S týmto záverečným postom o Londýne som si dala načas, ale malo to svoje (emocionálne) opodstatnenie. Odďaľovaním som v sebe stále živila pocit, že Londýn sa ešte neskončil, ešte nie je uzavretou kapitolou. Blogovanie má pre mňa tú výhodu, že všetky cesty absolvujem minimálne trikrát. Raz, priamo na mieste, potom, keď sa po návrate domov preberám fotkami a materiálmi a do tretice, keď o cestách píšem. Mať priestor a čas na formulovanie myšlienok je pre mňa najväčší luxus. Lebo mať nalietané a odškrtané z dlhého zoznamu ešte nič neznamená.
Mať priestor a čas na formulovanie myšlienok …
Stále Londýnom žijem, stále o ňom rozmýšľam. Nadšená som bola zo všetkého, z dopravy, vysokej miery kultivovanosti vo verejnom priestore, z kultúrnych inštitúcií, ale trebárs aj zo sortimentu v supermarketoch. Najviac ma ale fascinovali služby a ľudia v službách. A teda, obsluhujúci personál v reštauráciách obzvlášť. S akou ľahkosťou sa pohyboval po pľace, uvoľnene komunikoval s hosťami a ako riešil situácie. Pozorovali sme to s mužom s takým zaujatím, že sme sa nestihli ani rozprávať, len sme komentovali, čo sme videli. Na večery v rušných podnikoch som sa do Londýna tešila najviac, tie mi doma chýbajú najviac. Je to ako ísť do divadla na súčasnú hru, najlepšia sociologická sonda do života mesta.
Výber večerných podnikov mi zabral veľa času, nevedela som si z toľkých možností vybrať, nechcela som urobiť chybu. Keď už ide človek po tak dlhej dobe do Londýna, chce len to najlepšie, každá minúta je drahá. Jedným z tipov, ktorým som si bola hneď istá, bola Perilla v štvrti Newington Green. Nie je žiadnym nováčikom, funguje už zopár rokov, ale veľmi sa mi páči ich nárožný, presklený priestor, vizuálna identita a koncept malej, neformálnej komunitnej reštaurácie. Chcela som to zažiť. Interiér je otvorený a kompaktný, z každého miesta vidíte do kuchyne a na všetky stoly, pôsobí ako kuchyňa prepojená s jedálenskou časťou u niekoho doma. (Mimochodom, Perilla má aj sesterský, podobne koncipovaný podnik Morchella, kto by potreboval tip v štvrti Clerkenwell.) Menu v Perille je postavené na jedlách zo surovín zo spriatelených fariem, na vlastnom kvasovom chlebe, autorských koktejloch a skvelých vínach. Všetko je veľmi osobné, vínny lístok je písaný ručne a postupne v ňom ubúdajú a pribúdajú noví producenti vína. V Perille výborne pracujú so sociálnymi sieťami, prezentujú na nich videá z príprav jedál a koktejlov, predstavujú jednotlivých členov tímu, novinky z menu a pripravované pop-upy a spolupráce. Viete presne, kto vaše jedlo varí, kto sa o vás stará, koho víno pijete a koho podporujete.
Odporúčam si v každom podobnom podniku objednať remeselný chlieb, zíde sa vám na neskoršie vytieranie tanierov. Jedlá sú tu také dobré, že je škoda nechať čo len kvapku na tanieri. Ďalšou vychytávkou je v Perille skrytá zásuvka v stole s vlastným príborom, takže kedykoľvek potrebujete napr. lyžicu na vyjedanie omáčky, viete si pomôcť. Aj inde v Londýne som si všimla, že nezávisle od toho, čo si kto objedná, vám dajú všetkým kompletný príbor, aby ste si mohli jedlá navzájom ochutnávať a deliť sa o ne, počíta sa s tým. Ale späť k jedlu, mimochodom, asi najlepšiemu z celého pobytu v Londýne. Z predjedál sme si dali pečené jahňacie na studeno s mätovou omáčkou. (Toto by inak fungovalo aj u nás v podobe tenučkých plátkov hovädzieho mäsa z vývaru so silnou chrenovou majonézou a fermentovanou zeleninkou, úplne to vidím. Bežne to tak všetci jedávame doma, tak prečo to nie je nikde v reštauráciách?) Z darov mora sme mali – len počúvajte – orknejskú svätojakubku na maslovej omáčke s letným ovocím, panzanellu z cornwallského kraba s bazalkou a zlatý klinec večera? Slávky s tatarákom s tukom z britského wagyu. Existuje vôbec dokonalejší surf & turf? Nestíhala som spracúvať toľko chuťových vnemov naraz, nechápala som, kde na tie geniálne kombinácie chodia? Kde som sa to ocitla? Pôžitok sledovať, ako nad jedlom uvažujú.
