Do roka a do dňa

(Na úvod jedno vysvetlenie, aby som niekoho nechtiac nezavádzala. Nižšie popisujem naše skúsenosti zo zážitkových degustačných večerov, nehodnotím úroveň podniku počas bežnej dennej prevádzky, aj keď by sa to z profesionálneho hľadiska asi patrilo.)

O niekoľko dní oslávi tematická reštaurácia Mlyn 108 v Modre presne dva roky svojej existencie. Prvý rok sme o nej len počúvali a so záujmom čítali samé chvály na šéfkuchára Igora Čehyho. Poctivá, domáca kuchyňa, hoci na vysokej úrovni, ma ale veľmi nelákala na bežný obed alebo večeru. Keď sa však v Mlyne 108 minulý rok organizoval Valentínsky večer, muž ma tam vytiahol. A dobre urobil. Dlhé roky som sa bránila chodiť na valentínske akcie, aj web je plný dobre mienených rád, ako sa na podobné akcie neoplatí chodiť. Ja si však myslím, že si treba len dobre vybrať. Mlyn 108 je útulný, romantický podnik ako stvorený na špeciálne príležitosti s večerou pri sviečkach a so skvelým jedlom od Igora Čehyho nemôžete urobiť chybu. V deň D už síce mali obsadené, ale časť valentínskeho menu sme si mohli vychutnať aj nasledujúci večer.

Bola som unesená pokojnou atmosférou a krásnymi priestormi zrekonštruovaného mlyna, praskajúcim ohňom v krbe, vŕzgajúcimi drevenými dlážkami, historickými artefaktmi a perfektnou obsluhou. Aké utešené miesto na mrazivé zimné večery! Jedlo mi veľmi chutilo a možno som si aj vyčítala, že som s prvou návštevou otáľala tak dlho. Lahodné, uspokojivé zimné chute, teplý domáci chlieb, poctivé omáčky francúzskeho strihu, úprava mäsa sous vide. Najrafinovanejším chodom boli pre mňa hrebenatky marinované vo vanilke, v takejto úprave som ich ešte nejedla a milo ma prekvapili. Čisté afrodiziakum. Dokonalý servis a prvotriedne vína už len potvrdili to, čo sa o pár mesiacov stalo skutočnosťou, Mlyn 108 získal tretie miesto v rebríčku Trend TOP reštaurácie na Slovensku 2014 a Igor Čehy dokonca cenu za nejlepšiu šéfkuchársku reštauráciu. Podľa nás zaslúžene. Tešili sme sa, že máme ďalšiu skvelú reštauráciu, do ktorej sa nemusíme báť chodiť ani s návštevami zo zahraničia.

… Mlyn 108 žije.

Ocenenia pre Mlyn 108 pribúdali, o to viac nás zaskočil náhly odchod Igora Čehyho z jeho tímu, zostali sme ako obarení. Rozmýšľali sme, čo bude ďalej, predsa len, najlepšia šéfkuchárska reštaurácia bez svojho šéfkuchára je ako človek bez duše. Nelákalo nás to tam napriek útržkovitým správam, že Mlyn 108 žije. Rok sa s rokom zišiel a muž ma opäť pozval na valentínsku večeru do Mlyna. Príležitostí vyjsť si s vlastným mužom na večeru pri sviečkach nie je nikdy dosť a ja tvrdím, radšej na svätého Valentína ako na svätého Dindy. Išli sme.

Až na pár zaváhaní to bol opäť krásny večer s pokojnou atmosférou a skvelým servisom. Tentoraz aj so živou hudbou, romantika pri krbe sa dala krájať. Otestovali sme kompletné 4-chodové menu v oboch alternatívach. Všetko išlo ako po masle, ale minuloročná „iskra nepreskočila“. V kuchyni Mlyna šéfuje Ivo Kratochvíľa, ktorý tu s Igorom Čehym varil, takže pokračuje v jeho šľapajach v duchu pôvodnej kuchyne Mlyna 108, ale jeho vlastný rukopis sme tu neobjavili. Valentínske menu sa až nápadne podobalo tomu spred roka, rovnaké suroviny, rovnaký koncept a hoci bolo všetko perfektne zvládnuté, už nás to nijako neohromilo. Rozmýšľali sme, aké by to bolo, keby varil Igor Čehy, ale to sa už nedozvieme.

Možno práve na základe tohoto špekulovania a porovnávania som si všímala vecí, ktorých by som si inak nevšimla. Že je v jedlách málo zeleného, málo šalátov, málo zeleniny. (Ale to je problém takmer všetkých jedál v moderných reštauráciách na Slovensku. Vždy mi tu chýbajú chrumkavé, osviežujúce, kyselkavé a horkasté elementy v kompozícii jedál. Aj keď sa dokázali odpútať od zažitého modelu „mäso + škrobovitá príloha“, posunuli sa len o kúsok ďalej do rámca „mäso – pyré – omáčka“.) Chcelo by to v tomto ročnom období viac mikrošalátov, mikrobyliniek, klíčkov, vňatí, nakladanej i kvasenej zeleniny. Predsa len, zo 6 slaných jedál mať 3 s(o zemiakovou) kašou a jednu krémovú polievku je trocha jednotvárne. Mužovi sa jeseter so zemiakovou kašou zdal až priveľmi fádny.

Výrazná osobnosť v kuchyni, teda akási duša tohoto podniku nám tu tentoraz chýbala. Mlyn 108 je ako dieťa po rozvode rodičov. Zostalo bývať s matkou pod jednou strechou, je dobre zabezpečené, navonok vyzerá v poriadku, ale osoba „hlavy rodiny“, ktorá by ho posúvala vpred, tu skrátka chýba. Uvidíme, čo bude ďalej. Mlyn 108 zostáva aj naďalej na našej súkromnej gastro mape, aj naďalej zostáva jedným z miest, kam sa budeme môcť ísť s pokojným svedomím najesť kedykoľvek, keď pôjdeme okolo, ale či sem prídeme o rok na Valentína, si už netrúfam povedať. Najmä ak máme v talóne viac kandidátov na výnimočné gastronomické zážitky a verím, že nové budú pribúdať. Mlyn 108 sa tak zaraďuje k ostatným „ohrozeným druhom“, o ktoré máme neustále strach, že sa neudržia. Ťažké je to na tomto Slovensku, ťažké. Mlynu 108 želáme k blížiacim sa druhým narodeninám hlavne veľa tvorivých síl, elánu, pozitívnej energie a lásky jeho verných hostí. K tomu im, svätý Valentín, pomáhaj!