„ … s misom dochutíte aj čerta.“

Pohánka a miso

Chystala som sa doplniť zásoby ázijských potravín, hlavne kúpiť miso a nejakú dobrú ryžu. Dospela som do bodu, keď mám chuť jesť len ryžu a brokolicu, ale viem, že k celkovej pohode potrebujem aj trochu rafinovanejšie chute (rozumej umami), takže som nakoniec z obchodu odchádzala aj s čerstvými hubami šitake, enoki, pak čojom a tofu s tým, že si čistú ryžu nechám na neskôr a skúsim niečo s misom.

Miso (fermentovaná pasta zo sóje) sa dá použiť rôzne, ale najčastejšie sa z neho robí polievka. Miso je vlastne taký zdravý instantný bujón. Stačí ho rozmiešať v horúcej vode alebo vo vývare a hotovo. Preto je fajn ho mať poruke, s misom dochutíte aj čerta. Miso ma fascinuje a myslím, že už nie som ďaleko od toho vyskúšať si ho aj vyrobiť. To, čo sa mi ešte nedávno zdalo ako sci-fi, sa čoskoro stane skutočnosťou. Tak, ako sa mi pred rokmi zdalo nemožné vyrobiť si doma rezance soba. A aha, už sú tu!

Rezance soba sú japonské pohánkové rezance a dostať ich bežne v každom lepšie zásobenom ázijskom kútiku v supermarkete alebo v obchodoch so zdravou výživou. Ale v pohode sa dajú spraviť aj doma, stačí si len zohnať pohánkovú múku, čo je podľa mňa ešte jednoduchšie ako zháňať hotové rezance soba. Ak ste niekedy doma robili bezvaječné cestoviny, zvládnete aj soba. Treba s nimi, pravda, zaobchádzať trochu opatrnejšie, pohánková múka je bez lepku a cesto nie je veľmi pružné, ale oplatí sa s nimi trochu potrápiť.

Polievka miso bude s rezancami soba zrazu oveľa výdatnejšia a ak si do nej dáte ešte tofu, huby, rybu alebo vajíčko (alebo všetko naraz), zistíte, že sa dá aj polievkou slušne zasýtiť a zahriať. V každom prípade sa po pohánkovej múke v obchodoch popozerajte, budete ju potrebovať, ešte z nej budeme kúzliť iné dobroty. A pre inšpiráciu nebudeme musieť chodiť ani do Ázie. Veď uvidíte.

Rezance soba

  • cca 300 g pohánkovej múky
  • cca 200 g hladkej pšeničnej múky (môže byť viac i menej, podľa chuti)
  • cca 2 dl vody (podľa vlhkosti vzduchu a savosti múky)

Oba druhy múky premiešame a po malých dávkach do nej zapracujeme vodu tak, aby sa všetko spojilo a vymiesime vláčne, nelepivé cesto.
Cesto rozdelíme na menšie časti a každú rozvaľkáme na tenko (podľa chuti).
Pláty cesta dobre pomúčime a naskladáme na seba. Kraje obkrájame, aby nám z plátov cesta vznikol obdĺžnik alebo štvorec.
Z plátov krájame tenké rezance, ktoré od seba oddelíme a necháme mierne obschnúť.
Medzitým si dáme variť (osolenú) vodu v hrnci a keď zovrie, rezance po dávkach uvaríme domäkka, 2 – 3 minúty podľa hrúbky rezancov.
Uvarené rezance prepláchneme v studenej vode, aby sme zastavili var a scedíme.

Polievka miso s rezancami soba

  • 4 šálky vývaru daši
  • 3 – 4 lyžice pasty miso
  • huby (šitake, enoki)
  • kocka pevného tofu
  • 3 lyžice japonskej sójovej omáčky
  • 1 lyžica sezamového oleja
  • 1 – 2 pak čoje (alebo trochu pekinskej kapusty, kelu alebo inej sezónnej listovej zeleniny)
  • hrsť čerstvého špenátu
  • hrsť klíčkov fazule mungo
  • kúsok čerstvej ryby bez kože a kostí, nakrájaný na plátky
  • 1 vajce na osobu
  • jarná cibuľka
  • čierny a biely sezam
  • čili paprička (nemusí byť)
  • uvarené rezance soba