A nielen v Perille, všade, kde sme jedli, som ten prístup „out of the box“ badala. A vravela si, prečo takto nemôžu uvažovať kuchári aj u nás? Čím to je? Je tu niečo vo vzduchu, vo vode? Sme až tak nedostatoční? A to sa nebavíme o žiadnych luxusných finediningových, michelinských reštauráciách, toto sú úplne jednoduché, neformálne koncepty, ja by som si dokonca aj tipla, že nikto v kuchyni a z personálu nie je profesionál z hospitality. Obsluha je civilná, prirodzená, niekoľkými šikovnými otázkami si vás hneď na úvod oťuká, aby zistila, s kým má do činenia, presne dokáže vycítiť, koľko informácií a vedenia potrebujete, čo ste zač. Je to neskutočne príjemné, úplne nový rozmer chodenia do podnikov. Tento ľudský faktor a pocit, že ste prišli na návštevu k niekomu, kto vás rád vidí, hostí a robí všetko, aby ste sa mali u nich dobre, je pre mňa úplne zásadný. Keď pozorujem, ako sú všetci stotožnení so všetkým, čo vám ponúkajú a spokojní so svojou rolou v celom tom súkolí, aj ja sa cítim dobre a chcem byť toho súčasťou. Nič nie je horšie, ako duchom neprítomní nosiči tanierov a personál, ktorému ste úplne fuk a na ktorom vidíte, že by chcel byť najradšej niekde inde. Dobré jedlo a víno je fajn, ale je to len jedlo a víno. Najvzácnejšie, za čo najradšej platím, sú ľudia a atmosféra, ktorá v podniku vzniká a ktorá sa nedá predvídať, ani naplánovať. Efemérno, ktoré vyhľadávam a ktoré tak milujem.
Kým prejdem ďalej, rada by som sa ešte zastavila pri parku Newington Green, lebo je tu okrem Perilly viac zaujímavých miest, ktoré stoja za pozornosť. Na opačnej strane parku sídli, trebárs, Jolene Bakery & Restaurant, veľmi pekný koncept pekárenskej reštaurácie, vyzeralo to tam večer veľmi útulne. Kúsok od Perilly, hneď vedľa parku je zas výborný vínny bar Cadet. Predstavujem si, aké by to bolo perfektné mať tu niekde v okolí ubytovanie a toto všetko na pešo, píšem si to sem (najmä pre seba) ako tip na budúce. Budem túto lokalitu spomínať ešte niekoľkokrát a do budúcna si musím zapamätať, že najlepšie londýnske podniky boli všetky na sever od Kanála. Od Islingtonu, cez Dalston, Hackney, až po Lower Clapton. Môj revír.
