Ťažké je sa infiltrovať a neprispievať k masovému turizmu cez deň, keď skrátka chcete vidieť Eiffelovku, Louvre či Notre-Dame, no večer je ideálny čas vymaniť sa z komfortnej zóny turistických odporúčaní a nechať sa viesť intuíciou. Nechcela som chodiť po notoricky známych, či oceňovaných reštauráciách v centre, cielila som na menej vyhľadávané miesta, kde by sme zažili Paríž tak, ako ho zažívajú miestni, aj za cenu, že som často nevedela, do čoho idem.
… vymaniť sa z komfortnej zóny turistických odporúčaní…
Pomohlo, že veľa podnikov, ktoré ma zaujímali, sa nachádzalo vo vonkajších obvodoch (19, 18, 11, 10), kam by sme sa za normálnych okolností pri prvej návšteve Paríža asi nedostali. Ako napríklad bistro Briquet na ulici Riquet, v štvrti La Vilette, s podtitulom „na veľký smäd a malý hlad“. Pekná červenobiela pruhovaná markíza a logo podniku lákalo na posedenie už z diaľky. Keď ostré zapadajúce slnko zašlo za budovy oproti, stoly na chodníku sa rýchlo zaplnili ľuďmi, ktorí si sem prišli večer poklábosiť pri pohári vína. Vo vnútri je úctyhodná zbierka francúzskych vín, z ktorých sme žiadne nepoznali. Mimochodom, pili sme tu ružový petnat z projektu Joyons La bouteille engagée, ktorý presadzuje udržateľný a nízkonákladový spôsob distribúcie vín tým, že využíva už použité, pevné fľaše od šampanského, ktoré umýva a znovu plní. Na fľašiach sú dočasné, recyklované etikety na visačkách, ktoré zas vyrábajú organizácie, zaoberajúce sa prevenciou v oblasti duševného zdravia. Inšpiratívne, opäť som sa raz niečo nové dozvedela. Neboli sme veľmi hladní, dali sme si len crostini s paradajkami a reďkovkovým pestom a grilovaný syr halloumi s marhuľovým kečupom, feniklovo-jablkovým šalátom a pistáciami. Cez víkend sa sem dá zájsť aj na raňajky a výberovú kávu a stáli hostia iste ocenia, že tu často hosťujú rôzni chef(fe)s en residence, či už na pár dní, alebo len na jeden večer, aj so špeciálnymi edíciami vín a DJ-setmi. Prepájajú tak miestnu komunitu s novými okruhmi ľudí a produktov a prinášajú do stojatých vôd čerstvý vietor.
Takto sme zachytili aj hosťovanie marseilleskej šéfkuchárky Morgane Sanguedolce vo vínnom bare Le Canon d´Achille na ulici Boulevarde de la Vilette, v štvrti Cité Rouge, trochu južnejšie a bližšie k stanici Gare de l´Est. Ľahučké letné menu prezentovalo spojenie viacerých kuchýň Stredomoria. Úplne famózna bola trebárs tarama z botargy. Teľacie tataki s odľahčenou tonnato omáčkou s kaparami zas perfektný surf & turf. Mali sme dve rybacie cruda – z tresky tmavej s bielymi broskyňami, verbenou a citrónovým olivovým olejom a z tresky škvrnitej so žltými paradajkami, paradajkovou vodou, bazalkou a olivovým olejom, ale aj ručne robené tortellini vo vlažnom zeleninovom vývare s olivami kalamata, bazalkou a feniklom. Na teplý letný večer ako stvorené. K tomu sme ochutnali Pet Nat 2023 z Chardonnay z Domaine Villet z Jury. Tak nám tu bolo dobre, že sme ostali aj na dezert, letnú pavlovu s citrónovým mascarpone, ríbezľami, čerešňami a kysličkou. A ozaj, ak sem prídete metrom a budete vystupovať zo stanice Colonel Fabien, všimnite si krásnu budovu sídla Komunistickej strany Francúzska od slávneho architekta Oscara Niemeyera, malá Brazília v Paríži!
