„Odovzdáte sa do rúk božích/mikroorganizmov...“

Sila živých kultúr

Asi nie som jediná, komu sa v tomto období žiada výrazných, plných chutí, štipľavých, aromatických jedál a korenia. Minule šéf vraví: „Predvčerom som mal etiópske placky injera, včera indické dosa a dnes si dám thajskú polievku. Super!“ A ja som sa hneď tých placiek dosa chytila. Lebo som zhodou okolností dočítala český preklad Sandora Katza Síla přírodní fermentace , v ktorej je recept na dosy, aj na kokosové čatní k nim.

O osvietení z domáceho kvasenia a o Sandorovi Katzovi som tu už básnila, ale teraz je tu príležitosť užiť si jeho texty a recepty aj pre ľudí, ktorí angličtinou dobre nevládnu. Inak, ide o veľmi vydarený preklad, musím uznať, normálne sa to dalo čítať. Hneď vidno, že text prekladal niekto, kto problematike rozumie. V tomto prípade odborníčka na slovo vzatá Zuzka Ouhrabková zo Zkvašeno. (Škoda len tej otrasnej českej verzie obálky. Ukážkový príklad, ako ľahko sa dá z niečoho vkusného urobiť nevkusné. Holt, keď dvaja robia to isté, nikdy to nie je to isté.)

Placky dosa sú jedným z tých jedál, o ktorých som si kedysi myslela, že ich nemám šancu spraviť doma. Akonáhle som započula slovo „fermentácia“, odsunula som myšlienku na dosy do úzadia. Ale človek sa učí a aj ja postupne posúvam (svoje) hranice. V skutočnosti je príprava placiek úplná hračka. Keď viete upiecť palacinky, viete robiť aj dosy. Len potrebujete dve veci: výkonný mixér a plánovať 2 dni vopred.

No, dobre, bolo by fajn mať aj urad dal – špeciálnu bielu polenú šošovicu z obchodu s indickými potravinami. (Ale v konečnom dôsledku sa dajú takéto placky urobiť z akejkoľvek lúpanej/polenej strukoviny – napríklad z fazuľky mungo budú pekné zelenkavé…) V indickom obchodíku v Dome Techniky mi pomáhal s výberom ingrediencií veľmi milý a ochotný indický predavač, ale keď som stále odmietala hotové produkty a pýtala si základné suroviny, kapituloval: „Pani, veď vy viete všetko lepšie ako my!“ Mali ale všetko, čo som potrebovala, to je hlavné.

Na receptoch na dosy a na kokosové čatní od Sandora Katza je skvelé aj to, že „zrejú do krásy“. Celkovo sa pri kvasení zbavíte strachu, že sa vám niečo pokazí a musíte to spracovať či zjesť čo najskôr. Odovzdáte sa do rúk božích/mikroorganizmov a necháte život plynúť. Cesto vykyslo aj bez prášku do pečiva a placky boli krásne pórovité aj bez sódy bikarbóny. Chutili ako kváskový chlieb, príjemne nakyslasto a deti ich jedli s džemom ako normálne palacinky. Zaujímavá zmena a zmysluplné, prirodzene bezlepkové vegetariánske jedlo do nášho repertoáru. A bude ich viac. Prírodnej fermentácii zdar a o kvasenom jedle zase niekedy nabudúce!

Placky so zemiakovou plnkou masala dosa

Cesto:

  • 400 g ryže basmati
  • 200 g polenej šošovice (urad dal)
  • 5 g soli
  • štipka senovky gréckej (nemusí byť)
  • prepustené maslo ghee (alebo olej) na pečenie placiek

Ryžu zalejeme dostatočným množstvom vody a necháme minimálne cez noc napučať. Šošovicu (aj so senovkou) takisto zalejeme vodou a necháme cez noc napučať. (Oboje môže stáť vo vode aj dlhšie, nevadí, ak aj začne trochu kvasiť.)
Na ďalší deň vodu zo šošovice zlejeme (a zachytíme.) V mixéri ju spolu so senovkou a trochou vody z namáčania rozmixujeme do hladka a husta.
Zliatu ryžu rovnako rozmixujeme s trochou vody z namáčania šošovice do hladka. Ak hustú hmotu pretrieme medzi prstami, nesmie byť cítiť hrubé častice.
Obidve husté zmesi vo veľkej mise zmiešame a dobre premiešame. Prekryjeme potravinárskou fóliou a dáme na teplé miesto (aspoň 35°C) kvasiť, v zime napríklad do mierne vyhriatej rúry, minimálne cez noc. Čím dlhšie, tým lepšie. Nemiešame.
Do vykysnutého cesta pridáme soľ a dobre ju rozmiešame. Postupne pridávame vodu a cesto rozmiešame na konzistenciu cesta na palacinky.
Na panvici si rozohrejeme pár kvapiek ghee alebo oleja. Naberačkou naberieme cesto a od stredu panvice ho krúživým pohybom rozotrieme v jednej vrstve. (Redšie cesto sa dá rozliať po panvici rovnako ako pri pečení palaciniek.) Tenučké placky stačí opekať len z jednej strany.

