... niet nad rozcvičku každé dve hodiny s valčekom v ruke.

Krúžok šikovných rúk: Lístkové cesto

Tak a po túlaní sa po svete naspäť do kuchyne! Už pár týždňov si s chuťou užívam poriadne varenie. Priznám sa, v lete som varenie totálne odignorovala. Jednak kvôli horúčavám, ale aj kvôli tomu, že som po 5 rokoch zažívala prvé pracovné leto a po večeroch som už nemala energiu na nič. A každý voľný deň, víkend či dovolenku som mala skôr túlavé topánky…

S príchodom chladnejších dní a z únavy z cestovania a neustáleho presúvania sa, sa však teším na každú chvíľku doma a zase mám chuť variť a motať sa v kuchyni. Prevetrala som skrinky, poličky, vytriedila staré zásoby, doplnila špajzu, mrazničku a zase spriadam plány. Stojím nad sporákom, miešam a miešam a vôbec mi to neprekáža. Mám radosť z dlhého varenia a vypekania. Vypytujem sa detí, čo im mám uvariť. Skoro som odpadla, keď dcéra zahlásila, že „makaróny so syrom“. Odkiaľ to to dieťa má?

Keď už nemám inšpiráciu, otváram zložku s dlho odkladanými receptmi, do ktorých sa mi nechce. Napríklad, za celým projektom Krúžku šikovných rúk pôvodne stálo domáce lístkové cesto. Supermarketové margarínové nekupujem, ale tých dobrôt z lístkového cesta je toľko, že ich už nevládzem odkladať s nádejou, že sa raz na našom trhu poctivé maslové lístkové cesto objaví. (V M&S sa dá síce kúpiť, ale ja by som ho potrebovala mať po ruke – aspoň na objednávku, ak nie kedykoľvek – u pekára na rohu. Čerstvé, ručne robené lístkové cesto je v tomto prípade asi rovnaké sci-fi ako živý pekár…)

Lenže k vlastnoručnej výrobe lístkového cesta sa nie a nie dostať. Netrúfala som si naň. Ale preto tento Krúžok robím, aby som sa zbavila obáv a nechuti. Takže po dvoch rokoch odkladania (a po pľundrovom, kysnutom a odpaľovanom ceste) som rýchlo skočila do studenej vody. A hneď na úvod musím napísať, že urobiť si doma lístkové cesto nie je vôbec ťažké, len to chce prax. A veľa času. Skúšala som to všelijako obísť, skrátiť, zjednodušiť, ale nejde to. Niektoré veci skrátka neobabrete. No pain, no gain. As easy as that.

Navrhujem teda, že ak najbližšie dostanete chuť stráviť víkend doma a nebude vás to už ťahať von, tak sa do toho pustite. Vyhliadnite si obzvlášť sychravý, daždivý a studený víkend a hor sa do toho. Alebo skvelý tip pre mamičky – zhatené plány kvôli chorľavým detiskám? Ideálny čas na vaľkanie lístkového cesta! (Inak, čo si budeme navrávať, mamičky to hravo zvládnu aj popri svojej vlastnej indispozícii, niet nad rozcvičku každé dve hodiny s valčekom v ruke.) A urobte si rovno dvojitú dávku. Verte mi, pred Vianocami sa mi poďakujete, keď budete z mrazničky vyťahovať jedno cesto za druhým. Napríklad na moje obľúbené palmiers aka slonie uši. OK, nemám ich také dokonalé ako z Bouchon Bakery, ale recept je ich a funguje dokonale. Zvládnete to aj vy, uvidíte.