Úplne iným smerom sme zamierili do Café Celeste na ulici St. Sabin, v štvrti Bastille, plnej divadiel so súčasným a odvážnym repertoárom a skvelých vínnych barov a reštaurácií (Tarántula, Septime, Clamato). Veľmi sa mi tu páčilo, aj keď je tu menej zelene a miestami mi to tu pripomínalo šedivú Viedeň. Café Celeste som si vybrala kvôli menu, sledovala som už dlhšie ich ponuku a vyšla mi z viacerých možností ako najlepšia voľba. Zvonka nenápadný, malý podnik s pár stolmi aj na chodníku. Na tanier so žltým melónom, stracciatellou a bylinkovým pestom, či s hniezdom z cesta filo s ricottou, opečenými cukinami a fenyklom bola radosť sa pozerať, ale hlavne ochutnávať. A opäť tarama! A konečne aj œuf mayonnaise! S majonézou z medvedieho cesnaku a pufovanou pohánkou. Z mäsových chodov sme si nemohli nechať ujsť steak tartare (nožom krájaný, s pečenými zemiakmi a čerstvým špenátom) a z darov mora britvovky s persillade a mandľovým maslom. K tomu dobrá bageta, pohár francúzskeho vína, viac chic to už ani nemohlo byť.
A najlepšie dva večerné podniky? V prvý a posledný večer, najlepšie uvítanie a rozlúčka s mestom, endorfíny nám striekali z uší. Hneď v prvý večer sme išli na Montmartre do vínneho baru Sobremesa na širokej, stromami zatienenej ulici Caulaincourt. Sobremesa je maličký podniček s naturálnym vínom a fusion ázijskou kuchyňou. Striedajú sa tu rôzni hosťujúci šéfkuchári, ktorí do nej prinášajú vlastné vplyvy a inšpirácie. Väčšinou, ak sa dá, sa sedí vonku (aj na ázijských plastových stoličkách) a po šiestej večer, keď sa zatvorí susedné mäsiarstvo, sa stolíky rozložia aj pred ním. Počas našej návštevy v Sobremese varila šéfkuchárka Aminata Fadika a vďaka jej africkým koreňom sme mohli ochutnať napríklad konfitovaný maniok (so zemiakovými lupienkami), ktorý mi ohromne chutil. Vlastne ani neviem, či som maniok v takejto forme niekedy jedla, bolo to výborné. Všetky jedielka boli vynikajúce, spomeniem trebárs úžasný hovädzí tatarák, ochutený tamarindom a kokosovým mliekom, s praženou pohánkou, podávaný na ryžovom čipse. Totálny banger! Alebo crudo z ostriežovky s ibištekovým želé, nakladanou uhorkou a figovým listom. Alebo krehké zelené fazuľky haricot vert s marhuľovým agrodolce, píniovými orieškami a nepasterizovanou smotanou. Jasné, že sme museli ostať aj na dezert (mimochodom, sobremesa znamená v portugalčine dezert), tymianový smotanový krém s mrveničkou s olivovým olejom a pošírovanou nektárinkou. Už len čítať to je slasť. Krásne nápady, inšpiratívne objavovanie chutí, čistá radosť toto. Z vínneho lístka sme si vybrali bohatý, ovocný petnat s korenistými tónmi z vinárstva Domaine Brazilier z regiónu Coteaux du Vendômois z bielej odrody Pineau d’Aunis, ktorý sa k pestrému fusion veľmi hodil. Ak budete niekedy na Monmartri hľadať neformálny podnik s progresívnym menu a dobrou atmosférou, spomeňte si na Sobremesu, neoľutujete.
Nechcelo sa nám ísť ešte domov, Montmartre nás očaril, tak sme sa trochu túlali po okolí. Nachádza sa tu hneď niekoľko parádnych podnikov (Lopin, Euphorie, Les Darons), ale nakoniec sme sa zastavili v bare s biodynamickými a naturálnymi vínami Sapajou na ulici Rue de la Fontaine du But, pred ktorým sme už z diaľky videli postávať hlúčiky ľudí s pohármi v ruke, čo je vždy dobré znamenie. Elegantné šumivé L’Évanescente z vinárstva Complices de Loire z regiónu Montlouis-sur-Loire, vyrábané tradičnou metódou z odrody Chenin Blanc bolo dôstojnou bodkou za úvodným dňom v Paríži a latka našich očakávaní bola nasadená vysoko.
