... šéfkuchár a jeho jedlo boli na jednotku.

Tutto Va Bene

Meno Mira Heredoša som prvýkrát zaregistrovala niekedy okolo Veľkej noci 2010. Išla som náhodne na obed do La Strady na Zámockej, dala som si domáce ravioli s lososom a bolo to také dobré, až ma to zaskočilo. Presne tak som si totiž predstavovala dobrý podnik (západného typu). S aktuálnou dennou ponukou, čerstvým, domácim jedlom, modernými dezertmi a skvelou vínnou kartou. Bohužiaľ, viac som sa tam nedostala. Môj muž tam ešte stihol párkrát zájsť, ale v lete La Stradu zavreli a rozprávke bol koniec. Na Mira Heredoša sme stratili dosah, začal variť v Dubnej Skale, ale zostal v našej pozornosti.

O to viac sme sa potešili, keď sme sa nedávno dozvedeli, že varí v reštaurácii Va Bene v Hoteli Blue a že ide o tzv. šéfkuchársku reštauráciu, ktorým veľmi fandíme a privítali by sme ich tu viac. Muž vo Va Bene absolvoval pár obedov a pri tej príležitosti sa s pánom Heredošom osobne zoznámil, dostali sme sa na mailing list ich pravidelných degustačných večerí a septembrovú pozvánku sme si už nenechali ujsť.

Hneď vopred musím prezradiť výsledok – šéfkuchár a jeho jedlo boli na jednotku. Najviac bodov u mňa pán Heredoš získal nadštandardne osobným prístupom. Okrem osobného privítania s každým hosťom pri vchode, sa pri každom stole zastavil, nalial welcome drink, pri každom chode svoje jedlo predstavil a často aj servíroval.

Menu bolo síce jesenné, ale na môj vkus bolo na 27. september príliš ťažké. Aj v rámci jedného ročného obdobia sa sezóna mení, v septembri sa skrátka je inak ako v decembri… Podávala sa sušená hovädzia „Bresaola“ s marinovanými lesnými dubákmi a kuriatkami s tymiánom, paštrnákovým pyré, syrom Grana Padano, čerstvou rukolou a olivovým olejom ako predjedlo. Liate talianske risotto z tekvice „Butternut squash“ s domácim tekvicovým olejom „Bott Frigyes“ a pangrattatom z amareto sušienok ako primi, ako secondi 3 hodiny konfitované kačacie stehno na 100°C podávané s jesennou gaštanovou omáčkou a teplým šalátom zo šošovice, sladkých hrozienok a pečených kúskov zeleru a ako dezert bola domáca čokoládová tortička s karamelizovanými vlašskými orechmi a kompótom zo sliviek dusených na červenom víne a škorici.

K jedlu nemám žiadne výhrady, prezentácia i porcie boli adekvátne, jediné pripomienky by boli len vecou osobného vkusu. V predjedle by som, napríklad, privítala trošilinku kyslých tónov, pár kvapiek nejakého ochuteného octu a pod. U rizota som ocenila, že bolo servírované ako samostatné jedlo, nie ako príloha, ako to často vídať aj v dobrých reštauráciách. Ja by som ho síce nerobila s pyré, lebo maslová tekvica je veľmi sladká a rizoto sa potom už nedá dosoliť, čo bolo v konečnom výsledku cítiť, soli bolo v rizote priveľa. Buď by som rizoto robila s kúskami maslovej tekvice, alebo by som zvolila menej sladkú odrodu. Hlavné jedlo bolo samo o sebe dosť sýte, ale zjedli sme ho do posledného kúska, lebo bolo vynikajúce. Na moju poznámku, že by som prijala viac gaštanovej omáčky, šéfkuchár pohotovo zareagoval „Máme!“ a štedro mi ju sám naservíroval. Nad dezertom sme už len bez slov privierali oči a užívali si dôstojnú bodku za skvelou večerou. Za takéto jedlo sa nemusí pán Heredoš vôbec hanbiť.

