... červený mušt ma nepočkal, skočil rovno do rampáša, nestihla som ochutnať ani len burčák.

La vendemmia

Vinobranie. Hrozno obraté, biely „burčák“ vypitý. Aj keď to nebude asi najlepší ročník, hlavne, že nejaký bude. Uvidíme. Pôvodne som chcela dnešný recept robiť z muštu z pomletého červeného hrozna, ale červený mušt ma nepočkal, skočil rovno do rampáša, nestihla som ochutnať ani len burčák. Vravím, bude to zaujímavý ročník. Nakoniec som na omáčku prepasírovala pár strapcov hrozna, ktoré sme si nechali na jedenie. Je to vlastne to isté, len takto v malom o trochu prácnejšie.

Už dlho sa mi páčil tento jednoduchý oberačkový recept na kuracie prsia a la vendemmia (po taliansky „vinobranie“) od šéfkuchára a vinára Michaela Chiarella z Napa Valley, len som čakala, kedy sa niekde objavia domáce kurence na odbyt. Kuracie prsia sa u nás veľmi nejedia, ale odkedy máme výbavu na varenie vo vákuu sous vide, som ochotnejšia ich doma pripravovať, rovnako ako ostatné „suché“ mäsá alebo ryby, ktoré sa veľmi rýchlo vysušia. Najviac sa mi na metóde sous vide páči, že je absolútne bezúdržbová, dá sa s ňou takmer všetko pripraviť vopred a netreba sa o nič starať, len suroviny zavákuovať a prístroj nastaviť a zapnúť. Koniec koncov, vďaka tomuto technickému výdobytku začal „variť“ aj môj muž. Prístroje a tabuľky, to je jeho. Keď som bola odcestovaná, spravili si sous vide lososa, skoro som odpadla…

Ja sama by som si túto mašinku asi nikdy nekúpila, dostala som ju od muža na narodeniny (romantika!), nadšená som nebola, ale nakoniec som rada, že ju máme. Dá sa bez nej žiť, ale ak máte veľkú rodinu, často a radi varíte, alebo ako ja chcete vedieť, ako veci fungujú a zaujímate sa o nové trendy, je to dobrý pomocník do domácnosti. A aby ste si vedeli tento výborný recept pripraviť, aj keď nemáte možnosti na sous vide, uvádzam recept aj klasicky. Môžete si vybrať.

Kuracie prsia a la vendemmia

  • 2 – 3 veľké kuracie prsia (môžu byť aj s kožou)
  • 1 lyžica feniklových semienok
  • ½ lyžičky koriandrových semienok
  • ¼ lyžičky bieleho korenia
  • ½ lyžičky hrubozrnnej soli
  • (+ 3 plátky masla na sous vide)
  • 1 lyžica oleja
  • (+1 lyžica olivového oleja na sous vide)
  • 1 lyžica masla
  • 1 šalotka alebo ½ červenej cibule
  • vetvička rozmarínu
  • 500 ml muštu alebo čerstvej šťavy z červeného hrozna, ideálne muštovej odrody
  • hrsť vykôstkovaných bobúľ červeného hrozna
  • ½ lyžičky soli
  • 1 lyžička citrónovej šťavy alebo verjusu
  • väčšia štipka hladkej múky
  • kúsok masla

Feniklové, koriandrové semienka a biele korenie opražíme na suchej panvici, kým nezačnú pukať. Korenie necháme vychladnúť a pomelieme ho spolu s hrubozrnnou soľou v mlynčeku alebo ho podrvíme v mažiari na prášok. Touto feniklovou koreniacou zmesou potrieme kuracie prsia.
Ak máme sous vide, takto okorenené prsia s plátkom masla zavákuujeme a vložíme do vody na 2 hodiny pri 63°C. (Skúšali sme ich aj pri 60°C, prsia boli ešte šťavnatejšie a mäkšie.)
Ak nevaríme metódou sous vide, rúru si predhrejeme na 200°C. Kuracie prsia opečieme na panvici s trochou olivového oleja, aby sa zatiahli, zhruba 3 minúty z každej strany a prenesieme ich na naolejovaný plech alebo pekáč a dáme dopiecť do rúry na 15 – 20 minút podľa ich veľkosti a hrúbky. Hotové prsia udržiavame teplé.

Do panvice, v ktorej sme opekali mäso (pri metóde sous vide dáme do panvice za lyžicu oleja) pridáme kúsok masla a orestujeme na nej na jemné plátky pokrájanú šalotku alebo cibuľu do mäkka.
Pridáme vetvičku rozmarínu a necháme ho rozvoňať. Prilejeme mušt alebo hroznovú šťavu a necháme ju spolovice vyvariť. Rozmarín vyberieme, omáčku dosolíme a dokyslíme, prípadne dosladíme, ak je šťava málo sladká. Ak je omáčka stále veľmi tekutá, jemne ju zaprášime múkou, rozmiešame a varíme do zhustnutia. Nakoniec do omáčky pridáme za hrsť odkôstkovaných bobuliek hrozna, necháme prejsť varom a rozmiešame v nej kúsok masla na dosiahnutie hladkej, krémovej chuti. Podávame ihneď.

Hotové prsia sous vide vyberieme z vrecka a na rozpálenej grilovacej panvici na troške oleja sprudka opečieme z oboch strán, aby sme na prsiach získali po opečení atraktívne mriežkovanie.
Podávame ihneď preliate omáčkou a s vetvičkou rozmarínu na prevoňanie.

Ďalšie recepty sous vide:
Sviatočný relax s jedlom a filmom
Hra o jablká
Vákuum

Pridaj komentár