom rôznym chodom a červené víno sme z 11 chodov mali len k jednému, poslednému, hoci k všetkým mäsitým jedlám by sa hodilo. Stačilo možno upraviť poradie jedál tak, aby boli mäsité chody zoradené na záver a mohli sme tak ochutnať aj 2-3 vzorky. Nechce sa mi veriť, že sa v celom Slovinsku nenájde viac ako jedno dobré červené víno. Aj vzhľadom k týmto skutočnostiam nemám pocit, že sme každý vypili víno v hodnote 65 Eur. Párovanie s vínom (tobôž polovičné) by som v Hiši Franko po tejto skúsenosti zvážila.

Nechcem tu nasilu rozvíjať debatu o „západniarskom či východniarskom“ štýle podnikania, ale takéto amatérske faux pas sa nám zatiaľ nikde nestalo. Vždy, keď sme boli v špičkovej reštaurácii (vrátane Gašperovho mlyna na Slovensku), sme mali pocit, že si našej návštevy vážia a vždy sme boli kráľovsky pohostení, za naše peniaze sme dostali až-až, niekedy až nad rámec, ale nikdy by nám nenapadlo, že by sme mohli byť oklamaní, alebo o niečo pripravení. Práve naopak, často sme dostali extra servis a nadhodnotu, s ktorou sme nerátali a boli sme príjemne prekvapení. Neviem, či si Hiša Franko zaslúži taký celosvetový ohlas a slávu, či je na to vôbec pripravená a či vie tejto sláve dostáť. Ľudia si ju budú spájať s top kvalitou a službami tých najlepších svetových reštaurácií a napriek tomu, že rozumiem, čo chcela Ana Roš povedať, keď označila svoju reštauráciu za „uvoľnenú a pohodovú“, určité dekórum a štýl by si mala držať.

Odhliadnuc od jedla, Hiša Franko ako reštaurácia nie je ničím zaujímavá ani výnimočná. Môžem mať iné nároky na vkus a estetické cítenie, ale prostredie a vybavenie napr. takého Gašperovho mlyna v Batizovciach je na oveľa lepšej úrovni. V Taubenkobeli som mala zážitok aj z výberu toaletného papiera a kozmetiky na WC, objavovala som na každom kroku nové a inšpiratívne veci, umelecké diela, progresívne idey, za čo všetky tie peniaze určite stáli. V Hiša Franko bola návšteva toaliet veľkým sklamaním. Od oprýskaného náteru na dverách, mŕtvych múch v dávno vyhoretých sviečkach, až po detinské, gýčové dekorácie „akože sranda“. Hiši Franko chýba jednotný štýl a koncept. Chápem, že aj Ana Roš má nárok na dovolenku a potrebuje oddych a že celú slávu má na háku, ale ja na jej mieste, ak by som prešla takým „coming-out“-om na Netflixe a dostala ocenenie „Najlepšia šéfkuchárka sveta“, by som počas svojej neprítomnosti reštauráciu radšej zavrela a počas dovolenky radšej nechala vymaľovať dom a zavolala skúseného interiérového dizajnéra, aby som sa nemusela hanbiť. Pre Američanov to tu možno môže byť zaujímavé a autentické, ale pre mňa je to len ďalšia ukážka post-socialistického šlendriánu, absencie akejkoľvek estetiky a nepríde mi to vôbec vtipné.

Keď sa opäť vrátim k otázke, prečo neviem nič o Ane Roš a prečo je Hiša Franko v Chef’s Table, vychádza mi z toho (po skúsenostiach zo všetkých 4 sérií), že Chef’s Table je hlavne o zaujímavých osobnostiach. Ana Roš je ukážkový príklad Popolušky, ktorú tím Chef’s Table vytiahol na svetlo sveta. Nie je to profesionálna kuchárka, k vareniu sa dostala, keď sa jej svokrovci, pôvodní majitelia Hiše Franko rozhodli s reštauráciou skončiť. Z Aninho manžela Valtera sa stal someliér a Anna prevzala taktovku v kuchyni. Dievča, ktoré v detstve reprezentovalo Juhosláviu v alpskom lyžovaní, vyštudovalo medzinárodné vzťahy a diplomaciu a hovorí niekoľkými jazykmi. Jej rodičia neboli, veru, nadšení. Ana je však zjavne silná žena (dokázala popri varení ešte aj porodiť dve deti) a za 16 rokov sa dostala do spoločnosti najslávnejších šéfkuchárov sveta, po boku ktorých sa zúčastňuje rôznych medzinárodných gastronomických podujatí a nevyhýba sa ani sociálnej a osvetovej práci. Ana je typ modernej, sociálne i ekologicky zodpovednej šéfkuchárky, ktorá sa neuzatvára vo svojom sklenenom zámku a nie je jej dianie vo svete ľahostajné. To všetko je fantastické, len rozmýšľam, ako to súvisí s fungovaním jej reštaurácie. Mali by šéfkuchári v prvom rade variť, alebo by mali meniť svet? Stačí mať na prevádzku špičkovej reštaurácie špičkové jedlo?

Akokoľvek, Hiša Franko sa dostala tento rok prvýkrát do prvej stovky svetových reštaurácií (69. miesto v rebríčku The World’s Best Restaurants) a svoje postavenie bude musieť obhájiť. Budem veľmi, veľmi zvedavá, ako dopadne jej hodnotenie budúci rok. Mne totiž výkon v Hiši Franko na prvú stovku nestačil.

Fotogaléria:

Autor: zuzka
4 komentáre