Dohodli sme sa na 5 chodoch a zverili sa plne do rúk šéfkuchára. Veľmi zaujímavý pocit.

Tatranská kulinária podľa Gaba Kocáka

Roky som sa desila otázky známych a priateľov, kam sa ísť najesť v Tatrách, resp. kam vziať v Tatrách (zahraničných) hostí do reštaurácie. Výsledkom boli vždy rozpaky a bezradné krčenie plecami na jednej i druhej strane. Dnes je situácia iná a ja môžem s čistým svedomím všetkých poslať hneď na dve miesta. Jedno z nich – Culinarium v Starom Smokovci sme osobne vyskúšali.

Do Tatier sme sa vôbec nechystali, ale keďže na malom Slovensku nie je nič od ruky, odskočili sme si do Smokovca cestou na východ. Od prvého momentu sme vedeli, že u Gaba Kocáka, šéfkuchára Culinaria, si musíme dať večer nejaké degustačné menu. Ubytovali sme sa v penzióne priamo nad reštauráciou a predĺžili si dovolenku o jednu noc navyše. (Stálo nám to za to už aj preto, že v Culinariu sú aj raňajky príjemný zážitok. Nepamätám si, či som niekedy zažila raňajky v hoteli alebo penzióne à la carte, teda inak, ako formou neosobného bufetu bez akéhokoľvek extra úsilia alebo fantázie. A nepamätám si, či som niekedy jedla lepšiu ovsenú kašu…)

Degustačné menu je v Culinariu na objednávku a ani obsluhujúci personál nevedel, čo budeme jesť, všetko bolo do poslednej sekundy tajomstvom. Dohodli sme sa na 5 chodoch a zverili sa plne do rúk šéfkuchára. Veľmi zaujímavý pocit. Samozrejme, za predpokladu, že môžete šéfkuchárovi veriť, že vie, čo robí. A Gabo Kocák sakra vie, čo robí. Z jednotlivých chodov sme sa vždy tak trochu spamätávali, za stolom väčšinou panovalo hrobové ticho, rozmýšľali sme… Všetko nám došlo až na záver, keď nám prišiel sám šéfkuchár odprezentovať svoj dezert, naliať víno, naservírovať trochu syra k nemu a hlavne sa s nami porozprávať. Tramtadadá! Už aj na Slovensku sme mohli okúsiť čosi z legendárnej a momentálne stále veľmi vychytenej severskej školy. Čisté suroviny, jednoduché chute, vizuálny minimalizmus na tanieri, umiernenosť a striedmosť vo výsledku. Fungovalo to priam neuveriteľne. Väčšinou mám chuť skákať okolo stola, keď jem parádne jedlo, tu bolo ticho a neustále otázky. Aj keď sa okolo severského jedla vytvára až hysterický hype, vnímam to tak, že toto jedlo nemá za cieľ dvíhať zo stoličiek, toto jedlo vás chce naopak uzemniť a primäť si uvedomiť, že by vám nezaškodila trocha pokory… Že nie je všetko o výbuchoch chutí v ústach, o pôžitkoch a excesoch… Že dokonalosť môže byť aj tichá, nenápadná a skromná.

Gabo Kocák nám rozprával o svojich severských kulinárskych zážitkoch a inšpiráciách a osvetlil svoje zámery a motiváciu pri kreovaní degustačného menu. Zdôrazniť jemné, feminínne chute, v tomto prípade sladké (jablko, cibuľa, mrkva…), kombinovať chute prirodzene sa nachádzajúce vedľa seba v prírode (čučoriedky s ihličím). Muža najviac okúzlili cibuľové variácie – šalotka, plnená syrom Hiadlovec, vyprážaná v pivnom cestíčku, s cibuľovou omáčkou, cibuľovým lupienkom a čipsom z foie gras. Mňa zase dezert – jednoduchá kompozícia z čučoriedok, čučoriedkovej tapioky, dehydrovaného jogurtu a peny z ihličia. Efektný spôsob, ako vypointovať sýte tatranské menu niečím ľahkým, osviežujúcim a pritom rafinovaným, čo vám zostane v pamäti.