Teraz ale na chvíľku niekam úplne inam, do Spitalfields! Ďalšie pozoruhodné večerné predstavenie sa odohrávalo v reštaurácii Crispin, futuristickom pavilóne uprostred priestranstva, kde sa v historických dobách obchodovalo s ovocím a vlnou. Na tomto mieste sa ale hneď musím priznať, že v prípade Crispinu som „vymäkla“. Rodinku Crispin tvoria štyri podniky, bola som odhodlaná ísť do ich najnovšieho bistra Freddie v Shoreditchi. Vlastne to bol môj úplne prvý „must“, ktorý som si do pracovnej mapy vložila. Keď ale prišlo na lámanie chleba a mala som urobiť rezerváciu, na poslednú chvíľu som si to rozmyslela a bookla reštauráciu Crispin. Porovnala som si jedálne lístky, ceny a fotky jedál … a proste vyhral Crispin. Ináč, fantastické spolupráce a akcie robia všetky pobočky, pozrite si napr. Freddie teraz robili (a vyhrali!) každoročnú súťaž Croute-off o najlepšie pâté en croûte. (Ozaj, prečo u nás nikto nerobí niečo ako pâté en croûte? Obraciam sa na všetky kaviarne, bistrá a vínne bary, hlavne tie francúzske(!), prosíme si na tanier krásny plátok farebnej pâté mozaiky, s pikantným, kyselkavým želé a vypečenou kôrkou, k tomu pohár dobrých, ostrých bubliniek, ach … dobre, môže byť aj poriadna, poctivá tlačenka, nedbám.) Aj v prípade Crispinu si všimnite obsah na sociálnych sieťach, ako to má vyzerať. Aktuálne informácie, menu, nafotené jedlá, videá z príprav jedla, servírovania, prezentácie jedál, odporúčania na vína, osobné pozvánky. (Neviem, kedy už našim ľuďom z gastra dôjde, aké super médium je pre nich instagram…)
V Crispine bol na pľace masaker, kvalitné divadlo. Full house, bzukot, ako v úli, každý centimeter štvorcový využitý na maximum, všetko klapalo na sekundu presne. Prišli sme (podobne ako napr. do Devonshire) o pár minút skôr, museli sme ale vonku čakať na presne stanovený čas rezervácie. Proste disciplína a poriadok, inak by sa im ten systém rozpadol. Vedľa nás bol komunitný stôl, väčšia spoločnosť. Starala sa o nich viac-menej jedna čašníčka. Kuchyňa bola asi taká, že štyri metre štvorcové a v nej dvaja kuchári. A všetci s prehľadom, s úsmevom, sústredení na maximum, expedovali, čo mali. Pýtala som sa našej čašníčky, či majú takto plno často a vraj, normálka, každý deň. A že to miluje. Že je rada, keď to takto fičí. Presne! Toto ma tak teší počuť! Tak som len chválila a uznanlivo obdivovala ich prácu. Bože, ja tak rada chválim a konečne som v Londýne mohla do sýtosti chváliť a všetko obdivovať, to bol wellness!
Chlieb majú v Crispine od vychýrenej pekárne The Dusty Knuckle z Dalstonu (náš revír!), v ktorej sme síce neboli, ale aspoň takto sme jej chlebík mohli ochutnať. Pri pohľade do menu človek hneď pochopí, čo znamená, že kuchyňa je Modern European. Fritované cornwalské zemiaky s majonézou z konfitovaného cesnaku nám pripomínali patatas bravas. Papriky friggitelli sme zas poznali z Ríma. Grilovaná mladá cukina s cícerom, za’atarom, nakladaným citrónom a mätovým jogurtom bola ako vystrihnutá z kuchárskej knižky Ottolenghiho alebo NENI. A najlepšie boli opäť dary mora. Slávky s maslom café de paris (prosím si aj u nás čokoľvek s maslom café de paris, s’il vous plait!) a morskou portulakou, alebo šalát z cornwallského kraba s uhorkou, feniklom, čiernou mätou huacatay a sumachom. Už len čítať zloženie jedál je pasia. V Crispine sa nám tak páčilo, že sme si po jedle doobjednali ešte jedno víno a dezert, aby sme nemuseli odísť. Dezert bol teda neplánovaný, ale opäť, prekvapenie. Koláč z hnedého masla s ringlótami a crème fraîche nevyzeral nijako špeciálne, nenápadná kocka svetlého korpusu, ale stačilo jedno sústo… a čistá závislosť, maslo je droga. Vynikajúce fľaše vína, koktejly, aj nealkoholické, žiadne konvenčné značky fľašovaného nealka a dokonca majú v Crispine aj koncept čapovaného vína, vďaka ktorému je ich „house wine“ za polovičnú cenu.
Apropos, ceny vína sú v Londýne pre nás naozaj astronomické. Pre porovnanie, fľaša ružového Supernova od vinárstva Schödl, ktoré si na ich webe viete kúpiť za 17 eur, sa v Crispine predáva za 59 libier a, trebárs, vo vínnom bare The Mulwray až za 70 libier. Viem, že kúpiť na webe nie je to isté, ako v reštaurácii, nedá sa to porovnať, uvádzam to tu len ako príklad, aký je alkohol v Londýne drahý a u nás dostupný. Vínnych barov sme tiež vyskúšali zopár a je to veľká paráda, fantastický segment v hospitality. V The Mulwray sme sa zastavili len na jeden pohár hneď prvý večer v Londýne, ako sme sa túlali po Soho a zorientovávali sa. Zaujímavé je na tomto vínnom bare, že je ukrytý na prvom poschodí veľmi rušného a obľúbeného tradičného pubu The Blue Post na rohu Ruppert Street. Ak sa chcete pozrieť, ako to v takej starej budove vyzerá, pretlačte sa davom dozadu k typicky úzkemu schodisku a vyjdite na prvé poschodie. Úplne iný svet. Ticho, pokoj, zamat, sviečky, len pár stolov a old-school interiér.
