„ … niektorí ľudia majú to šťastie, že môžu žiť vaše sny.“

Vákuum

Netflix. Najlepší „vyprošťovák“ na tohtoročné posviatočné vákuum. Netušila som, že sa tak skoro dočkám. Pôvodná dokumentárna séria Netflixu o výnimočných šéfkuchároch Chef’s Table. Šesť dielov prvej série zlupnutých na dva nádychy. O tom, že za najlepšími kuchármi treba často cestovať na tie najodľahlejšie miesta sveta a že u žiadnych iných neplatí viac, že jedlo, ktoré u nich dostanete na tanieri je odrazom ich osobnosti. Špičkový dokument so skvelou réžiou, kamerou, svetlom a najmä hudbou. Nestáva sa často, aby vo filmoch o jedle hrala hudba takú dôležitú úlohu. Hudba vami otrasie a po dopozeraní filmov začnete rozmýšľať, kedy ste prestali počúvať vážnu hudbu.

Páčila sa mi myšlienka vyjadrovania sa na tanieri. Mala som chuť uvariť niečo dobré, ale v posviatočnom vákuu, omámená dozvukmi inšpirácie z Chef’s Table, som sa nevedela na nič sústrediť (rozumej, nič sa mi nechcelo). Čakal ma reparát z diviačieho karé, ktoré som minulý rok trestuhodne spiekla a zničila. Tentoraz som chcela ísť na istotu. A ako si pomôžete, keď nechcete nič rozvariť, vysušiť a zbabrať? Šupnete to do vákua. Komplet. Aj mäso, aj zeleninu. (Nič nie je horšie ako rozmočený ružičkový kel.) Nakoniec to síce vyzerá, že sa vám celý nedeľný obed sterilne varí v igelitových vreckách, nikde nerozvoniava pečené mäsko ani zelenina, ale nevynervujete sa za sporákom a satisfakcia z dobrého jedla vám odoženie aj posledné chmáry z čela.

A nechajte si niečo dobré aj na večeru, lebo viete, čo najlepšie funguje na nedeľné blues? Naplánovať si na večer niečo, na čo sa môžete celý víkend tešiť. Dobrú večeru alebo dobrý film. Keď nemáte možnosť pozerať filmy, pustite si aspoň nejaké super videjká na internete. Napríklad prvé štyri diely Heritage na Tastemade. Pri pozeraní budete mať pocit, že sa vám sníva. Respektíve uvidíte, že niektorí ľudia majú to šťastie, že môžu žiť vaše sny.

Karé z diviaka s ružičkovým kelom a banánovými šalotkami sous vide a jablkovým pyré

  • 750 g diviačieho karé (s kosťou)
  • soľ, čierne korenie
  • 1 lyžička rasce
  • 1 lyžička rímskej rasce
  • 1 lyžička koriandrových semienok
  • 1 lyžička mletej škorice
  • 1 lyžička mletého ďumbieru
  • ½ lyžičky mletého muškátového orieška
  • trocha oleja
  • ružičkový kel
  • banánové šalotky
  • 2 plátky prerastenej údenej slaniny
  • trocha oleja
  • soľ
  • 1 kg jabĺk
  • 1 lyžica citrónovej šťavy
  • 1 cibuľa
  • 2 lyžice oleja
  • soľ, čierne korenie
  • 3 dl cideru (alebo svetlého piva)
  • 1 lyžica jablkového octu
  • kúsok masla

Najprv si pripravíme koreniacu zmes. Na suchej panvičke opečieme celú rascu, rímsku rascu a koriander. Keď začne rasca pukať, stiaheme panvicu zo sporáka a opečené korenie podrvíme v mažiari alebo rozmixujeme. Zmiešame so škoricou, ďumbierom a muškátovým orieškom.
Karé očistíme, vykostíme a zbavíme blán. Mäso dobre osušíme, osolíme, okoreníme a posypeme pripravenou koreniacou zmesou. Mäso zavákuujeme a dáme do vodného kúpeľa na 62°C na 1 – 1,5 hodiny. Hotový kus mäsa vyberieme z vrecka, osušíme a opäť posolíme, okoreníme a posypeme koreniacou zmesou.
Očistený ružičkový kel, zbavený vrchných lístkov a väčšiny hlúbika rozkrojíme na polovičky. Očistené šalotky takisto rozkrojíme na polovičky. Kel aj šalotky zavákuujeme zvlášť a dáme oboje do vodného kúpeľa na 83°C na 40 – 45 minút. Po tejto dobe vrecúška so zeleninou prudko schladíme, aby sme zastavili var.
Kým sa mäso a zelenina robí, v hrnci na troške oleja opražíme posekanú cibuľu, posolíme, okoreníme a posypeme 2 lyžičkami koreniacej zmesi, ktorú sme si pripravili na mäso. Opečieme a pridáme očistené a na kocky pokrájané jablká s citrónovou šťavou. Jablká postupne podlievame ciderom a dusíme domäkka. Rozdusené jablká rozmixujeme na pyré, dochutíme octom, soľou a kúskom masla a udržiavame teplé.
Tesne pred podávaním si na panvici na troche oleja vypečieme slaninku, nakrájanú na malé kúsky. Slaninku vyberieme. V horúcom výpeku zo všetkých strán opečieme mäso, aby sa povrch pekne zatiahol a vytvorila sa chutná kôrka.
Sous vide zeleninu takisto sprudka opečieme na panvici na troche oleja najprv reznou stranou nadol, aby pekne skaramelizovala. Zeleninu posolíme a zmiešame s vypečenou slaninkou a podávame ako prílohu k mäsu.
Hotové a odpočinuté mäso pokrájame na plátky a podávame s teplým jablkovým pyré a sous vide ružičkovým kelom a šalotkami so slaninkou.

Ďalšie recepty na divinu:
Tex-mex alebo ako zatraktívniť guláš II
Starý rok, nové tradície
Guláš v novom šate
Sviatočný relax s jedlom a filmom
Jeleň nielen na sviatočné chvíle

Ďalšie recepty sous vide:
Sviatočný relax s jedlom a filmom
Hra o jablká
La vendemmia

4 komentáre/ov "Vákuum"

Pridaj komentár
  1. Elena K.

    20. januára 2016 o 10:17

    Zuzka, vdaka za super tipy na videa. Heritage uz mam poznacene na víkend 🙂 krásny recept, opäť. ako vzdy 🙂

    Odpovedať
  2. Mery13

    23. januára 2016 o 21:06

    Woooou fantasticky blog. Veľmi ma tešiii že som ťa objavila. Skúsila som už zopár receptov a naposledy cestoviny z múky Semolíny…veľmi chutili. Dovolila som si zverejniť Tvoj blog s receptom v mojom poslednom príspevku, keďže tu maš všetko verejne verím že by ti to namalo vadiť ak áno, odstránim to hneď. Odkladam si ťa do obľúbených, dík za recepty a prajem krásne dni 🙂

    Odpovedať
    • zuzka

      23. januára 2016 o 22:42

      Ďakujem, potešenie na mojej strane!

      Odpovedať

Pridaj komentár