V Culinariu sme sa s radosťou zastavili aj na obed cestou domov z východu a otestovali ponuku z jedálneho lístka. Aktuálne na ňom boli dubáky na masle a hubová polievka. Ja som si dala fantastické bravčové líčka s polentovou kašou a muž vyskúšal Ceasar šalát. Líčka nemali chybu, polenta mi asi prvý raz v živote aj chutila a Ceasar šalát bol z tých lepších, čo sme kedy jedli. Na slovenské pomery originálne dezerty sa do tohoto horského prostredia perfektne hodili.

Interiér reštaurácie evokuje skôr strohú horskú chatu ako prémiovú reštauráciu (podľa názvu), ale pozorný personál a celková príjemná atmosféra vás nenechajú na pochybách, že ste v prvotriednom podniku. Tu je skrátka v hlavnej úlohe jedlo a vďakabohu za to. Z Culinaria mám veľkú radosť a veľmi by som si želala, aby sa im darilo a mohla som sem chodiť vždy, keď “pôjdem okolo“. Gabo Kocák má zaujímavé plány do budúcnosti a verím, že má v rukáve ešte nejedno eso, na ktoré sa môžeme všetci tešiť. U mňa má plus už len preto, že ma v Tatrách nenápadne priviedol opäť o kus bližšie k severskej kulinárii. Už len dúfam, že si Tatry Culinarium zaslúžia.

Fotogaléria Culinarium (2014):

Fotogaléria Culinarium (2015):

15 komentáre/ov "Tatranská kulinária podľa Gaba Kocáka"

Pridaj komentár
  1. Martina Mojzisova

    20. septembra 2014 o 10:56

    Dobry den Zuzka, Vas blog sledujem uz velmi dlho a velmi sa mi paci. Vzdy sa tesim na novy prispevok, priam si to jedlo vychutnavam s Vami…kedze ja som momentalne na materskej dovolenke s 18 mesacnou dcerkou o nejakom vychutnavani si jedla nemoze byt ani rec, som rada, ked sa vobec najem 🙂 prajem este mnoho takych zazitkov ako v Cullinariu, dufajme, bude takych restauracii na Slovensku stale viac. Bohuzial zvycajne odchadzame s pocitom, ze sme opat raz vyhodili peniaze…pekny den, martina

    Odpovedať
    • zuzka

      21. septembra 2014 o 20:11

      Ďakujem veľmi pekne za komentár, najmä ak viem, že času nazvyš s takou malou dcérkou nemáte. Takisto viem, že na materskej je okrem času málo aj peňazí a človek si 3x rozmyslí, za čo ich minie. Preto tu píšem o miestach, kde sa ich „pustiť“ oplatí a dokonca s radosťou. Želám vám veľa pohody a radosti s rodinou!

      Odpovedať
  2. Jozef Stanislav

    22. októbra 2014 o 07:57

    Ako správny gastro zvedavec, aj ja som sa nechal vylákať na navštevu reštaurácie Culinárium v Smokovci . Precestoval som 50 km , aby som si odniesol veru slušne povedané veľmi zlý zážitok z navštevy tejto reštiky. To čo o podniku na Vašom blogu píšete je pre mňa zlý sen, alebo fatamorgána. To tam veru asi ťažko najdete. Skutočnosť čo som včera zažil a snaha po niečom kvalitnom konči hneď na prvej strane jedálneho lístka kde je okopírovaný citát z myšlienok Ferana Adriu Synthesis of elBulli cuisine. Konkrétne : ambiente reštaurácie na úrovni pohostinstva v malej liptovskej dedinke Podtúreň a jedlo ešte horšie. Mali sme dve polieky. Hovädziu, ktorá neniesla žiadne znaky doma pripravenej / cena 3€/ a zemiakovú, ktorá veru nedosahovala ani kvalitu družinárskej v školskej jedálni /3.5€/. Objednali sme si bryndzové halušky /6.5€/ dostali sme však mazlavé múkové noky s bryndzou. Potom sme to skúsili s jedlom väčšej kulinárskej hodnoty, tak náš výber padol na Dry aged beef / 17.50 €/. Priniesli nám čerstvú hovädzinu opraženú na panvičke, ktorá sa nedala požuť. Jediné na čom sme si pochutili boli fajné pečené zemiaky. Skutočne to servírovanie je tam na úrovni staničnej reštaurácii. Za rohom sme si, ale všimli, že je zastrčene schované ocenenenie za popredné umiestnenie v rebríčku slovenských reštaurácií. Tak toto už vobec nechápem. Zrejme aj hodnotenia majú svoju infláciu je ich veľa a kvalita klesá. Prečo to hovorím, majiteľ reštaurácie sa spolu s ostatnými dvomi managermi rozhodol udelovať svojej konkurencii Liptovské hviezdy. Tak podľa toho čo som zažil v jeho reštike, nemá na to žiadne morálne právo. Bude veru ešte dlho trvať, keď to čo už Vašom blogu je uverejnené bude aj skutočnosť. Obyvateľom Liptova doporučujem nech radšej navštívia Stop shop v Liptovskom Mikuláši. Určite sa tam lepšie najedia. Škoda, že do príspevku nemôžem vložit aj fotky zo včerajšieho výletu do Culinária.

