Meno Mira Heredoša som prvýkrát zaregistrovala niekedy okolo Veľkej noci 2010. Išla som náhodne na obed do La Strady na Zámockej, dala som si domáce ravioli s lososom a bolo to také dobré, až ma to zaskočilo. Presne tak som si totiž predstavovala dobrý podnik (západného typu). S aktuálnou dennou ponukou, čerstvým, domácim jedlom, modernými dezertmi a skvelou vínnou kartou. Bohužiaľ, viac som sa tam nedostala. Môj muž tam ešte stihol párkrát zájsť, ale v lete La Stradu zavreli a rozprávke bol koniec. Na Mira Heredoša sme stratili dosah, začal variť v Dubnej Skale, ale zostal v našej pozornosti.

O to viac sme sa potešili, keď sme sa nedávno dozvedeli, že varí v reštaurácii Va Bene v Hoteli Blue a že ide o tzv. šéfkuchársku reštauráciu, ktorým veľmi fandíme a privítali by sme ich tu viac. Muž vo Va Bene absolvoval pár obedov a pri tej príležitosti sa s pánom Heredošom osobne zoznámil, dostali sme sa na mailing list ich pravidelných degustačných večerí a septembrovú pozvánku sme si už nenechali ujsť.

Hneď vopred musím prezradiť výsledok – šéfkuchár a jeho jedlo boli na jednotku. Najviac bodov u mňa pán Heredoš získal nadštandardne osobným prístupom. Okrem osobného privítania s každým hosťom pri vchode, sa pri každom stole zastavil, nalial welcome drink, pri každom chode svoje jedlo predstavil a často aj servíroval.

Menu bolo síce jesenné, ale na môj vkus bolo na 27. september príliš ťažké. Aj v rámci jedného ročného obdobia sa sezóna mení, v septembri sa skrátka je inak ako v decembri… Podávala sa sušená hovädzia „Bresaola“ s marinovanými lesnými dubákmi a kuriatkami s tymiánom, paštrnákovým pyré, syrom Grana Padano, čerstvou rukolou a olivovým olejom ako predjedlo. Liate talianske risotto z tekvice „Butternut squash“ s domácim tekvicovým olejom „Bott Frigyes“ a pangrattatom z amareto sušienok ako primi, ako secondi 3 hodiny konfitované kačacie stehno na 100°C podávané s jesennou gaštanovou omáčkou a teplým šalátom zo šošovice, sladkých hrozienok a pečených kúskov zeleru a ako dezert bola domáca čokoládová tortička s karamelizovanými vlašskými orechmi a kompótom zo sliviek dusených na červenom víne a škorici.

K jedlu nemám žiadne výhrady, prezentácia i porcie boli adekvátne, jediné pripomienky by boli len vecou osobného vkusu. V predjedle by som, napríklad, privítala trošilinku kyslých tónov, pár kvapiek nejakého ochuteného octu a pod. U rizota som ocenila, že bolo servírované ako samostatné jedlo, nie ako príloha, ako to často vídať aj v dobrých reštauráciách. Ja by som ho síce nerobila s pyré, lebo maslová tekvica je veľmi sladká a rizoto sa potom už nedá dosoliť, čo bolo v konečnom výsledku cítiť, soli bolo v rizote priveľa. Buď by som rizoto robila s kúskami maslovej tekvice, alebo by som zvolila menej sladkú odrodu. Hlavné jedlo bolo samo o sebe dosť sýte, ale zjedli sme ho do posledného kúska, lebo bolo vynikajúce. Na moju poznámku, že by som prijala viac gaštanovej omáčky, šéfkuchár pohotovo zareagoval „Máme!“ a štedro mi ju sám naservíroval. Nad dezertom sme už len bez slov privierali oči a užívali si dôstojnú bodku za skvelou večerou. Za takéto jedlo sa nemusí pán Heredoš vôbec hanbiť.

Dobrý kuchár a dobre zvládnutá organizovaná večera s obmedzeným počtom hostí je jedna vec, ale dobrú reštauráciu to ešte nerobí. Pre dobrý podnik je nemenej dôležité prostredie, atmosféra, profesionálna obsluha, efektívny upselling a vyrovnanosť výkonov každodennej prevádzky. Va Bene trpí syndrómom hotelovej jedálne, neláka na dlhé vychutnávanie si jedla, na vysedávanie pri káve či vínku. Strohý, chladný priestor bez akéhokoľvek náznaku o zútulnenie či osobitý charakter. Chceli sme si piatňajšiu večeru náležite užiť, vyskúšať dobré vínka a zrelaxovať, ale Va Bene rezignovalo na čokoľvek nad rámec ponúkaného set menu. Čašníčka, ktorá sa dobrovoľne degradovala na nemú roznášačku a odnášačku tanierov a správala sa, akoby tam bola za trest, len zhoršovala celú situáciu. Na moje požiadanie o červené víno mi len položila pohár rozlievaného vína na stôl a bez slova odišla. Nemala som ani možnosť výberu, ani som sa nedozvedela, čo pijem. (Apropos, víno bolo výborné, od pána šéfkuchára sme sa nakoniec dozvedeli, že išlo o Cabernet Sauvignon vinárstva Mátyás z Novej Viesky.) Veľká škoda. Lebo so šikovným a vyškoleným personálom by si reštaurácia okrem vopred stanovených 25 € na osobu ľahko zarobila minimálne raz toľko. Nikto nám neponúkal víno, drinky k jedlám, kávu či digestív k dezertu… My by sme si určite dali, ale zjavne naše peniaze nikto nechcel. Škoda pre Va Bene.

Napriek týmto zbytočným lapsusom, mám z Va Bene radosť a držím im palce. Pán Heredoš je milý človek, perfektný hostiteľ, variť vie, je mladý, a ambiciózny. Nechcem to zakríknuť, čaká ho ešte dlhá a tŕnistá cesta, ale šance má veľké. Budeme jeho púť vo Va Bene aj naďalej sledovať.

Fotogaléria „Jeseň vo Va Bene“:

    Chozého dovetok: Okrem degustačného večera som Va Bene navštívil trikrát na obed. A tri veci sa vždy opakovali. Trochu zmätočná obsluha, ktorá prišla po pár minutách oznámiť, že niektoré z vybraných jedál už nie je. Usmievavý šéfkuchár, ktorý neváha vyjsť z kuchyne a na ktorom vidieť, že mu na hosťoch záleží a akýkoľvek problém sa usiluje vyriešiť k ich maximálnej spokojnosti. A trochu dlhšie čakanie na jedlo, ktoré však stálo za to, lebo na čerstvé jedlo si vždy treba vyhradiť viac času.
    Ak by som mal niečo z ochutnaných jedál odporučiť, tak jedna z top vecí je istotne jemné, 5 hodín dusené teľacie pliecko na fenikli a bielom víne, podávané vo vlastnej omáčke so sezónnou zeleninou. A ak máte radi čokoládu, nevynechajte ani čokoládové guľky s tartarom z čerstvých jahôd.

Fotogaléria Va Bene: