Keby som mala penzión, piekla by som tieto koláčiky hosťom na raňajky.

Krúžok šikovných rúk: Pľundrové cesto

Po dlhej dobe príspevok z tvorivej dielne šikovnej gazdinky. Začalo sa to nenápadne, keď som si ešte na jeseň do zoznamu plánovaných vianočných dobrôt zapísala osie hniezda. Nemyslela som ale na naše tradičné osie hniezda. Takmer v každej národnej kuchyni sa nájde obdoba kysnutých škoricových slimákov, hľadala som niečo, čo by nebolo nudné a suché.

Páčia sa mi americké, výdatne poliate glazúrou, páčia sa mi aj „trhacie“ či pletené verzie, aj tie, čo sa už pečú so sirupom na dne a po prevrátení sa sirup po nich rozleje. Študovala som skladbu korenia, orechov, cukrov, sušeného ovocia či polevy… Až som sa po Novom roku rozhodla neexperimentovať a siahnuť po osvedčenom zdroji – Nigellinej How to be a domestic goddess, najužitočnejšej kuchárke v našej domácnosti. Vybrala som si nemecko-americký recept na Schnecken. Skrátim to, „šneky“ sa vydarili perfektne a chuťovo presne splnili všetky moje očakávania. Stále mi však vŕtala v hlave záverečná poznámka k receptu, v ktorej Nigella dodáva, že ešte lepšie (a autentickejšie) sú tieto šneky z nasledujúceho cesta na dánske pečivo (Danish pastry).

Prevrátila som list – a tam recept na zjednodušené dánske pečivo z kuchynského robota! A to bola voda na môj mlyn. Už roky zbožňujem tieto dánske (ja im vravím hotelové raňajkové) koláčiky, ktoré zase v Dánsku volajú viedenské a zrazu som stála pred úplne novou pekárskou výzvou, domácou prípravou pľundrového cesta. Týmto hybridom medzi kysnutým a lístkovým cestom môžete, myslím, plnohodnotne nahradiť lístkové cesto či už pri tarte tatin, plnených šatôčkach alebo korpusoch na slané koláče a pod. O to viac ma tento recept lákal, že bol z robota, čím som nadobudla istotu, že ho hravo zvládnem aj ja.

Recept je na dvojitú dávku (2 x 12 ks koláčikov). Jednu polovicu si môžete zamraziť a z druhej urobiť šneky/osie hniezda, klasické „deniše“ alebo čokoľvek iné. Ja som bola taká nabudená, že som urobila aj – aj. Šneky boli nadpozemské. Muž vravel, že mu tieto chutili ešte viac ako klasické, kysnuté. Veď si len predstavte spojenie kysnutého cesta s lístkovým… tomu sa nedá odolať. A s „denišmi“ sa dá hrať ako na pieskovisku. Venčeky, rožky, veterníky, hrebene, batôžky, šatôčky, žalúzie… plnka mandľová, lekvárová, maková, pudingová, tvarohová, ovocná. Keby som mala penzión, piekla by som tieto koláčiky hosťom na raňajky. Ďalšia pekárska zručnosť pokorená. Odfajknuté. (Ale už tu vidím ďalšiu zaujímavú výzvu… tak zase nabudúce v krúžku šikovných rúk dovidenia!)

PS: A ešte niečo čerstvé na pobavenie, ak by ste sa chceli o sebe/mne niečo nové dozvedieť 🙂

Danish pastry

(Pľundrové cesto z kuchynského robota)

  • 350 g hladkej múky
  • 1 balenie sušeného droždia
  • 1 lyžička soli
  • 25 g cukru
  • 60 ml vlažnej vody
  • 1 vajce (izbovej teploty)
  • 125 ml mlieka (izbovej teploty)
  • 250 (studeného) masla

Múku, droždie, soľ a cukor krátko premixujeme v kuchynskom robote a pridáme maslo, nakrájané na menšie kúsky. Pulzným režimom ho rozmixujeme tak, aby z neho v múke zostali malé, 1 cm kúsky. Zmes presypeme do misy a zalejeme tekutými prísadami (rozšľahaným vajcom v mlieku a vode). Krátko ručne alebo špachtľou premiešame, kým sa ingrediencie nespoja, ale dávame pozor, aby sa maslo neroztopilo. Mazľavé cesto prikryjeme v mise fóliou a dáme do chladničky vychladiť najlepšie cez noc. (Takto cesto v chladničke vydrží aj 4 dni.)
Po odstátí cesto vyberieme z chladničky a necháme ho zahriať na izbovú teplotu. Potom ho na pomúčenej doske rozvaľkáme na štvorec cca 50 x 50 cm. Cesto preložíme na tretiny, otočíme o 90°, opäť rozvaľkáme na štvorec, zložíme na tretiny a otočíme. Cesto poprekladáme aspoň 3x. Nakoniec ho zložíme na tretiny a následne ešte preložíme na polovicu. Cesto rozrežeme na polovicu. V tomto momente môžeme obidve cestá zamraziť, alebo z nich upiecť koláče.

Schnecken

(Škoricové slimáky)

  • ½ dávky pľundrového cesta z kuchynského robota

Sirup:

  • 125 g masla
  • 2 lyžice cukru demerara
  • 4 lyžice javorového sirupu
  • 3 lyžice zlatého sirupu
  • 50 g vlašských alebo pekanových orechov
  • 1 vajce a 2 lyžice mlieka na potretie

Plnka:

  • 150 g vlašských alebo pekanových orechov
  • 100 g cukru demerara
  • 1 lyžica škorice

Na „sirup“ si rozmiešame maslo s cukrom do penista, potom doň zamiešame javorový aj zlatý sirup. Túto zmes rovnomerne rozdelíme na dno formičiek plechu na mafiny (s 12 jamkami) a posypeme troškou sekaných orechov.
Pripravené cesto si rozvaľkáme na rozmer 60 x 30 cm, potrieme rozšľahaným vajcom s mliekom, posypeme cukrom, škoricou a sekanými orechmi. Cesto zdola zvinieme po dĺžke a rozkrájame na 12 rovnakých kúskov – slimákov. Slimáky vložíme do formičiek plechu na mafiny a necháme nakysnúť asi 1 a ½ hodiny, kým nezdvojnásobia svoj objem.
Rúru predhrejeme na 180°C a po nakysnutí položíme mafinový plech na druhý plech, najlepšie obalený alobalom, aby nám sirup, vytekajúci z mafinovej formy nehorel na dne rúry.
Slimáky pečieme 20 – 25 minút, podľa potreby do zlatista.
Po miernom vychladnutí mafinový plech prikryjeme druhým plechom, pridržíme a opatrne prevrátime, necháme sirup stiecť po slimákoch a vyklopíme.

Koláčiky s tvarohovou plnkou a ovocím

  • ½ dávky pľundrového cesta z kuchynského robota

Plnka:

  • 200 g mäkkého tvarohu alebo ricotty
  • 6 lyžíc cukru
  • štipka soli
  • postrúhaná kôra z jedného citróna
  • 1 vajce
  • 3 lyžice roztopeného a mierne vychladnutého masla
  • kompótované marhule alebo iné ovocie (nemusí byť)
  • 1 vajce a 2 lyžice mlieka na potretie

Číra cukrová poleva:

(nemusí byť)

  • 100 g cukru
  • 60 ml vody

Biela cukrová poleva:

(nemusí byť)

  • 100 g práškového cukru
  • 1 – 2 lyžice vlažnej vody (alebo šťavy z kompóta)