    S ûctou Stanislav
    0905211772

    Odpovedať
    • Zefo

      22. októbra 2014 o 08:44

      Milý pán Stanislav!
      Príde mi celkom vtipné osočiť pisateľku tohto príspevku z toho, že nepíše pravdu. Rovnako môžem ja pochybovať o pravdivosti Vášho príspevku a skôr ho radiť do kategórie „špinavá praktika konkurenčného boja“. Celkom sa teším, keď Zuzka s Xozém zablúdia do vašej hospúdky. Určite napíšu pravdu a snáď im bude aj chutiť. Inak, smola, že Vám nenapadlo udelovať nejaké hviezdy. Lebo záver Vášho príspevku vyznieva ako čistá závisť.
      P.S. Keď niečo urobíte s Vašim tragickým webom, môžete na ňom rozvinúť podobnú polemiku a pridávať si fotky podľa ľubovôle. Inak pekný deň. Zefo

      Odpovedať
    • zuzka

      22. októbra 2014 o 14:00

      Ďakujem za Váš komentár, hoci mi je ľúto, že Vaša skúsenosť nebola taká, ako ste očakávali. Možno by ste sa s pripomienkami a výhradami mali obrátiť na Culinarium, nie na nás (píšem ja, fotí môj manžel, nemáme s Culinariom nič spoločné).
      My sme halušky v Culinariu nechceli, boli sme zvedaví, ako varí Gabo Kocák, vopred sme si objednali degustačné menu (jedlá, ktoré sme jedli a fotili, sa nedajú bežne jesť, na jedálnom lístku nie sú, sú len na rezerváciu), lebo sme vedeli, že pre nás bude variť priamo on a bude variť to, čo naozaj chce variť. Patrične to aj ocenil a venoval sa nám na maximum. My sme mali skvelý zážitok.
      Počas našej druhej návštevy sme jedli aj normálne, bez rezervácie, z bežného jedálneho lístka. Vybrali sme si aktuálne dubáky, pomaly dusené líčka (ktoré predpokladám, že varil Kocák), Cézar šalát (ako test), dva dezerty a aj napriek tomu, že šéfkuchár nebol v kuchyni a vedeli sme, že to nebude vysoká gastronómia ako na degustačnej večeri, jedlo bolo v poriadku.
      Všetko je to v mojom texte napísané, fotky hovoria samé za seba, nech si každý utvorí vlastný názor.