Obdobné euforické pocity sme zažívali aj v posledný večer v Paríži, tentoraz pri ikonickom kanáli St. Martin. Nič podobné som v žiadnom inom meste nevidela. Kanál plný ľudí, ktorí sa v ňom kúpali a skákali z lávok nad ním. Na jednom mieste sme dokonca videli improvizovanú šmykľavku z akéhosi umakartu. Decká sa natreli tekutým mydlom a s rozbehom sa po ňom po bruchu šmýkali do vody. Bizár? Paríž! Kúsok od kanála na ulici Jean Poulmarch sa nachádzal podnik Early June, kam sme išli na poslednú, mnou najočakávanejšiu večeru. Ide takisto o menší vínny bar s fusion kuchyňou, využívajúci hosťovačky talentovaných šéfkuchárov z celého sveta. Pôsobí veľmi kozmopolitne, hovorí sa tu väčšinovo po anglicky a aj vizuálne to tu pripomína skôr Londýn, než Paríž. V čase našej návštevy sme mali šťastie na fantastického taiwanského kuchára Yufu, ktorý si len nedávno vo svojom rodnom meste Tainan otvoril bistro Maan, v ktorom pripravuje tainanské dary mora pomocou francúzskych kuchárskych techník. A bola to bomba! Ochutnali sme napríklad marinované surové mušle s jemnou zemiakovou kašou a sójovou omáčkou s čajom oolong, údeného úhora so sabayonom z listov stromu Cordia dichotoma (z Indomalajzie) a nakladanou reďkovkou, tresku žltkavú s taiwanskou shacha barbecue maslovou omáčkou a la-yu čili olejom, fantastický bravčový bôčik, dusený v zmesi tropického korenia, či vegánsku taiwanskú krvavničku (z obdoby tempehu) s koriandrom a dipom z tasmánskeho korenia Tasmannia lanceolata. Úplná horská dráha pre naše rozmaznané chuťové bunky! Dezert? Samozrejme! Francúzska palacinka so zmrzlinou z bôbov tonka a drvenými arašidmi. Ochutnali sme viac ako polovicu menu, ale doteraz ľutujem, že sme to nedali celé, takéto dobrodružstvo človek len tak ľahko nezažije. Od skvelého a milého tímu v Early June sme si nechali odporučiť aj bublinky – divokejší ružový petnat La Sorga z regiónu Languedoc-Roussillon z bielej aj modrej odrody Grenache s výrazným sedimentom, ktorý perfektne sadol k ázijským jedlám. Do Early June sa nerobia rezervácie, ale ide to tu rýchlo a ak nebude voľný stôl, zanecháte na seba číslo a zavolajú vám naspäť, keď sa niečo uvoľní. Pri kanáli St. Martin vám čas aj tak ubehne rýchlo.
Veľmi sa mi tento trend hosťujúcich šéfkuchárov páči. Pozorujem už istý čas, že sa v rôznych vychytených podnikoch organizujú jednorazové alebo krátkodobé takeovere a prepájajú šikovní ľudia. Hostia toho zažijú oveľa viac aj bez toho, aby museli cestovať a obľúbené podniky sa im tak ľahko nezunujú. Domáci kuchári sa vymania z každodennej rutiny a hosťujúci navzájom hecujú k čo najlepším výkonom. Tá atmosféra je elektrizujúca, úplne cítite, ako sa vám rozblikajú všetky kontrolky a ožívate. Nadýchnuť sa tej energie a získať nové impulzy je na nezaplatenie. Napiť sa z času na čas takejto živej vody a skočiť do dravej rieky, je privilégium, za ktoré nemôžem byť vďačnejšia.
