S rozumom = sezónne

Často sa bavím tým, že študujem jedálne lístky reštaurácií a v duchu si vyberám, čo by som si práve dala. Najmä ak sa niekde objaví nová reštaurácia, na nete si prezriem fotogalériu, ale hlavne jedálny lístok. Niekedy som príjemne prekvapená, inokedy zhrozená. Nemám nič proti obedovým menu, ale ich zmysel mi tu na Slovensku nejako uniká. Niektoré reštaurácie ponúkajú aj 12 hotoviek ako zo školskej jedálne – segedínsky guláš, kapustnica, vyprážaný rezeň s kroketami… Predstavujem si v kuchyni 25 hrncov nezmyselných hotoviek a čudujem sa, prečo si majiteľ neotvorí radšej jedáleň alebo bufet? Načo sa hrá na reštauráciu? Navyše ak v bežnom jedálnom lístku ponúka úplne inú kategóriu jedál. Považujem to za neseriózne a hlavne nekoncepčné podnikateľské správanie.

Zmyslom obedových menu, ponúk dňa a tematických týždňov by malo byť ponúknuť sezónne a to najčerstvejšie a najvýhodnejšie, čo sa dá práve na trhu kúpiť. Kuchár ráno nabehne na zeleninový, rybí a mäsový trh, presonduje, čo pekné a čerstvé sa práve predáva, nakúpi za výhodnú cenu väčšie množstvo spomínaného tovaru a z neho vytvorí denné menu na pár nasledujúcich dní. Ekonomická stránka takéhoto správanie tiež nie je zanedbateľná. Práve preto sa môže obedové menu predávať za nižšiu cenu. Nejde mi do hlavy, prečo drvivá väčšina reštaurácií teraz na jar ponúka na obed guláše a rezne, na ktoré musia byť neporovnateľne vyššie náklady ako na nejaké to hráškové rizoto, špenátovú polievku alebo rukolový šalát. Veď čo také ťažké je na tom vymyslieť a navariť jednoduché jedlá z novej zeleniny, kvalitných vajíčok, mladej hydiny alebo májovej bryndze, ktoré sú práve v najlepšej kondícii? Kde je chyba?

Pre človeka, ktorý rád varí a vyzná sa v surovinách musí byť predsa najväčším potešením vymýšľať jedlá a recepty z toho, čo je práve na trhu a k dispozícii. Prechádzam sa medzi regálmi so zeleninou a už rozmýšľam, čo by sa z čoho dalo spraviť a na čo by som mala práve chuť. Tak, si myslím, že by mal rozmýšľať každý kuchár profesionál, nielen dobrá gazdinka. Z čerstvej úrody špenátu a rukoly zo záhrady som urobila výbornú večeru – slaný koláč, inšpirovaný lotrinským quiche lorraine, ktorý som jarne upravila na vegetariánsku verziu.

Špenátovo-rukolový quiche

Z múky, vajca, masla a štipky soli vymiesime cesto, utvoríme z neho guľu a dáme odpočinúť do chladničky aspoň na 2 hodiny. Potom z neho vyvaľkáme tenký plát, ktorým vyložíme maslom vytretú formu. Korpus pečieme v 220˚C vyhriatej rúre naslepo asi 10 minút. Na troche oleja opečieme nadrobno pokrájaný cesnak a podusíme na ňom špenát a rukolu, kým nezvädnú. Ochutíme mletým muškátovým orieškom. Špenátovo-rukolovú zmes preložíme do predpečeného korpusu, posypeme slaným syrom a zalejeme smotanou, v ktorej sme jemne rozšľahali vajíčka. Okoreníme mletým čiernym korením a dáme dopiecť do rúry na cca 15 minút, kým vajíčková zmes nestuhne. Podávame teplé aj studené, ako hlavné jedlo, so šalátom, alebo ako prílohu.

Ďalšie inšpirácie na Zelený štvrtok:
Zelený štvrtok
Zelená sa, zelená…
Nečakajte (na) špenát
Nenahraditeľná náhrada
Ťažko na bojisku, ľahko na tanieri
Dresingová mágia
Niečo malé na obed
Nielen na deň zelený