Na tvarohovú plnku si rozmiešame tvaroh s cukrom, soľou, citrónovou kôrou, rozšľahaným vajíčkom a roztopeným maslom. Odložíme.
Polovicu pripraveného pľundrového cesta rozvaľkáme na rozmer cca 60 x 30 cm, rozkrojíme horizontálne na polovice a následne vertikálne 5x, aby sme dostali 2 x 6 štvorcov. Štvorce cesta preložíme na pečiace plechy. Nakrojíme ich podľa toho, aký tvar koláčikov chceme a do stredu každého kúska dáme za lyžicu tvarohovej plnky, prípadne aj kompótované ovocie. Koláčiky poprekladáme do želaného tvaru, potrieme rozšľahaným vajcom s mliekom a necháme vykysnúť na dvojitý objem asi 1 a pol hodiny na teplom mieste.
Medzitým si rozohrejeme rúru na 180°C a pripravíme si polevy, ak ich chceme použiť. Na číru cukrovú polevu si vo vode rozmiešame cukor a na bielu polevu vymiešame práškový cukor s tekutinou na tuhú, ale stále tekutú konzistenciu.
Po vykysnutí koláčiky pečieme v rúre asi 15 minút, kým sa nenafúknu a nezozlatnú.
Koláčiky necháme mierne vychladnúť a ak použijeme, potrieme ich čírou cukrovou polevou, aby sa pekne leskli. Na dozdobenie bielou polevou musíme počkať, kým koláčiky vychladnú úplne, aby sa poleva neroztopila.

Séria šikovných rúk:
Krúžok šikovných rúk: Kysnuté cesto
Krúžok šikovných rúk: Odpaľované cesto
Krúžok šikovných rúk: Lístkové cesto

17 komentáre/ov "Krúžok šikovných rúk: Pľundrové cesto"

Pridaj komentár
  1. Mirka kohutova

    30. januára 2014 o 18:50

    Tak to je neskutocna nadhera. Klobuk dole. Napriek tomu, ze je to cesto z robota….urcite to nebolo len tak. 🙂 To cesto, ta prva fotka, kde je slimak roztrhnuty v prstoch, to je uplny sen. Ste pre mna uz rok inspiraciou a stale ma neprestavate prekvapovat a nadchynat.

    Odpovedať
    • zuzka

      30. januára 2014 o 19:24

      Ďakujem za uznanie, Mirka! Pre ľudí, ako ste Vy, to robím, pre ľudí, čo ešte vedia takéto „somarinky“ oceniť 🙂
      A áno, nejde to úplne samo, máte pravdu, nič poriadne a dobré nie je zadarmo či bez práce, ale to ani nie je môj zámer. (Kto nemá kuchynský robot, musí maslo na cesto pri prekladaní natierať ručne, to je všetko.)

      Odpovedať
  2. Adusha

    30. januára 2014 o 23:13

    Zuzka, to cesto ma zaujalo, určite ho vyskúšam v mojom „čerstvučkom“ vianočnom food procesore 😉 Na „zozname“ mám samozrejme aj klasický postup, ale na ten asi tak skoro nedôjde… A čo sa týka tvojich sladkých výtvorov, parádne oboje 🙂

    Odpovedať
    • zuzka

      30. januára 2014 o 23:59

      Ďakujem! No, ja tiež tie klasiky odďaľujem, ako sa dá, aj ma to láka, aj sa mi nechce 🙂
      A gratulujem k food processoru, s ním je život zase o niečo jednoduchší. (Napr. veľa Nigelliných koláčov začína spracovaním cesta vo food processore, to je moje! A keď má človek k tomu ešte aj umývačku riadu, ide to ako po masle.)

      Odpovedať
      • Adusha

        31. januára 2014 o 22:01

        bez umývačky si už neviem predstaviť život 🙂

        Odpovedať
  3. alenquita

    31. januára 2014 o 21:41

    Wow, wow, wow! Vyzera to tak, ze k novym spotrebicom dostanem aj Kitchen Aid, takze na food processor si budem musiet pockat, kym dosetrime peniazky, no recept uz teraz ukladam. Toto jednoducho musim skusit 🙂 Pretoze ta fotka roztrhnuteho cesta v rukach je taka lakava…

    Odpovedať
    • zuzka

      31. januára 2014 o 23:13

      Super! Na dobré sa ľahko a rýchlo zvyká. V pohode sa dá žiť aj bez food processora, ale keď už ho raz človek má…

