Signature dish

Už je to rok, čo sme sa vrátili z nášho newyorského food tripu a veľa vecí mi dochádza až teraz. Koľko sme toho zažili a hlavne, koľko sme toho nestihli, alebo koľko nám ešte zostáva spoznať. Preto, keď som v jednom časopise natrafila na recept Jeana-Georgea Vongerichtena na jeho slávne hrebenatky, potešila som sa hneď niekoľkokrát. Dlho som hľadala inšpiráciu na hrebenatky. Ochutnať čokoľvek od newyorskej šéfkuchárskej ikony J-GV patrilo medzi moje sny a ak ešte ide o jeho „signature dish“, nemohla som inak.

Dokonca som sa v článku dočítala, ako toto populárne Vongerichtenovo jedlo vzniklo, hlavne jeho netradičná kaparovo-hrozienková omáčka. Vraj keď raz išiel z kuchyne, po ceste si zobol z kapár. O chvíľu sa do kuchyne vrátil a zobol si z hrozienok. Výsledná sladko-kyslá chuť ho natoľko prekvapila, že v sekunde vedel, že na nej musí postaviť nejaké jedlo. Tým sa neskôr stali tieto hrebenatky s karamelizovaným karfiolom a rovnako ako Vongerichtena nadchli aj jeho hostí, ktorí k nemu na ne začali cielene chodiť.

Ochutnať čokoľvek od newyorskej šéfkuchárskej ikony J-GV patrilo medzi moje sny.

Veľmi by sa mi páčilo, keby sa aj u nás chodilo k nejakému kuchárovi na toto a do hentej reštaurácie zase na tamto, keby sa hovorilo, že ten kuchár má najlepšie toto a henten zasa tamto. Keby u nás reštaurácie fungovali ako malé manufaktúry, kam by sme si mohli chodiť kupovať ich famózny domáci dresing na šalát alebo čerstvé cestoviny na počkanie. Keby už u nás bola taká konkurencia a úroveň, že by sa museli kuchári predháňať, kto akú špecialitu vymyslí a dotiahne ju do dokonalosti, len aby prilákali čo najviac návštevníkov… Chodíte niekam na niečo konkrétne vy? Alebo máte vy sami nejaký svoj „signature dish“, ktorým ste známi široko-ďaleko a ktorý od vás rodina a priatelia neustále vyžadujú?

Hrebenatky s karamelizovaným karfiolom a kaparovo-hrozienkovou omáčkou

V malom hrnci zalejeme scedené kapary a hrozienka cca 180 ml vody, privedieme takmer k bodu varu, stiahneme teplotu na minimum a necháme prejsť slabým varom 10 – 15 minút, kým hrozienka nenapučia. Potom všetko prelejeme do mixéra a rozmixujeme do hladka, pričom postupne do mixéra pridávame po lyžiciach asi 90 g masla (cca 6 lyžíc). Omáčku dochutíme octom, soľou a čiernym korením. (Omáčku môžeme aj prepasírovať.)
Karfiol rozdelíme na ružičky a každú rozkrájame na zhruba ½ cm plátky. Na panvici rozohrejeme za lyžicu masla a oleja a sprudka na nich opečieme časť plátkov karfiolu z oboch strán, kým neskaramelizujú. Pokračujeme so zvyškom karfiolu na lyžici oleja a masla, kým všetok neopečieme. Opečený karfiol uchovávame v teple.
Po chvíli, keď panvica s výpekom trochu vychladne, pridáme cca pol šálky vody a deglazujeme – zoškriabeme všetky prichytené zvyšky z opekania karfiolu a prevaríme. Nakoniec do tejto šťavy z výpeku zamiešame petržlenovú vňať a odstavíme.
Na druhej panvici na lyžici oleja a masla sprudka opečieme polovicu dobre osušených hrebenatiek z oboch strán do zlatista, cca 2 minúty z každej strany. Takto opečieme aj zvyšok hrebenatiek na zvyšku oleja a masla. Hrebenatky uchovávame teplé.
Tesne pred podávaním prehrejeme kaparovo-hrozienkovú omáčku.
Hrebenatky podávame s kaparovo-hrozienkovou omáčkou, plátkami opečeného karfiolu, preliate šťavou z výpeku s petržlenovou vňaťou a posypané čerstvo postrúhaným muškátovým orieškom.

Ďalšie netradičné karfiolové recepty:
Karfiolové steaky
Najlepší doping na svete

Ďalšie recepty na hrebenatky:
Surf & turf – balans medzi proteínmi