Predhrejeme si rúru. Tofu zlejeme, vytlačíme z neho vodu, nakrájame na kocky a v miske premiešame so sójovou omáčkou a sezamovým olejom. Namarinované tofu rozložíme na plech a necháme opiecť v rúre pár minút.
Medzitým si vo väčšom hrnci privedieme k varu vývar daši a postupne v ňom povaríme huby, na štvrťky rozkrojený pak čoj, klíčky, rybu a špenát. (Prípadne môžeme klíčky, rybu a špenát nechať surové.)
Zvlášť v hrnci si pripravíme pošírované vajíčka a udržiavame ich teplé.
Pokrájame jarnú cibuľku na plátky a aj čili papričku, ak ju použijeme.
Nakoniec si v miske rozmiešame miso pastu s trochou vývaru a všetko vlejeme naspäť do vývaru, rozmiešame a polievku ihneď stiahneme zo sporáka. (Polievku s misom už nevaríme. Miso pridávame do vývaru radšej postupne, pričom kontrolujeme silu a chuť polievky.)
Miso polievku servírujeme tak, že na dno väčších misiek dáme uvarené rezance soba a zalejeme ich horúcou polievkou miso aj s povarenými ingredienciami, prípadne ňou zalejeme niektoré ingrediencie surové (napr. špenát, rybu, klíčky…), ak chceme. Do polievky vložíme pošírované vajce, opečené marinované tofu a všetko posypeme jarnou cibuľkou, prípadne aj čili papričkou, sezamom a ihneď podávame.

Ďalšie jedlá z pohánkovej múky:
Tak trochu apres-ski – pizzoccheri
Samovar, Anna Karenina a bliny – bliny

Ďalšie recepty na domáce rezance:
Ja, Robinsonka alebo filmové inšpirácie v mojej kuchyni – alkalické rezance
Pasta Party – cestoviny/rezance zo semolinovej múky
Vianoce v septembri – vaječné a bezvaječné cestoviny/rezance

Ďalšie recepty na polievky:
Soul Food – balzam na dušu i telo – avgolemono (vajcovo-citrónová kuracia polievka)
Príma sezóna – tekvicová polievka
Cvikla a spol. – cviklová polievka
Zelená sa, zelená – špenátová polievka
Thajský vánok – thajská kokosová polievka tom kha gai
Rajské – gazpacho (studená paradajková polievka)
Comfort Food – zelerová krémová polievka
3 z 1 – špargľová krémová polievka
Cool ako uhorka – uhorková studená polievka
Ryba pláva v polievke – cullen skink (mliečna polievka s údenou makrelou)
Lepší holub na tanieri… – holubací vývar s raviolami
Len aby sa nezabudlo na thajskú kuchyňu – thajská ostrokyslá polievka tom yam
Gril tuning – polievka z grilovaných paradajok a údenej papriky
Mulligatawny – mulligatawny (zeleninová kari polievka)
Zelený štvrtok – polievka z jarnej cibuľky a hrášku
Najlepší doping na svete – karfiolová polievka s kôprom
Keď polievka musí byť – polievka z červenej šošovice
Bento 2.0 – polievka miso (japonská polievka z fermentovanej sójovej pasty miso)
So superstar do Nového roka – boršč

6 komentáre/ov "Pohánka a miso"

Pridaj komentár
  1. Jana Uherová

    28. januára 2016 o 10:04

    Už po niekoľkýkrát sa opakujem, ale nemôžem inak . úžasná si kuchárka. Máš môj neskutočný obdiv. Púšťaš sa do výziev a spĺňaš si sny. A ešte k tomu krásne a dobre nakŕmiš rodinu. Ďakujem za ďalšiu inšpiráciu.

    Odpovedať
    • zuzka

      28. januára 2016 o 10:23

      Ďakujem za komentár a uznanie. Som rada, že je to pre teba inšpiratívne…

      Odpovedať
  2. mauka

    29. januára 2016 o 09:34

    aaach,dokonalee,Zuzka 🙂

    Odpovedať
    • zuzka

      29. januára 2016 o 09:53

      Ďakujem, Mati… Dala by si si, čo? Ja tiež! Niečo vymyslím, keď dojdete…

      Odpovedať
  3. Prof. Qwertius

    3. februára 2016 o 16:31

    Vlastní miso je opravdu neskonalé blaho a dá se udělat i v ekonomické třídě: spory aspergilla z Japonska vyjdou na 400 Kč (15 €) a dá se z nich vytvořit 15-20 kg koji rýže či koji ječných krup. Vypěstování 2 kg várky se mi vždycky povede a zabere víkend.
    Samotné miso je pak už hračka, stačí koji rýže, sůl, jakákoliv vařená luštěnina (asi krom sóji, kterou v našich končinách dostaneme strašlivě draho a ve strašlivě bídné kvalitě) a fůra trpělivosti do příštího roku. Čím se však začne dříve, tím dříve bude hotové. Zrání lze uspíšit umístěním do permanentně teplého prostředí.
    Obecně je s koji rýží spousta legrace, už jen smíchaná a prokvašená s mořskou solí a vodou (shio koji) dodá hloubku téměř jakékoliv omáčce, nasladko poslouží k enzymatickému zpracování sacharidů k snídani (ovesných vloček či rýže na amazaké).
    Neváhat! Vyzkoušet!

    Odpovedať
    • zuzka

      3. februára 2016 o 17:42

      Wow, paráda!!! Ďakujem za erudovaný komentár, rady určite čoskoro využijem!

      Odpovedať

Pridaj komentár