      Odpovedať
  4. Zuzana

    24. apríla 2014 o 18:52

    Ja som vyskusala tie slimaciky a mali obrovsky recept. Cesto som nerobila vo food processore, kedze ho nemam, ale som spravila zvlast maslovu placku…..vyskusala som uz asi 4 recepty na plundrove cesto, ale toto bolo jednoznacne naj 🙂

    Odpovedať
  5. Lucia

    24. augusta 2014 o 00:40

    Hladala som povodne náhradu za lístkové cesto , pretože som chcela upiecť pudingovo jablkový koláčik , a zhodou náhod pracujem v penzione a je to koláčik na raňajky pre hostí 🙂 Ked som zbadala nadpis tak som to proste musela vyskúšať 🙂 Plnku som však dala jablká , čokoládový prášok a mandle 🙂 Ďakujem veľmi pekne za super recept ! Cesto je skvelé 🙂

    Odpovedať
    • zuzka

      26. augusta 2014 o 12:51

      Fíha, u vás v penzióne sa podávajú na raňajky domáce koláčiky??? Paráda! Ďakujem krásne za komentár, som rada, že sa vám pečenie vydarilo!

      Odpovedať
  6. katK

    12. septembra 2014 o 10:01

    Ahoj Zuzka,

    pridavam sa k zasluzenym pochvalnym komentarom k tomuto receptu i k lakavym fotkam.
    Chcem sa spytat – ako sa nasledovne pracuje s cestom, ktore si zamrazim?

    Za odpoved vopred dakujem a miliony inspirujucich napadov zelam

    Odpovedať
    • zuzka

      17. septembra 2014 o 20:48

      Ďakujem veľmi pekne!
      Cesto je najlepšie nechať rozmraziť v chladničke cez noc (aj 12 hodín to trvá), potom ho spracovať (rozvaľkať, ochutiť, tvarovať…) a už pripravené koláče nechať na plechu kysnúť na teplom mieste tých obligátnych 1 a pol hodiny, alebo aj dlhšie, ak treba. (Je možné, že po dlhom čase v mrazničke časť kvasiniek v ceste odumrie a už nemajú takú silu ako za čerstva.)

      Odpovedať
  7. Jana

    18. októbra 2015 o 07:51

    Dakujem za super cesto, pracovalo sa s nim super.Mate ale nejaky typ, ako sneky upiect bez muffinovej formy? Skusala som silikonove kosicky, ale vysledok nebol taky dobry :/ ten sirup mi naspodku skaramelizoval. Chutovo boli sneky fajn, ale ten zlatisty sirupovy nadych sa nepodaril…dakujem

    Odpovedať
    • zuzka

      18. októbra 2015 o 13:09

      Janka, so silikónom nepečiem, takže neviem, ako s ním treba pracovať. Po obrátení košíčkov ostal sirup pripečený v nich?
      Keď nemáte formu na mafiny, odporúčam piecť v menšom hlbšom pekáči, zapekacej miske alebo v tortovej forme. Na dno vylejete sirup, nasypete orechy a na ne ukladáte šneky pekne natesno jeden vedľa druhého (podobne ako buchty na plech). Čím budú šneky viac natesno, viac vyskočia do výšky. Ak budú navoľno, „rozlejú“ sa na celú plochu pekáča. Ale je to len estetická záležitosť, v chuti rozdiel nebude. Po upečení celý pekáč obrátite, počkáte, kým sirup všetko obleje a jednotlivé šneky ručne oddelíte. Skúste takto.

      Odpovedať
      • Jana

        18. októbra 2015 o 19:04

        Dakujem 🙂 sirup sa upiekol, taka polotuha natahovacia hmota to bola – ale kto rad karamelky, nech pecie tak 😉 ale na niektorych kuskoch to ostalo prilepene no neroztieklo sa a sneky mali tvar kosickov. Po miernom vychladnuti, ked som videla, ze sirup nesteka , som dala este dopiect kvoli okrajom – boli biele nedopecene.

        Odpovedať
        • zuzka

          18. októbra 2015 o 21:06

          Vravím, nemám skúsenosti, ale je dosť možné, že je to tým silikónom.

          Odpovedať

Pridaj komentár