O pár ulíc ďalej je v Soho modernejší koncept vínneho baru, Ducksoup na Dean Street. Tu už sme si radšej spravili rezerváciu, miest je tu málo a stále plno. Zoznam vín je napísaný kriedou na tabuli, ktorá migruje po bare a každý si z nej vyberá. Na jedenie sme si dali typické britské fritters s kôprovým jogurtom. Tie naše boli z póru a garnátov. A mali sme aj fialový listový kel s mozzarellou, sardelkami a pohánkou. Chlieb bol z ďalšej známej pekárne e5 Bakehouse (náš revír!) a čo bolo skvelé, púšťali staré platne na gramofóne. Ako dlho ste nepočuli nič od Grace Jones? A ešte jedna dôležitá pripomienka, aj Ducksoup má mladšieho súrodenca, vínny bar Little Duck The Picklery v Dalstone. Podobná čierna tabuľa s kriedou napísaným menu, podobný štýl sedenia za barom, rovnaký chlebík od e5, ale navyše s vlastnými fermentmi od údenín až po prísady do koktejlov, krása!
Na Little Duck nás upozornil aj najmilší človek z hospitality, akého sme v Londýne zažili, Will Gee, manažér z vínneho baru 107 Wine Shop & Bar. Nachádza sa v Lower Claptone a naša návšteva tu bola čistá improvizácia. Mali sme pôvodne namierené do vínneho baru 40 Maltby Street, ale kvôli časovej tiesni nám to nevyšlo, tak som tak nejak intuitívne vybrala 107-ičku. Zainteresovaní vedia, že tu bol do minulého roka veľmi populárny vínny bar P. Franco, miestna inštitúcia a 107 mal ťažkú úlohu ho nahradiť. Neviem, čo tu bolo predtým, ale to, čo sme našli my, bol raj na zemi. Chápem, že v Strednej Európe neexistuje slovo „hospitality“, ťažko sa to miestnym ľuďom vysvetľuje, keď na to nemáme slovný aparát, ale ak by som ten pojem mala názorne predviesť, poslala by som ich do 107. Pozrieť sa, ako sa správať k hosťom, ako zvládať situácie, keď je regulérne plno, ako nikdy neposlať hosťa preč, aj keď je plno, ako sa každému hosťovi náležite venovať a ako s ním komunikovať. Niečo neskutočné! O 107-čke koluje, že sa tu po večeroch odohrávajú tie najlepšie párty s vínom a jedlom v Londýne, verila by som tomu, podľa toho, čo som videla.
Jedli sme len na studeno, v danom čase nebola teplá kuchyňa k dispozícii, ale čo sa jedla týka, v 107 funguje systém rezidentných kuchárov, keď na nejaký čas, pár týždňov či mesiacov, v podniku hosťuje niekto z branže, kto má práve voľnú kapacitu. O predchádzajúcich a plánovaných hosťovačkách sa dozviete z krásnych promo materiálov online i offline (plagáty na stenách v bare) a stojí za to ich sledovať, všetko krásne spolupráce a produkty. Dali sme si chlieb s maslom (chlieb opäť od lokálnych e5 Bakehouse) a konzervu ančovičiek, ale teda to bol rolls-royce medzi ančovičkami, v živote som nič také nejedla. Aj sám Will sa vyjadril, že celý život hľadá tie najlepšie konzervované ančovičky a toto že je zatiaľ jeho top. (Koľko ľudí z gastra ste už počuli, že by niečo pre vás hľadali tak intenzívne?) A skutočne, tak dokonalé, hladké, čisté filety ančovičiek bez kostičiek, s konzistenciou tuhého želé, ktoré sa rozplývali na jazyku, som ešte nezažila, skrátka, nie sú ančovičky, ako ančovičky. Básnim tu o konzerve ančovičiek, ale aj tá bola jedným z kúskov mozaiky, ktoré zapadali do celkového obrazu, ktorý sme si o tomto vínnom bare urobili. Sedeli sme tam a neveriacky zízali na všetky tie stovky fliaš, z ktorých sme poznali asi len päť napriek tomu, že sa špecializujú na vína Starého sveta a to, že sme takmer nič z toho nepoznali, bolo veľmi osviežujúce. Naozaj je pred nami ešte veľa pokladov skrytých a som rada, že je stále čo objavovať.