Dobrý kuchár a dobre zvládnutá organizovaná večera s obmedzeným počtom hostí je jedna vec, ale dobrú reštauráciu to ešte nerobí. Pre dobrý podnik je nemenej dôležité prostredie, atmosféra, profesionálna obsluha, efektívny upselling a vyrovnanosť výkonov každodennej prevádzky. Va Bene trpí syndrómom hotelovej jedálne, neláka na dlhé vychutnávanie si jedla, na vysedávanie pri káve či vínku. Strohý, chladný priestor bez akéhokoľvek náznaku o zútulnenie či osobitý charakter. Chceli sme si piatňajšiu večeru náležite užiť, vyskúšať dobré vínka a zrelaxovať, ale Va Bene rezignovalo na čokoľvek nad rámec ponúkaného set menu. Čašníčka, ktorá sa dobrovoľne degradovala na nemú roznášačku a odnášačku tanierov a správala sa, akoby tam bola za trest, len zhoršovala celú situáciu. Na moje požiadanie o červené víno mi len položila pohár rozlievaného vína na stôl a bez slova odišla. Nemala som ani možnosť výberu, ani som sa nedozvedela, čo pijem. (Apropos, víno bolo výborné, od pána šéfkuchára sme sa nakoniec dozvedeli, že išlo o Cabernet Sauvignon vinárstva Mátyás z Novej Viesky.) Veľká škoda. Lebo so šikovným a vyškoleným personálom by si reštaurácia okrem vopred stanovených 25 € na osobu ľahko zarobila minimálne raz toľko. Nikto nám neponúkal víno, drinky k jedlám, kávu či digestív k dezertu… My by sme si určite dali, ale zjavne naše peniaze nikto nechcel. Škoda pre Va Bene.

Napriek týmto zbytočným lapsusom, mám z Va Bene radosť a držím im palce. Pán Heredoš je milý človek, perfektný hostiteľ, variť vie, je mladý, a ambiciózny. Nechcem to zakríknuť, čaká ho ešte dlhá a tŕnistá cesta, ale šance má veľké. Budeme jeho púť vo Va Bene aj naďalej sledovať.

Fotogaléria „Jeseň vo Va Bene“:

    Chozého dovetok: Okrem degustačného večera som Va Bene navštívil trikrát na obed. A tri veci sa vždy opakovali. Trochu zmätočná obsluha, ktorá prišla po pár minutách oznámiť, že niektoré z vybraných jedál už nie je. Usmievavý šéfkuchár, ktorý neváha vyjsť z kuchyne a na ktorom vidieť, že mu na hosťoch záleží a akýkoľvek problém sa usiluje vyriešiť k ich maximálnej spokojnosti. A trochu dlhšie čakanie na jedlo, ktoré však stálo za to, lebo na čerstvé jedlo si vždy treba vyhradiť viac času.
    Ak by som mal niečo z ochutnaných jedál odporučiť, tak jedna z top vecí je istotne jemné, 5 hodín dusené teľacie pliecko na fenikli a bielom víne, podávané vo vlastnej omáčke so sezónnou zeleninou. A ak máte radi čokoládu, nevynechajte ani čokoládové guľky s tartarom z čerstvých jahôd.

Fotogaléria Va Bene:

2 komentáre/ov "Tutto Va Bene"

Pridaj komentár
  1. mauka

    11. októbra 2013 o 17:24

    Juuuj,Zuzka..totooo mi neroob 🙂 lebo tu slintam a mam nesmiernu tuzbu vybrat sa niekam na veceru 🙂 …kazdopadne,velmi zaujimave citanie a uplne suhlasim s vasimi postrehmi,ze dobre jedlo este neznamena aj dobru restauraciu …

    Odpovedať
    • zuzka

      14. októbra 2013 o 00:10

      Mati, momenálne by som aj ja išla niekam na dobrú večeru 🙂 Ďakujem…

      Odpovedať

Pridaj komentár