      Odpovedať
      • Jozef Stanislav

        22. októbra 2014 o 16:11

        Vážená pani Zuzka,

        S úctou k Vám chápem Váš názor. Prezretie Vašej stránky vo mne vyvolalo úctu k práci ktorú prezentujete a vyvolalo pocit, že sa oplatí reštauráciu Culinárium navštíviť a užiť si pohody pri dobrom jedle. Nevedel som o Vašom pozadí ako ho opisujete. Je to čudné a pre bežného hosťa nepochopitelné, že skutočné kulinárium je to len pre vopred objednané menu, a v ostatnú dobu je to obyčajná reštaurácia, kde slobodne môžem povedať, že niektorý kuchár nepozná ani základnú receptúru. Myslím že majiteľ reštaurácie má zabezpečiť počas celého dňa kvalitu jedál tak ako sú prezentované. Chápem, že zabezpečiť kvalitu vopred objednaného menu je podstatne ľahšie aku ju udržovať po celý deň aj v menu.
        Potom však myšlienky Ferana Adriu z dielka Synthesis of elBulli cuisine, ktoré sú uvedené na prvej stránke Jedálneho lístka v menovanej reštauracie môžu pôsobit zavádzajúco.
        Dieter Muller ***Michelin, povedal že on je pri šporáku 14 hodín denne a každý tanier musí niesť jeho rukopis. Viete, na ostatní personál sa nikdy nemôžete100% spoľahnúť. Keď nechcete hazardovať svojím dobrým menom, tak musíte byť stále pritom. Veď z toho žijete, pôsobíte ako vzor teamu, ktorý je pri práci v kuchyni veľmi dôležitý, prítomnosť chef kuchára je nutná aj z pohľadu vychovávania mladých ambiciozných kuchárov, ktorí nemajú ešte toľko skúseností a chcú sa zlepšovať a posúvať našu gastronómiu správnym smerom.

        Páčia sa mi Vaše fotky, skutočne kvalita. Thomas Ruhl by “ smekol klobúk“.

        S úctou
        Stanislav

        Odpovedať
        • zuzka

          22. októbra 2014 o 20:11

          Mrzí ma, že máte pocit, že som Vás zaviedla, ale ak si prečítate ešte raz, čo píšem hneď v druhej vete druhého odstavca („Od prvého momentu sme vedeli, že u Gaba Kocáka, šéfkuchára Culinaria, si musíme dať večer nejaké degustačné menu.“) a ako uvádzam tretí odstavec („Degustačné menu je v Culinariu na objednávku a ani obsluhujúci personál nevedel, čo budeme jesť, všetko bolo do poslednej sekundy tajomstvom. Dohodli sme sa na 5 chodoch a zverili sa plne do rúk šéfkuchára. Veľmi zaujímavý pocit.“), myslím, že som uviedla dosť jasne, s akým zámerom sme do Culinaria išli a aký zážitok som opisovala.
          To, že degustačné menu pre náročnejších hostí nie je bežne v ponuke, že sa o tom nič nedozviete ani z webstránky a že je prezentácia reštaurácie taká, aká je, je už iná vec a v podstate s Vami súhlasím. Až na to, že tu nehovoríme o michelinskej reštaurácii.
          Verím, že sme si týmto vzniknuté nedorozumenie vysvetlili.

          Odpovedať
          • choze

            22. októbra 2014 o 22:58

            Áno, bohužiaľ web stránka Culinaria neobsahuje podrobné informácie o spôsobe, akým funguje, čo je škoda. Mohlo by sa tak predísť takýmto nedorozumeniam. Snáď túto chybu v najbližšej dobe napravia.
            Kým navštívim(e) nejakú reštauráciu, zisťujeme si o nej, čo najviac informácií, nielen cez internet alebo rôzne časopisy, ale aj z okruhu našich známych. Práve skúsenosti ľudí okolo nás sú pre nás častokrát najdôležitejšie, kým padne definitívne rozhodnutie. A na Culinarium sme dostali len pozitívne hodnotenia. Navyše Gabriel Kocák má za sebou skutočne zaujímavé miesta pôsobenia. Aj po osobných skúsenostiach považujem Gabriela Kocáka za jedného z top kuchárov, pôsobiacich na Slovensku. Teším sa z toho, že sa vrátil zo zahraničia a pokúša o niečo, čo je na slovenské pomery neobvyklé. V konečnom dôsledku čas ukáže, nakoľko je Culinarium reštaurácia, ktorá stojí za návštevu a či si nájde svojich fanúšikov. Zážitková gastronómia to na Slovensku nemá ľahké.
            Ešte by som rád spomenul, že kým ja alebo Zuzka napíšeme text o podniku, snažíme sa, pokiaľ je to len trochu možné, navštíviť reštauráciu aspoň dvakrát (väčšinou je to viackrát), aby sme získali čo najobjektívnejší pohľad. Neinformuje dopredu reštauráciu o našej návšteve. Snažíme sa byť maximálne nestranní. Sú to naše zážitky a skúsenosti, niekto iný môže mať rozdielny pohľad, čo je pochopiteľné.