Zemiaková plnka

  • cca 2 zemiaky na osobu
  • soľ
  • 1 – 2 lyžice ghee (alebo oleja)
  • hrsť kešu orieškov naturál
  • hrsť lístkov kari
  • 1 lyžica poleného cíceru (chana dal)
  • 1 lyžička tmavých horčicových semienok
  • 1 lyžička rímskej rasce
  • 3 väčšie alebo 5 malých šalotiek
  • 1 – 2 čili papričky podľa chuti
  • 3 cm kúsok ďumbiera
  • ½ lyžičky kurkumy
  • štipka asafoetidy
  • soľ
  • troška citrónovej šťavy
  • hrsť koriandrovej vňate

Zemiaky ošúpeme, pokrájame na kocky a uvaríme v slanej vode domäkka. Zlejeme.
Na panvici na troche ghee (alebo oleja) si opražíme kešu. Vyberieme.
Do panvice dáme opražiť chana dal, lístky kari, horčicové semienka a celú rímsku rascu. Opekáme, kým nezačne korenie pukať. Pridáme na plátky pokrájané šalotky, čili papričky a postrúhaný ďumbier. Opekáme, kým šalotka nezmäkne a neopečie sa. Nakoniec pridáme kurkumu, asafoetidu a zemiaky, posolíme, pokvapkáme trochou citrónovej šťavy a premiešavame a opekáme ešte pár minút. Zmes má byť suchá.
Nakoniec do plnky zamiešame opečené kešu oriešky a lístky koriandrovej vňate.
Plnku dáme na čerstvo upečené placky dosa (ešte na panvici), preložíme alebo zabalíme a necháme prehriať.
Podávame s kokosovým čatní.

Kokosové čatní

  • 100 g strúhaného kokosu
  • 15 g poleného cíceru (chana dal)
  • trocha ghee (alebo oleja)
  • 15 g tamarindovej dužiny
  • 2 a ½ g soli
  • 2 a ½ g rímskej rasce
  • 2 a ½ g koriandrového semienka
  • 5 g medu
  • 100 ml živého bieleho jogurtu

Temper:

  • 1 – 2 lyžice ghee (alebo oleja)
  • 1 lyžička tmavých horčicových semienok
  • pár lístkov kari
  • štipka asafoetidy
  • 1 sušená červená čili paprička (vcelku alebo väčšie kúsky)

Strúhaný kokos zalejeme dostatočným množstvom teplej vody, aby sa v nej napučal.
Na panvici na troche oleja opečieme dozlatista cícer a rozmixujeme ho (aj s ghee, v ktorom sa opekal) spolu s napučaným kokosom (aj s tekutinou), tamarindom, soľou, čerstvo pomletou rímskou rascou, koriandrom a medom dohladka. Nakoniec rozmiešame s jogurtom.
Čatní môžeme jesť takto čerstvé, alebo ho nechať prekvasiť pri izbovej teplote v sklenenej nádobe prikryté potravinárskou fóliou. Potom čatní skladujeme v chladničke v uzavretej nádobe.
Tesne pred podávaním čatní ešte temperujeme. Na panvičke si rozohrejeme ghee alebo olej, pridáme horčicové semienka, lístky kari, asafoetidu a sušené čili a opekáme, kým nezačnú horčicové semienka pukať. Celý obsah panvičky prelejeme do čatní, premiešame a podávame.

Ďalšie články o kuchárskych knižkách a časopisoch:
Planéta rastlín
Kvasíme doma
Ex libris
Čítam, lebo jem… alebo Nielen jedlom je človek sýty
Najlepší doping na svete
Nový prírastok do rodiny food časopisov
Prílev informácií pokračuje
Bún
Moja vlastná River Cottage
Sláva, nazdar výletu…
Zele-renesancia
Chvála sviatkom alebo čo má spoločné čokoládové suflé s Anthonym Bourdainom

Ďalšie recepty na placky a palacinky

Polievka a palacinky – galettes
Kari s hviezdou Michelina – chlieb naan
Plackáreň – zeleninové placky
Jedzte ako Francúzi – chlebové placky II
Severoafrické slnko na panvici – chlebové placky I
4 roky, 2 deti a večera na stojáka – tacos
Ručne-stručne… ping – čínske placky ping
Mexický fastfood – quesadillas
Z núdze cnosť – palacinky s višňovou omáčkou

2 komentáre/ov "Sila živých kultúr"

Pridaj komentár
  1. Marika

    11. decembra 2015 o 21:11

    Skvela praca! Ked som ich ja robila prvykrat, vysli mi prilis hrube a s dierami 🙂 Mimochodom, hneda ryza tiez funguje, dosy su potom chrumkavejsie.

    Odpovedať
    • zuzka

      11. decembra 2015 o 22:20

      Ďakujem za komentár, aj za tip!

      Odpovedať

Pridaj komentár