Mám rada, keď je karamel na povrchu naozaj opálený, tmavý, horkastý a je ho veľa.

Maniere s vrstvou karamelu

Tak rada by som napísala, že je to jednoduché ako facka, ale nemôžem. Nebude to také ľahké, drahá… znelo mi v ušiach stále, keď som sa na crème brûlée psychicky pripravovala. OK, preháňam, nie je to nič ťažké, v žiadnom prípade nech vás to neodrádza. Ide o to, že si veľmi potrpím na tú vrstvičku opáleného cukru na povrchu a na spôsobe jej jedenia a keď nie sú podľa mojich predstáv, dokáže mi to pokaziť celý dojem z dezertu.

Crème brûlée je presne ten tip zážitkového dezertu, pri ktorom je forma o kúsok dôležitejšia ako samotná chuť. Neviem ako vy, ale ak ide o crème brûlée, mám svoje maniere. Mám rada, keď je karamel na povrchu naozaj opálený, tmavý, horkastý a je ho veľa. Hrubá, rovnomerná vrstva „skla“, ktoré sa celé rozpuká, keď do nej ťuknete lyžičkou. Ja sa neprebáram silou, ja jemne naťukávam a rozbíjam karamel ako škrupinu vajíčka na tvrdo. Ten zvuk milujem. Pomer a kontrast medzi jemným, hladkým krémom a horkastým, tvrdým karamelom musí byť tip-top. Hovorím, mám svoje maniere…

Tak som si čo-to naštudovala a vyšlo mi, že najideálnejšie je najprv vyrobiť karamel, ten následne rozdrviť a cez sitko rovnomerne nasypať na stuhnutý krém. Netreba potom toľko opaľovať pištoľou a vrstva bude rovnomerne hrubá a tmavá. Znie to jednoducho, ale až také jednoduché to nie je. Mám čo vylepšovať a cibriť. Na začiatok som sa aspoň zbavila strachu z cukrárskej pištole, ktorú som dostala na Vianoce a ku ktorej som mala rešpekt. Baví ma takéto empirické poznávanie sveta, na konci ktorého sa ešte odmením lahodným dezertom. A čo vy? Máte aj vy nejaké maniere? Hýčkajte si ich!

Crème brûlée s vôňou pomarančov

  • 500 ml smotany na šľahanie
  • 1 lyžička vody z pomarančových kvetov
  • 100 g + 85 g pomarančového cukru
  • 6 žĺtkov

Rúru predhrejeme na 150°C.
Do hrnca nalejeme smotanu a vodu z pomarančových kvetov, privedieme k bodu varu, stiahneme teplotu a smotanu necháme 5 minút mierne pobublávať. Medzitým si vyšľaháme žĺtky so 100 g cukru do svetlej, hustej peny. Za stáleho miešania do žĺtkov s cukrom prilievame tenkým prúdom horúcu smotanu a chvíľu ešte premiešavame, kým krém mierne nezhustne. Necháme ho chvíľu odstáť, odstránime penu na povrchu a cez husté sitko ho nalejeme do zapekacích formičiek. Formičky naskladáme do hlbšieho pekáča a nalejeme doňho vodu, aby siahala zhruba do ¾ výšky formičiek. Takto dáme krém do rúry piecť asi na 40 – 45 minút, kým nezhustne, ale zostane v strede ešte mierne trasľavý. Formičky vyberieme z vodného kúpeľa, necháme ich vychladnúť a v prípade, že budeme crème brûlée podávať až nasledujúci deň, tak ich odložíme do chladničky.
Pred podávaním si pripravíme karamel. V hrnci si zmiešame 85 g cukru so 120 ml vody, privedieme k varu a postupne necháme vodu vyvariť a cukor pomaly skaramelizovať. (Pozor, nemiešame!) Dostatočne sfarbený karamel vylejeme na pečiaci papier a necháme úplne stuhnúť. Tvrdý karamel rozbijeme na kusy a rozdrvíme ich na jemno. Takýmto „karamelovým cukrom“ rovnomerne posypeme povrch crème brûlée a následne ho roztopíme cukrárskou pištoľou, alebo formičky strčíme do rúry pod horný gril, kým sa povrch nezačne ligotať a po vybratí následne nezatuhne.

3 komentáre/ov "Maniere s vrstvou karamelu"

Pridaj komentár
  1. alenquita

    28. marca 2014 o 08:39

    Doteraz som rozmyslala, co je ta cudna zlatista bublinkova vec v rohu stranky. Ako prve mi napadlo pivo, ale okraj mi nekorespondoval s poharom 😀 A teraz sa konecne dozvedam, ze karamel 🙂
    Tomu pomarancovemu cukru rozumiem spravne, ze staci nechat v nadobe s cukrom vysusenu koru z pomaranca?

    Odpovedať
    • zuzka

      28. marca 2014 o 09:25

      Áno, karamel, taká malá hádanka pre vás 🙂
      Na ten pomarančový cukor stačí len ošúpať kôru z pomaranča a na 2 – 3 dni ich zavesiť niekde na suché, teplé miesto, alebo ich usušiť v rúre na 80°C zhruba 2 – 3 hodiny. Kôru potom strčiť do dózy s cukrom… Ale recept môžeš pokojne pripraviť aj s „obyč“ cukrom a bez vody z pomarančových kvetov, čisto smotanový alebo s vanilkou. Ja som trochu experimentovala 😀

      Odpovedať
      • alenquita

        28. marca 2014 o 20:07

        Ano, rozumiem, ved creme brulee je klasika, prave preto sa mi paci Tvoje ozivenie. Ale pomarancovy cukor by som vedela pouzit aj do inych dezertov, preto som sa pytala, ako si ho pripravim 🙂
        No taketo hadanky tu na nas vytahovat a ja vzdy, ked otvorim stranku, krcim celo, co to asi tak moze byt 😀 No pekne!

        Odpovedať

Pridaj komentár