Podarilo sa nám v Paríži dostať aj do dvoch kokteilových barov. Prvým bol bar De Vie na ulici Saint-Sauveur, v 2. obvode, v štvrti Montorgueil, čo je vlastne a la carte reštaurácia, ktorá má aj vlastné autorské kokteilové menu. Len pár dní pred tým, ako sme prišli do Paríža, sa vyhlasoval aktuálny rebríček The World´s 50 Best Bars na rok 2026, v ktorom sa ako jeden z objavov roka umiestnil bar De Vie pod vedením Alexa Francisa a Barneyho O´Kanea na 34. mieste. Chceli sme ho vidieť. Samotný bar sa nachádza v podzemí, v pivnici z 19. storočia, ale usadili nás na prízemí, v reštauračnej časti. V ten deň sa nevarilo, tak tu bolo pomerne pusto. Okrem nás tam bol ešte jeden pár z Ázie a Slovák, žijúci v USA. Najpozoruhodnejšie na bare De Vie je to, že vôbec nepoužívajú ľad. Všetky komponenty, vrátane pohárov majú vopred pripravené v chladničke a pred vami ich hotové len nalievajú a prípadne ešte niečo pokvapkajú pipetou a podobne. Drinky neboli zlé, ale zaujímavejšie bolo si čítať ich opis, ako ich piť, po dvoch dúškoch ma už omrzeli. Ochutnali sme napríklad Lemon_v1 s citrónovým destilátom, organickým ginom a crème fraîche alebo Apricot_v6 s blanche d’armagnac, marhuľovým vínom a bielym vermútom. Celkovo ma to ale veľmi nebavilo, chýbala tomu atmosféra, ľudský rozmer a improvizácia. A za 16 eur za kokteil mi to prišlo ako veľmi málo muziky na to, že k tomu prakticky barmana ani nepotrebujete. Čo nás ale očarilo, bola osobnosť barmana Toma Magniera, vysokého, charizmatického Francúza s bezchybnou angličtinou (mama je Škótka) a nonšalantným vystupovaním. So záujmom sa nás vypytoval, kde všade sme už v Paríži boli, kam sa ešte chystáme a nakoniec nám dal zoznam odporúčaných podnikov, ak by sme ešte mali kapacitu. Skrátka, človek na svojom mieste. Takíto ľudia by mali v službách pracovať. Príjemní, komunikatívni a uvoľnení.
Na základe Tomovho odporúčania sme sa na ďalší deň išli pozrieť do japonského jazz kissa baru Mesures v 3. obvode, v štvrti Haut-Marais, na ulici Rue de Saintonge. Ani v takomto type podniku som ešte nebola. Mixológ Guillaume Castagnet a hudobník Benoît de Bonnefamille si tu otvorili retro bar, v ktorom z vinylov púšťajú japonský jazz a miešajú kokteily s japonskými ingredienciami. Aj jedálny lístok je zmesou ázijského comfort foodu a rýchleho občerstvenia (po vzore japonských barov, inšpirovaných americkou kultúrou). Ak by sme neboli najedení, určite by sme niečo ochutnali. Bar je malý, umiestnený na nároží, z dvoch strán otvorený do ulice a vnútri pomerne tmavý. Sadli sme si rovno na bar, za ktorým pracoval sám Guillaume. Takisto hovorí veľmi dobrou angličtinou a bolo príjemné s ním prehodiť pár slov a pritom sa pozerať, ako seká ľad, či narába so šejkrom. Kokteilové menu sa skladá z troch častí, z autorských signatures, kokteilov so saké a klasických kokteilov. Nezabudnuteľný bol najmä ľahký Cantaloupe Island so saké, hruškou, melónovou vodou, feniklovými semienkami a hustou matcha emulziou, úplná rozprávka. Ak by ste ale na kokteily nemali chuť, dá sa sem zájsť aj len tak na večeru a naturálne víno. V prípade, že máte radi jazz, nie je nad čím špekulovať. Do Measures by som sa hneď vrátila.
Parížske večery nás nadchli. Mesto sa pomaly spamätávalo z každodenného zovretia horúčav, ľudia s úľavou postávali na nárožiach a vychutnávali si každú minútu na čerstvom vzduchu. Parížania sú fakt skvelí. Veľkú zásluhu majú na tom, že som sa do Paríža zamilovala na prvý pohľad. Doteraz sa v duchu usmievam, keď si naň spomeniem. Ani po gastronomickej stránke som nebola sklamaná. Možno som na jedálnych lístkoch čakala viac jedál ako pâté en croûte, œuf mayo, rillettes, soufflé, či steak haché v moderných, kreatívnych podobách, ale na prvý pokus to bolo aj tak fantastické a v mnohých ohľadoch mi to otvorilo oči. Kvôli horúčavám sme nedávali ani stánky rôtisserie a bála som sa jesť aj ustrice, no aspoň sa mám na čo tešiť nabudúce. Nateraz sa s Parížom lúčim, verím, že nie na dlho, pomaly odsledovávam obľúbené parížske účty na instagrame a vytváram si voľný priestor na nové, aj staré lásky. Parádne leto to bolo a bolo ho dosť.
