Čím lepší vývar, tým lepšia waterzooi.

Kosť a koža

Tri-štyrikrát do roka sa mi podarí dostať k domácim kurencom a postupne sa ich učím čo najhospodárnejšie zužitkovať. Objednám si vždy dve kurence naraz a finta je v tom, čo najúspornejšie využiť kosti a kože, ktoré najčastejšie končia v odpade. Kura v celku nepečiem, príde mi, že sa takto hneď zje a je z neho málo muziky. Jasné, zvyšky pečeného mäsa sa dajú využiť na ďalšie skvelé jedlá a aj z obratých kostí a skeletov sa dá urobiť vývar, ale ja radšej varím z naporciovaného mäsa.

Premyslím si dopredu, čo z nich chcem a snažím sa čo najviac príprav urobiť za čerstva a do mrazničky odkladať mäso už prispôsobené na jednotlivé recepty (napr. už vykostené a pokrájané stehná alebo prsia bez kože, nakrájané na kocky). Zamraziť celé stehná a prsia s kožou a kosťou je síce variabilnejšie, ale ak ich potom budem chcieť vykostené a bez kože, tých pár kostí a koží by som zrejme vyhodila. Takto kosti putujú hneď k drobom a skeletu na vývar a z koží škvarím tuk – šmalc a oškvarky. Z dvoch kureniec sa to už oplatí.

Moje deti zbožňujú vývar, tak im ho často varím. To viem, že budú dva dni jesť ako diví. Ja som, naopak, vývar nikdy nemala rada, ale je pravda, že odkedy ho varím z domácich kureniec, zachutil aj mne. S drobkami a poriadnou dávkou pistou, gremolaty alebo srirache, veru, dala by som si aj teraz. No i napriek tomu hľadám spôsoby, ako kurací vývar obmieňať či ozvláštniť. Už niekoľkokrát som takto robila vynikajúcu flámsku polievku waterzooi. (Kedysi ju robievali v belgickej pivárni na Panskej, pamätáte?) Podáva sa tradične ako hlavné jedlo buď rybacia alebo kuracia. Nevarí sa z hotového vývaru, ale ja som si ju takto prispôsobila a funguje to. Tak ak si budete najbližšie robiť kurací vývar, odložte si pár porcií čistého vývaru, vareného mäsa a mrkvy a potom si vo vývare už len povarte zemiaky a dokončite smotanou so žĺtkami. Skromné, ale excelentné jedlo. Čím lepší vývar, tým lepšia waterzooi.

Šmalc je zase vytopený kurací tuk a kože s cibuľou. Práve cibuľa dáva šmalcu fantastickú arómu a chuť a párkrát do roka si takto spestrujeme škálu tukov na natieranie a varenie. (Vy, čo ste z detstva odchovaní na namáčanie chleba napr. do kačacieho tuku, poznáte letnú prázdninovú klasiku – posoliť a zajesť zrelou paradajkou zo záhrady, hotové nebo.) Kuracie oškvarky fungujú úplne rovnako ako bravčové, len tak na zobkanie na studeno, do pagáčov, alebo kľudne aj teplé na halušky, strapačky, pirohy, či do do zapekaných jedál namiesto vyškvarenej slaninky či klobásky. O tom, že oškvarková nátierka je z nich o jednu galaxiu lepšia, hádam, nepochybujete. A na záver ešte vychytávka zo škvarenia šmalcu – nieže hrniec s pripečenou vrstvou z oškvarkov umyjete! To by bol hriech, vyliali by ste si to najlepšie. Buď na ňom orestujte cibuľu a koreňovú zeleninu na nejaké dusené jedlo, kari, guláš alebo polievku, alebo ho podlejte vínom, pivom či trochou vývaru a deglazujte na frajerskú omáčku k mäsu, verte mi, neoľutujete. Ja som škrečok, ja aj keď sa hneď nechystám nič z tohoto robiť, použitý hrniec odložím do chladničky a o deň-dva sa k nemu vrátim. Kvôli tej chuti sa to oplatí. Skúsite?

Waterzooi

  • cca 6 šálok kuracieho vývaru
  • (varené) kuracie mäso (ideálne z pŕs)
  • (varená) mrkva
  • (varené) zemiaky
  • 1 šálka sladkej smotany
  • 2 žĺtky
  • soľ, čierne korenie
  • petržlenová vňať

Kurací vývar privedieme k varu a ak nemáme mäso, mrkvu a zemiaky vopred uvarené, vo vývare ich uvaríme do mäkka. Varené mäso, mrkvu a zemiaky rozdelíme do tanierov.
V miske si rozšľaháme smotanu so žĺtkami a zamiešame do nich jednu naberačku horúceho vývaru. Takto temperovanú smotanu so žĺtkami pomaly prelejeme do vývaru, premiešame a necháme prísť takmer k bodu varu. Polievku dochutíme soľou, mletým čiernym korením, odstavíme a zalejeme ňou mäso a zeleninu v tanieroch. Posypeme posekanou petržlenovou vňaťou a podávame.

Šmalc a kuracie oškvarky

  • tuk a kože z 2 a viac kureniec (ideálne domácich)
  • trocha vody
  • 1 menšia cibuľa

Tuk a kože pokrájame na rovnako veľké kúsky, preložíme ich do hrnca s hrubým dnom, podlejeme trochou vody a privedieme k varu. Teplotu znížime a necháme mierne pobublávať, kým sa voda neodparí a nezačne sa vytápať masť. Keď sa oškvarky začnú sfarbovať do zlatista, pridáme k nim pokrájanú cibuľu a škvaríme za stáleho miešania, kým nie sú oškvarky tmavé, chrumkavé a masť nezačne peniť. Odstavíme, oškvarky vyberieme, vytlačíme z nich masť a necháme oschnúť. Masť precedíme cez husté sitko alebo gázu a prelejeme do uzatvárateľnej sklenenej fľaše. Po úplnom vychladnutí skladujeme uzatvorené v chladničke.

4 komentáre/ov "Kosť a koža"

Pridaj komentár
  1. katK

    11. apríla 2015 o 11:12

    Pri prezeraní tejto stránky mi vždy prichádzajú na um pochvalné slová. Nechcem sa stále v mojich komentároch opakovať, no na druhej strane si myslím, že chváliť a ďakovať treba veľa a stále (ak je to opodstatnené). Takže Zuzka chválim tento blog, Vaše slová a články, Vaše nápady … A ďakujem, že to s nami zdieľate a inšpirujete nás.

    Takto by mal určite myslieť každý kuchár – či už len v domácnosti alebo v reštaurácii. Páči sa mi vaše škrečkovanie a zúžitkovanie všetkého.

    Odpovedať
    • zuzka

      11. apríla 2015 o 20:10

      Potešenie na mojej strane a ďakujem za každú vetu!

      Odpovedať
  2. mauka

    13. apríla 2015 o 09:41

    Absolutne suhlasim s „katK“:) a chvalim a vzdy sa tesim novinkam,ktore sa tu u teba dozviem 🙂

    Odpovedať
    • zuzka

      13. apríla 2015 o 14:18

      Ďakujem, Mati, you made my day!

      Odpovedať

Pridaj komentár