Hlavne počas pečenia gougères nevarte nedeľný obed ako ja...

Krúžok šikovných rúk: Odpaľované cesto

Dúfam, že si užívate vianočné trhy, večierky, stretnutia s priateľmi a plánovanie sviatočného menu. Ak máte dilemu, aké pohostenie pre rodinu či návštevy pripraviť, mám tu jeden tip, s ktorým sa blysnete na hocijakej párty alebo slávnostnej večeri. Tentoraz náš cukrársky miniseriál bude naslano. Neboli by to Francúzi, keby na populárne pečivo z odpaľovaného cesta (pâte à choux) nemali aj slaný variant. Prípravu odpaľovaného cesta si vyskúšame na drobnom syrovom pečive gougères.

Ak ste niekedy niekde začuli, že príprava odpaľovaného cesta je náročná alebo zradná, neverte tomu, vrhnite sa bez predsudkov na to a keď už nič iné, spoliehajte sa na šťastie začiatočníka. Na Veľkú noc som sa tiež takto bezstarostne pustila do svojich prvých (a, ehm, vzápätí aj druhých) éclairs… Neboli subtílne a elegantné ako z francúzskej cukrárne, ale čo, ja tiež nie som Audrey Hepburnová a som tu. Dala som si s odpaľovaným cestom pol roka pauzu, zabudla, znovu sa doň pustila a vychytala muchy. Moja rada č. 1, nechajte hotové cesto mierne stuhnúť v chladničke. Nebude sa pri striekaní na plech roztekať a bude mať od začiatku výšku a objem. Rada č. 2, poriadne gougères prepečte, vďaka prepečenej kôrke si udržia tvar a po vybratí z rúry nespľasnú. Ale aj keď vám spľasnú, nič sa nedeje, aspoň bude každý vidieť, že sú domáce.

S delikátnymi gougères narobíte veľa parády. Môžete ich podávať len tak ako jednohubky k vínu (skvele chutia k šampanskému), ako doplnok k studeným misám, ale môžete k nim podávať aj nejakú obľúbenú nátierku, dip alebo omáčku, či ich rovno plniť – ako mini sendviče a mini slidery vyzerajú rozkošne. S gougères hostí očaríte aj pri obede či večeri za stolom, ak ich budete servírovať klasicky ako pečivo, prílohu, alebo namiesto krutónov do krémových polievok. Aj z obyčajnej hráškovej polievky vykúzlite luxusný chod. A myslím si, že by sa nikto neohradil, keby ste pečivo z odpaľovaného cesta využili aj pri dezerte. Na sladké pečivo (napr. profiterolky) z receptu vynechajte syr a zdvojnásobte dávku. Pečivo je za čerstva chrumkavé a drobivé, po odstátí a navlhnutí zmäkne a zvláčnie. Plňte ho až tesne pred podávaním, aby sa nerozmočilo.

Hlavne počas pečenia gougères nevarte nedeľný obed ako ja, ušetríte si tým pár nervov a bordel v kuchyni. Alebo pokojne varte, je dosť pravdepodobné, že ste šikovnejší ako ja. Tak poďte na to (ešte dnes!), ja už finišujem s menu na vianočnú párty, o týždeň v prípravách na sviatky pokračujeme. Tchin-tchin!

Gougères

  • 125 ml vody
  • 40 g masla
  • ¼ lyžičky soli
  • (mleté čierne korenie)
  • 70 g hladkej múky
  • 2 veľké vajcia
  • 90 g tvrdého vyzretého syra (gruyère, comté, grana, parmezán… čím suchší, tým lepšie)
  • (pažítka, mäkké bylinky a pod.)

Rúru predhrejeme na 220°C.
V hrnci privedieme k varu vodu s maslom a soľou (prípadne aj mletým čiernym korením) a necháme maslo roztopiť. (Nevaríme zbytočne dlho, aby sa voda neodparila.) Do roztopeného masla s vodou zamiešame hladkú múku a miešame, kým sa cesto nespojí a nevytvorí guľu. Chvíľu cesto vareškou v hrnci „odpaľujeme“ a potom ho odstavíme zo sporáka.
Cesto necháme pár minút schladnúť a po čase doňho rýchlo zamiešame vajcia. (Ideálne je cesto s vajcami vymiešať v elektrickom mixéri.) Cesto sa spočiatku bude zdať nekompaktné a „zdrcnuté“, ale rýchlym miešaním sa postupne spojí. Do spracovaného cesta zamiešame ¾ strúhaného syra (ideálne strúhaného rašpľou, aby cesto pod tiažou veľkých kúskov syra nepadlo) a prípadne aj trochu sekaných byliniek či pažítky na chuť. Hotové cesto naplníme do cukrárskeho vrecka alebo igelitového vrecka s odstrihnutým rohom a necháme v chladničke mierne stuhnúť. Ak nemáme vrecko, necháme cesto v nádobe.
Pripravíme si 2 plechy s pečiacim papierom a 1 malý plech s trochou vody na zvlhčovanie vzduchu v rúre.
Zvyšok tvrdého syra postrúhame na hrubšie.


Vrecúškom striekame mierne stuhnuté cesto v malých kúskoch na plechy. Ak nemáme vrecko, mokrou čajovou lyžičkou, prípadne vykrajovačom na melón z cesta odkrajujeme malé guľky. Všetky odstávajúce kúsky cesta a „špičky“ zahladíme mokrým prstom a nakoniec gougères posypeme zvyšným syrom.
Plechy vložíme do rúry a na dno rúry položíme plech s vodou. Pečieme 10 minút a potom teplotu znížime na 190°C a dopekáme 15 – 20 minút, podľa veľkosti pečiva, kým sa dvojnásobne nenafúkne a kompletne nesfarbí do bledohneda.
Upečené gougères necháme vychladnúť a podávame teplé alebo izbovej teploty podľa chuti.

Séria šikovných rúk:
Krúžok šikovných rúk: Pľundrové cesto
Krúžok šikovných rúk: Kysnuté cesto
Krúžok šikovných rúk: Lístkové cesto

4 komentáre/ov "Krúžok šikovných rúk: Odpaľované cesto"

Pridaj komentár
  1. alenquita

    14. decembra 2014 o 14:49

    Odpalovane cesto poznam, konkretne aj taketo „pagaciky“ 🙂 Konecne nieco poznam aj ja 😀 Jeden druh robim so syrom ako Ty a druhy druh robim aj so slaninkou. A vzdy maju ohromny uspech (podavam ich so vselicim moznym, no muhammara ma vzdy najvacsi ohlas)! No odkedy ich robim so spaldovou mukou, vzdy ich z rury vytiahnem splasnute… nijak extra nam to nevadi, vzdy sa zjedia, no moje esteticke ja nie je spokojne 😀 Takze musim skusit Tvoj trik, ze ich dobre prepeciem, aby vznikla pevna korka, ktora ich tvar udrzi. Zuzka, opat dakujem!

    Odpovedať
    • zuzka

      14. decembra 2014 o 20:20

      Ďakujem, Alenka! Budem rada, keď mi dáš vedieť, ako to s tou špaldou dopadlo.

      Odpovedať
  2. Otilia

    13. júna 2016 o 13:01

    dakujem za super radu …tie tvoje body su super pomockou ako moje venceky vylepsit 🙂

    Odpovedať

Pridaj komentár