            Odpovedať
            • Jozef Stanislav

              23. októbra 2014 o 10:14

              Pozrite, kúpna sila na Slovensku je nízka. Je len málo rodín, ktoré sa rozhodnú stráviť večeru, alebo nedeľný obed v reštaurácii. Zlé skúsenosti s doporučenou reštauráciou môžu spôsobiť, že aj tých pár ľudí na budúce zostane radšej doma. Som rád že snaha objektívne informovať má u Vás vysokú prioritu. Keď sa objektivita vytráca darmo sa dovolávame že Slovensko potrebuje dobré reštaurácie, keď reštaurácie, ktoré sú ochotne platiť vydavateľovi sponzoring predbiehajú tie, ktoré sú skutočne dobré ale neplatia.
              Reštauračný bisnis je ako hodinový stroj kde všetko do seba zapadá. Keď je hosť spokojný doporučí a vráti sa opäť. Reštaurácia može potom viac investovať do technológie, surovín,servisu.
              Keď sa reštaurácia pohybuje v prvej päťke slovenských top reštaurácií, tak jej majiteľ by mal všetko urobiť, aby dokázal že umiestnenie je objektívne a nespoliehať sa na to, že niekto príde objedná si menu on ho potom vykuchtí , nafotí sa a napíšu sa slová chvály. Tam by sa malo exelentne variť celý deň. Divím sa, že majiteľ si to asi neuvedomuje aj napriek tomu, že strávil údajne roky v zahraniči. Tam to predsa tak už roky funguje.
              A preto si myslím, že už nemá význam prať si skúsenosti z navštevy reštaurácie. Ja som stopercentne presvedčený, že vy ste sa tam skutočne dobre cítili a nemali ste ani ten najmenší úmysel neobjektívne informovať. Určite sa tam budete radi vracať.

              S úctou Stanislav

              Odpovedať
              • choze

                24. októbra 2014 o 11:36

                Mňa by ešte zaujímalo, či ste sa aj priamo v reštaurácii ozvali a sťažovali sa. Ak áno, aká bola reakcia? Ak nie, prečo? Ak som dobre pochopil, ste kuchár, vlastníte reštauráciu, máte mnohoročné skúsenosti. Iste si uvedomujete, že ak sa neozvete, nič sa nezmení. Podľa mňa je vždy dôležitá reakcia priamo na mieste, či už negatívna, alebo pozitívna. Podľa mňa vždy je najhoršie, keď nie je akákoľvek reakcia. Kuchára poteší, keď sa od čašníka dozvie, že hosťovi chutilo, ale keď počuje negatívne reakcie, minimálne by sa mal zamyslieť, prečo je tomu tak…
                Budem inak len rád, keď sa ozvú aj ďalší ľudia, ktorí jedli v Culinariu. Som zvedavý, aké budú reakcie.
                Ešte poznámka k fotkám. Najľahšia cesta, ak budete chcieť niekedy v budúcnosti vložiť nejaké fotky do svojho komentára, je ich zavesiť na niektorú z free služieb ako sú napríklad picasa, alebo flickr… a potom do svojho komentára vložiť už len link na tieto fotky.

