Pandžáb na vašom stole

S nástupom zimy sa pravidelne sťahujeme do obývačky a dlhé večery trávime pred televízorom. Ako je rok dlhý telku nepozerám, ale teším sa, ako si v zime na Netflixe napozerám všetko, čo som zameškala. Tentoraz sme cez Vianoce (okrem iného) na Netflixe objavili vynikajúci indický dokumentárny seriál o jedle Raja, Rasoi Aur Anya Kahaniyaan (Králi, kuchyne a ich príbehy) a mne sa otvorili nové obzory. Dlhé roky bolo pre mňa indické jedlo jedným z tých menej atraktívnych. No až na základe seriálu Raja, Rasoi Aur Anya Kahaniyaan som si naplno uvedomila, aká mnohotvárna a komplexná je India a jej gastrokultúra. S chuťou som sa ponorila do jej objavovania a odkrývania.

Seriál sleduje jedlo na pozadí historicko-kultúrno-sociologického diskurzu a všíma si najdôležitejšie gastronomické javy Indie. Nie je to encyklopedický výrad jedál a receptov, ale skôr taká sociologická sonda do kulinárneho života Indov v rôznych regiónoch. Každý diel je venovaný nejakej geografickej oblasti (štátu) a poukazuje na ich najtypickejšie špecifiká. Je to skrátka úplne iné, akoby ste očakávali. Náročné na pozornosť (v hindčine s anglickými titulkami), máte čo robiť, aby ste zachytili rýchlu kadenciu rozprávania a stíhali popri tom sledovať aj skvele natočený, dynamický a vizuálne atraktívny obraz. Určite pri tom nezaspíte.

Vpustite si do kuchyne trochu pandžábskej exotiky…

U nás na Netflixe je zatiaľ dostupná prvá séria. Má 11 dielov (napr. Radžastan, Pandžáb, Kérala, Kašmír, Gudžarát, Západné Bengálsko…), ale už sa neviem dočkať, kedy bude dostupná aj druhá, lebo tých oblastí, ktoré mi ešte ostáva spoznať je viac (Bihár, Goa, Ásam, Hajdarábad, Ladak…), celkovo ešte 24 dielov. No ale čo chcem povedať, že vďaka tomuto seriálu som prehodnotila svoj postoj k indickému jedlu. Mala som chuť variť Indiu každý večer a problém, čo vyskúšať skôr. Medzi naše obľúbené jedlá (aj vďaka bistru Punjabi Dhaba) patrí kuracie kari v paradajkovo-smotanovej omáčke „Butter Chicken“ alias „Murgh makhani“ a práve na podnet seriálu som sa naň konečne dala.

Uvariť doma Butter Chicken som mala v pláne už dlho. Pri poslednom nákupe kuracieho mäsa som však urobila rozhodný krok a odložila si špeciálne naň dve prsia do mrazničky. A osud chcel, že sa mi do cesty priplietol tento seriál a už som nemohla inak. Butter Chicken bolo na svete. Je to veľmi jednoduché jedlo a ak ste v indickej kuchyni nováčikovia, vrelo odporúčam začať práve týmto pandžábskym receptom. Susedom ponaťahujete nosy a vy si oblížete všetky prsty. Ak si netrúfate na placky, uvarte si ku kuraťu len voňavú ryžu basmati, ale ak máte chuť na trochu kuchynskej terapie, odporúčam si narobiť chlebové placky naan aj roti/čapati a ručím vám za to, že neoľutujete. Čapati zmiznú na posedenie a naan (ak vám nejaký ostane) využijete ako bežné pečivo či chlieb. Vpustite si do kuchyne trochu pandžábskej exotiky, zahreje vás nielen na tele, ale aj na duši. Uvidíte.

Murgh makhani (Butter Chicken)

Kuracie mäso pokrájame na kocky a zmiešame s marinádou. Necháme marinovať ideálne cez noc, alebo aspoň pár hodín.
Mandle zalejeme horúcou vodou.
Na omáčku si v hrnci s hrubým dnom zohrejeme prepustené maslo ghee (alebo olej s maslom) a na miernej teplote v ňom opečieme čili, celé korenie, kým nezačne voňať. Pridáme cesnak a ďumbier a opekáme, kým mierne nezhnednú. Zalejeme všetko paradajkovou šťavou, privedieme k varu a uvoľníme vareškou z dna všetko, čo sa prichytilo. Posolíme a necháme pomaly vyvariť a odpariť tekutinu z omáčky, kým sa nezačne oddeľovať tuk od šťavy. Vyvarenú omáčku zalejeme vodou podľa toho, akú riedku či hustú chceme omáčku mať a opäť necháme prevrieť a vyvariť. Omáčku zahustíme napučanými mandľami, ktoré sme si v mažiari rozdrvili na jemnú pastu. Omáčku dochutíme garam masalou a cukrom a nakoniec ešte zjemníme smotanou. Necháme mierne prevrieť a dochutíme soľou, ak treba.
Namarinované mäso zväčša poutierame od marinády, posolíme, napicháme na špajdle a sprudka opečieme na troche oleja alebo ghee zo všetkých strán. Opečené mäso stiahneme zo špajdlí a prehrejeme (alebo dovaríme ešte) v omáčke.
Kuracie mäso s omáčkou posypeme koriandrovou vňaťou, pokvapkáme citrónom alebo limetkou a podávame s ryžou basmati alebo plackami podľa chuti.

Indické placky roti / čapati

Múku zmiešame so soľou a zapracujeme do nej vodu, kým sa nespoja. Vymiesime hladké, vlhké cesto a necháme ho prikryté chvíľu odpočívať pri izbovej teplote.
Odpočinuté cesto si rozdelíme na cca 8 rovnakých kúskov, ktoré na tenučko rozvaľkáme. Múčime len veľmi opatrne, aby placky neboli veľmi múkové a po upečení tuhé.
Placky pečieme nasucho na rozhorúčenej železnej alebo liatinovej panvici alebo platni na miernej teplote krátko z oboch strán, len kým sa nezačnú nafukovať a nezačnú sa na nich objavovať hnedé fľaky.
Upečené placky potrieme roztopeným (prepusteným) maslom, vrstvíme ich na seba a udržiavame prikryté v teple.