Lístkové cesto

  • (rozpočet na cca 600 g hotového cesta)
  • 200 g masla
  • 112 ml vody
  • 12 ml octu
  • 250 g hladkej múky
  • 5 g soli
  • 25 ml roztopeného masla

Maslo (v jednom kuse) necháme trochu povoliť, položíme na pečiaci papier, prekryjeme ďalším papierom na pečenie a valčekom na cesto ho opatrne rozklepeme na obdĺžnik s rovnomernou hrúbkou cca 2 cm. Tehličku masla zabalíme do potravinárskej fólie a dáme do chladničky zatuhnúť aspoň na 8 hodín, alebo ideálne cez noc.
Z múky, soli, vody, octu a roztopeného (nie teplého) masla vypracujeme (v kuchynskom robote) cesto a ručne ho na pracovnej doske ešte premiesime, kým sa nespojí. Cesto sformujeme do gule, zabalíme do mikroténového vrecka alebo natesno do potravinárskej fólie a necháme v chladničke odpočívať aspoň 8 hodín, alebo ideálne cez noc.
Tehličku masla vyberieme z chladničky a necháme trochu zmäknúť. (Nie veľmi, maslo sa nesmie roztopiť, musí byť tvarovateľné, ale tuhé.)
Odpočinuté, vláčne a jemné cesto ručne premiesime a vyvaľkáme na ovál/kosoštvorec taký veľký, aby sa doňho dalo zabaliť maslo. Maslo položíme na rozvaľkané cesto a zabalíme ho ako do obálky tak, aby maslo nebolo vôbec vidieť, ale vrstvy cesta sa neprekrývali.
Následne opatrne rozvaľkáme na obdĺžnik a zložíme z dlhšej strany na tretiny. Takto zložené cesto zabalíme do fólie alebo vrecka a necháme v chladničke stuhnúť aspoň 2 hodiny.
Po dvoch hodinách cesto vyberieme, necháme chvíľku povoliť a opäť rozvaľkáme do dĺžky (cesto pred každým novým vaľkaním obraciame o 90°) a zložíme na tretiny. Najdôležitejšie je vystihnúť moment, kedy je cesto tvarovateľné a dá sa vaľkať. Príliš studené cesto bude praskať a priveľmi mäkké sa bude lepiť a maslo bude z cesta presakovať. Múčime len veľmi opatrne, aby sa cesto nelepilo. Zložené cesto opäť zabalíme a dáme na 2 hodiny zatuhnúť do chladničky.
Cesto takto rozvaľkáme a preložíme ešte 3x (s 2 hodinovými odpočinkami medzi skladaním) a po piatom raze je lístkové cesto hotové.
Ak ho použijeme ihneď, rozvaľkáme ho na tenko a spracujeme podľa potreby, alebo ho zložené zabalíme a uložíme do chladničky (spracujeme do 3 dní) alebo do mrazničky (spracujeme do 1 mesiaca).

Palmiers

  • lístkové cesto
  • 100 g kryštálového cukru
  • práškový cukor

Rúru si predhrejeme na 200°C.
Lístkové cesto si čiastočne rozvaľkáme. Pracovnú dosku si posypeme polovicou kryštálového cukru, položíme na ňu cesto, rovnomerne ho posypeme druhou polovicou cukru a rozvaľkáme na požadovanú veľkosť (tvar obdĺžnika), aby sa cukor zatlačil do cesta.
Cesto po dĺžke z jednej aj druhej strany zložíme dovnútra a každú polovicu ešte raz zložíme dovnútra. Nakoniec obe polovice zložíme k sebe (ako keď zatvárame knihu) a nakrájame na plátky. Palmiers poukladáme na plech s pečiacim papierom, posypeme kryštálovým cukrom, ktorý nám ostal na doske a pečieme asi 10 minút, kým sa cukor na nich nerozpustí a nezačne karamelizovať.
Hotové palmiers môžeme ešte posypať práškovým cukrom, zlepovať džemom alebo namáčať do čokolády.

Séria šikovných rúk:
Krúžok šikovných rúk: Pľundrové cesto
Krúžok šikovných rúk: Kysnuté cesto
Krúžok šikovných rúk: Odpaľované cesto

Pridaj komentár