                Odpovedať
                • Jozef Stanislav

                  24. októbra 2014 o 14:20

                  Vážený pán Chozé,

                  Bol som vychovávaný v prostredí, kde nám bolo jasne povedané keď sa nám niečo nepáči je potrebné sa hneď ozvať, len tak sa dá dosiahnúť, že si Váš názor niekto všimne,môžete ho konfrontovať, prípadne Vám druha strana vytvorí priestor pre Vaše zamyslenie. Aj v tomto prípade som svoj názor hneď vyjadril mladej čiernookej čašníčke. Jej reakcia, že ju to mrzí, ale za nič nemôže lebo je tam len druhý mesiac na mňa pôsobil veľmi úprimne.
                  Chápem, že čo sa týka jedla je jednoduchšie pripraviť vopred objednané viacchodové menu, ako udržať vysokú kvalitu jedál z jedálneho lístka. Je to však vecou jeho zostavenia. Nemenej dôležité je aj vybavenie kuchyne a šikovnosť a zohratosť teamu v kuchyni, aby všetko v prijateľnom čase stihol. Pri našej navšteve v culináriu sme boli po celú dobu jediní hostia okrem mamičky s dieťatkom ktorí konzumovali bagetu a polievku. Samozrejme, že by sa celí personál mal držať podľa motta reštaurácie.
                  Ďakujem pekne za technické rady, väčšinu času trávim v kuchyni a preto som rád, keď mi niekto pomôže ako si veci uľahčiť. U nás sme opustili PC čka a prešli sme ba iPady a imac-ky, kde tiež ešte sa budeme musieť veľa učiť, aby sme plne využili ich uživateľské pohodlie. Srdečná vďaka.

                  S úctou
                  Stanislav

                  Odpovedať
  3. Jozef Stanislv

    22. októbra 2014 o 13:12

    Milý Zefo

    Vaše vyhodnocovanie môjho textu je svojrázne.
    Ja som neosočil pisateľku príspevku. Je to určite múdra a vzdelaná žena, ktorá je zdravo ambiciozna, perfektná fotografka a chce aj na poli gastronómie byť nekonvenčná . Má všetku moju úctu. V mojom príspevku len opisujem vlastný zážitok zo včerajšej návštevy reštauracie kde sme zavítali neohlásení a chceli sme tie nafotené fajnoty aj ochutnať. To sa nám však nedostalo, tak som popísal jedlá ktoré sme si vybrali. Nemám ani najmenší záujem niekomu škodiť, alebo ho závistlivo ohovárať. Vy Slováci keď čítate kritiku, tak hneď hovoríte o závisti. Strávil som veľa času v minulosti v zahraničí a môžem Vam milý Zefo povedať, že tam sa takýto prístup nenosí. Váš komentár mi vyvoláva úsmev na tvári, ale mrzí že naučit sa počúvať názoru druhých bude na Slovensku potrebné ešte tvrdo pracovať.
    Pošlite mi mail zašlem Vam fotky zo včerajška.
    S úctou
    Stanislav

    Odpovedať
    • zefo

      24. októbra 2014 o 10:36

      Milý pán Stanislav,

      keď budete nabudúce reagovať na reakciu Vašich príspevkov, skúste si najskôr prečítať aj svoj pôvodný príspevok. Nebudete musieť strácať čas zbytočnými komentármi. My Slováci, keď čítame kritiku, tak sa ju pokúšame reálne hodnotiť (neviem, odkiaľ ste, úprimne, je mi to srdečne jedno). Zato poznám Xozého moc dobre, Zuzku z videnia. Keď niečo napíšu, verím im. A Vám neberiem, že môžete mať opačnú skúsenosť. Ale za mojou reakciou je Vaša nešťastná formulácia „… To čo o podniku na Vašom blogu píšete je pre mňa zlý sen, alebo fatamorgána. To tam veru asi ťažko najdete…“. Oni to tam totiž našli. Ešte stále o tom pochybujete?
      Skúste aj Vy počúvať názory druhých, možno Vás to tiež niekam posunie.

      🙂

      (to je úsmev, ktorý vyčaril Váš komentár na tvári mne)
      S pozdravom
      Zefo

      Odpovedať
  4. Jozef Stanislav

    24. októbra 2014 o 11:36

    Pošlite mi prosím mailovú adresu zašlem Vám fotky z mojej návštevy culinária. Viem a som presvedčený, že majitelia blogu sú ferfektní ľudia a vysoko si ich Vážim. Moja skúsenosť s kvalitou servírovaného jedla nemá s nimi nič spoločné.

    S úctou

    Stanislav

    Odpovedať
  5. choze

    5. novembra 2014 o 13:08

    Z tohto diskusného vlákna boli odstránené urážlivé komentáre a tie ktoré sa netýkali priamo témy. Ak máte osobné spory, riešte si to mimo tejto stránky.

    Odpovedať

Pridaj komentár