A na záver, aj posledný večer v Londýne bol intuitívny. O vínnom bare GoodBye Horses som sa toho zo sietí nedozvedela veľa, išli sme vlastne na blind do čerstvo otvoreného baru v rezidenčnej štvrti v Islingtone, kde inak žiadne podniky nie sú. Bol zatiaľ len v testovacom režime a prekvapením bola naša návšteva nielen pre nás, ale aj pre nich, lebo podnik zatiaľ veľa nepromovali. Aj sa nás so záujmom pýtali, ako sme na nich prišli. Dobré je si zapamätať toto miesto aj z dôvodu, že tu cez deň funguje kaviareň s výberovou kávou Day Trip, ktorá sa okrem iného špecializuje na ručne zalievanú filtrovanú kávu. Hneď pri vstupe je stena s gramofónom a púšťajú sa tu platne. Po zotmení sa na veľkých oknách zatiahnu dlhé, ručne maľované závesy a ambient sa zmení na večerný. Interiér je rustikálny a vzdušný zároveň, nejednoznačnosť je pre celý koncept typická. Možno je to zámer, možno sa koncept ešte ladí. Pohľad do jedálneho a vínneho lístka je ale opäť veľkým potešením, radosť vyberať.
Namiesto chleba s maslom sa v GoodBye Horses podáva tmavá bageta s fermentovaným maslom. Dala som si írsku ustricu s jahodami, muž tatarák s údeným čili a nadrobeným kváskovým chlebom a nakoniec sme ochutnali ešte eggs mayonnaise a dorsetské venušky s cukinou. Na výber bolo až devätnásť rozlievaných vín, francúzskych, španielskych, britských a talianskych, žiadne z nich sme nepoznali, bolo to ako hrať bingo, čo pohár, to výhra. Fantasticky sa nám tu venovali, vždy sa niekto z personálu zastavil, keď išiel okolo, usmial, prehodil pár slov, naozaj ako na nejakej súkromnej párty. Bola nedeľa večer, ľudia stáli vonku v predzáhradke a nikto sa nikam neponáhľal, akoby ani nemal prísť pondelok. Ani mne sa nechcelo ísť domov, hoci sme vstávali o tretej ráno na lietadlo. Všetok ranný diskomfort za ten posledný večer v Londýne stál. Som rada, že sme leteli až v pondelok ráno. Žijeme len raz.
Typ kuchyne všetkých podnikov, o ktorých tu dnes píšem, je charakterizovaný ako Modern European a príde mi to veľmi trefné, presne tak si modernú európsku gastronómiu predstavujem. Fragmentárnu, zmiešanú, neuchopiteľnú, stavajúcu na kontrastoch a podobnostiach medzi prvkami a vplyvmi z viacerých regionálnych a národných kuchýň. Akoby preberala odvšadiaľ len to najlepšie a budovala z toho novodobú babylónsku vežu. Och, ako ja tejto gastrokultúre rozumiem! Presne toto sa môže stať len v meste ako Londýn. V meste, kde sa toho toľko deje a kde pulzuje tep doby. Prísť sa na to pozrieť zblízka a môcť byť chvíľku toho súčasťou, je to najlepšie, čo sa vám môže stať. Dokonalé šťastie!
Tak, a je koniec! Viete, kedy sa moje cesty končia? Keď dopíšem posledný príspevok a postupne povypínam na instagrame sledovanie účtov, ktoré som kvôli ceste mesiace sledovala. Jasné, že niektoré mi prirastú k srdcu viac a z času na čas k nim nakuknem, ale väčšinou sa musím úplne odstrihnúť, aby som sa zas mohla venovať iným podnikom, iným ľuďom a iným mestám. Vy, čo sledujete náš instagram, tak zhruba tušíte, s akým mestom sa takto budem lúčiť nabudúce a vy ostatní si môžete tipnúť. Napoviem, že je to blízko, je to naša susedná krajina a dlho, predlho som tam nebola.
