Ossobuco po mojom

Dnes je to opäť o tom, že keď sa chce, všetko sa dá. Aj na Slovensku. Pomaličky. Hovorím o netradičných kusoch mäsa. Kým minule muž objavil špikové kosti na pečenie, tentoraz ma prekvapil s teľacím lýtkom na prípravu talianskej špeciality ossobuco. Priečne rezy lýtka aj so špikovou kosťou, podľa ktorej sa táto pochúťka nazýva „dutá kosť“. Samozrejme, mäso na ossobuco nezoženiete len tak v supermarkete, ani v bežnom mäsiarstve. Musíte mať skrátka šťastie na dobrý zdroj mäsa. A dúfať, že bude mäsiar otvorený, rozhľadený a bude mať záujem aj o náročného zákazníka.

Nad receptmi na ossobuco by ste mohli sedieť hodiny. Čítať si polemiky o tom, čo do pravého ossobuca patrí, ako sa pripravuje a s čím sa podáva. Puristi mi preto prepáčia, že som svoje ossobuco poňala dosť voľne, ale tentoraz som chcela variť po svojom. Dobre, priznám sa, bola som lenivá ísť do obchodu, varila som z našich domácich surovín a z toho, čo som mala práve doma. Ossobuco sa varí tradične „nabielo“ – t. j. bez paradajok, s bielym vínom a niekedy dokonca aj bez mrkvy. Podáva sa s milánskym rizotom, ale to som hneď zavrhla, lebo nemám rada rizoto ako prílohu a už vôbec nie k mäsu. Navyše som si ráno pospala a neskoro začala variť, takže som po hodine dusenia v rúre musela milé ossobuco šupnúť do tlakového hrnca, aby sme sa nedeľného obeda vôbec dočkali.

Samozrejme, mäso na ossobuco nezoženiete len tak v supermarkete…

Mizerná gazdiná som odkedy chodím do práce, viem, ale nejako extra ma to netrápi. Účel svätí prostriedky a ja tlakovému hrncu vďačím za to, že moje osssobuco sa vydarilo na jednotku s hviezdičkou. A hoci všetky tie debaty o tom, ako sa správne pripravuje occobuco nemajú konca-kraja, nie je to žiadna veda. Ak varievate hovädzí guláš, uvarili by ste aj ossobuco ľavou zadnou. S tlakovým hrncom, či bez neho. Sezóna jesenného varenia je tu, tak si to užite a vitajte späť v mojej kuchyni.

Ossobuco

Mäso osolíme a z oboch strán obalíme v hladkej múke. (Ak chceme, kusy mäsa môžeme ešte predtým zviazať špagátom, aby sa pri varení nerozpadlo.) V širokom hrnci s hrubým dnom si rozohrejeme olej a postupne v ňom opražíme kusy mäsa z oboch strán do zlatista. Mäso vyberieme.
(Rúru si predhrejeme na 180°C.)
Do výpeku pridáme maslo a opražíme na ňom na drobno pokrájanú cibuľu, mrkvu a zeler. Po pár minútach, keď zelenina trocha zmäkne, ju podlejeme vývarom a privedieme k varu, pričom vareškou zoškriabeme z dna hrnca všetky pripečené zvyšky. Na zeleninu poukladáme naspäť kusy opraženého mäsa (ideálne v jednej vrstve) a zalejeme takým množstvom vína, aby bolo všetko ponorené. Dobre posolíme, do hrnca vložíme bylinky a celú hlávku cesnaku, zbavenú najvrchnejšej vrstvy šupiek a rozkrojenú priečne na polovicu. (Aby sme neskôr nemuseli v hrnci loviť bylinky a cesnak, bylinky zviažeme špagátom a cesnak zabalíme do gázy.) Všetko privedieme k varu a trochu víno vyvaríme.
Hrniec prikryjeme a dusíme na miernej teplote na sporáku domäkka zhruba 2 až 3 hodiny, alebo ho vložíme do predhriatej rúry a dopekáme domäkka zhruba ďalšie 2 hodiny podľa potreby (a prípadne aj znížime teplotu na 160°C).
Ossobuco môžeme variť aj v tlakovom hrnci, podľa množstva mäsa 30 – 45 minút, alebo podľa potreby.
Po uvarení z hrnca vyhodíme bylinky a cesnak. Mäso opatrne vyberieme na tanier a omáčku dochutíme a prípadne ešte zredukujeme, ak treba, na želanú hustotu.
Medzitým si pripravíme gremolatu – nasekáme petržlenovú vňať a zmiešame ju s pretlačeným cesnakom, soľou a postrúhanou kôrou z citróna.
Mäso vložíme späť do omáčky, prehrejeme a podávame posypané gremolatou a s prílohou podľa chuti – s domácou cestovinou, rizotom, dusenou ryžou, (pretláčanými) zemiakmi, zemiakovou kašou alebo čerstvým chlebom či pečivom.