Nech vám dobré jedlo vždy privodí dobrú náladu a pozitívnu myseľ! Veľa šťastia v roku 2013, priatelia!

Koniec dobrý, všetko dobré

Posledné týždne pred sviatkami som sa už nevedela dočkať piatka 21. decembra. Muž si vzal medzi sviatkami dovolenku a zostal s nami celých 11 dní, čo bola pre mňa neskutočná úľava, lebo polovičné odbremenenie od každodennej rutiny s deťmi mi poskytlo viac voľného času a priestoru – ako ináč, na varenie. Celkovo mám pocit, že tak, ako bol rok 2012 asi náš najlepší, aj tieto sviatky boli (aspoň pre mňa) najlepšie, aké si pamätám. Žiadna telka, žiadne ničnerobenie. Môj čas bol naplánovaný na minúty a hoci som si toho občas nabrala na rohy priveľa a občas sa aj nedarilo, koniec dobrý, všetko dobré. Silvestrovské menu bol môj kuchársky vrchol roka. Proste top.

Vzhľadom na to, že v posledný deň v roku má môj muž narodeniny, mávame vždy hostí a Silvester je pre mňa aj hostiteľský vrchol sezóny. A tentoraz som si nasadila latku teda poriadne vysoko. Po rokoch studených bufetov som sa rozhodla pripraviť teplú večeru. Ani neviem ako vznikol nápad na bujabézu, dlho som sa ju chystala robiť, ale až čerstvé ryby a dary mora nakúpené na Vianoce rozhodli o menu. Napriek tomu, že muž nemá veľmi rád takéto jedlá, rada mu rozširujem obzory a pripravujem výzvy. On by si možno prial nejaký parádny steak, ale ja som ho primäla k tomu, aby sa naučil kupovať čerstvé ryby a čistiť morské plody. Verím, že túto pridanú hodnotu k perfektnému jedlu ocení.

Aromatikou a ingredienciami som sa inšpirovala receptom na bujabézu z knižky Provence – škola provensálské kuchyně, ale prispôsobila som ho našim podmienkam a možnostiam. Napriek stresu z detí a časovej tiesni sa mi podarilo jedno z najlepších jedál, aké som kedy uvarila a na tomto jedle presne vidím, ako sa posúvam vpred a úročím celoročné skúsenosti a hodiny strávené za sporákom.

So silvestrovskou tortou som mala tiež iné plány. Pôvodne som chcela upiecť mužovi sticky toffee pudding, ktorý ho nadchol v pražskom Sansho a odvtedy o ňom sníva. No koncoročné upratovanie a spracúvanie starých zásob ma nechtiac donútili spotrebovať našetrené bielky, ktoré sa mi za posledný pol rok v mrazničke nakopili. Ani neviem, koľko ich nakoniec bolo. Viem len s istotou potvrdiť, že vaječné bielky sa perfektne dajú mraziť a snehové cesto sa s nimi vždy podarí. Voľba padla na tortu Pavlova, tentoraz sezónne s klementínkami, granátovým jablkom a pistáciami. Čo vám budem hovoriť, torta bola božská. Bolo to ako jesť oblaky. Jednoduché, ale efektné.

Až mi je ľúto sa po takých krásnych sviatkoch vrátiť späť ku každodennej strave a vareniu. Nás navyše čakajú ťažké roky s veľmi obmedzeným rozpočtom, ale skúsim aj toto brať ako výzvu a ešte viac popremýšľať, ako z mála peňazí slušne žiť. Viem istotne, že obmedzím kvantitu, nie kvalitu. No kým k tomu dôjde, mám pre vás v zásobe ešte zopár parádných receptov a nápadov, ktoré vás možno potešia či inšpirujú. A to je aj moje želanie pre vás do Nového roku – nech vám dobré jedlo vždy privodí dobrú náladu a pozitívnu myseľ! Veľa šťastia v roku 2013, priatelia!

Silvestrovská bujabéza

Vývar zo slávok:

  • 1 – 2 kg slávok
  • 6 stoniek feniklu
  • 2 bobkové listy
  • kus sušenej pomarančovej kôry
  • 3 šalotky
  • 250 ml suchého bieleho vína
  • čierne korenie

Rouille:

  • 2 žĺtky
  • 250 ml oleja
  • 3 strúčiky cesnaku
  • soľ, čierne korenie
  • štipka šafranu
  • ½ lyžičky kajenského korenia
  • ½ lyžičky červenej mletej papriky
  • cca 1 kg zmesi rýb a darov mora + skelety a hlavy
  • 4 paradajky
  • 5 lyžíc olivového oleja
  • 1 veľká cibuľa
  • 2 šalotky
  • soľ, čierne korenie, kajenské korenie
  • ½ hľuzy feniklu
  • 2 lyžičky feniklových semienok
  • 4 strúčiky cesnaku
  • zväzok petržlenovej vňate
  • 4 vetvičky tymianu
  • 1 bobkový list
  • kus sušenej pomarančovej kôry
  • štipka šafranu
  • 300 ml suchého bieleho vína
  • 2 francúzske bagety

Najprv si pripravíme vývar zo slávok. Slávky očistíme od vlasov, krátko opláchneme pod tečúcou vodou a vložíme do hrnca. Pridáme stonky feniklu, bobkové listy, pomarančovú kôru, na drobno posekané šalotky, zalejeme vínom, privedieme k varu, prikryjeme pokrievkou a za občasného potriasania hrncom varíme 5 – 6 minút, kým sa slávky neotvoria. Po miernom vychladnutí slávky vyberieme dierovanou naberačkou a vývar scedíme cez husté sitko, prípadne aj gázu a odložíme bokom.
Paradajky sparíme, ošúpeme, rozkrojíme, vyberieme vnútro a dužinu nakrájame na kocky. V hrnci rozohrejeme asi polovicu oleja a orestujeme na ňom posekanú cibuľu, šalotky, paradajky, trochu soli, mletého čierneho korenia a kajenského korenia zhruba 5 – 6 minút. Potom pridáme pokrájaný fenikel, feniklové semienka, pretlačený cesnak, ¾ zväzku petržlenovej vňate, vetvičky tymianu, bobkový list, pomarančovú kôru a polovicu šafranu. Premiešame, vložíme skelet/y a hlavu/y rýb, zalejeme vodou, aby boli ponorené a privedieme k varu. Varíme prikryté asi 20 minút, kým sa nezačne oddeľovať mäso od kostí. Potom hrniec stiahneme zo zdroja tepla a po miernom schladnutí vyberieme petržlenovú vňať, tymian, bobkový list, pomarančovú kôru, kosti, skelety a hlavy rýb. Mäso z hláv oberieme a odložíme. Zvyšný obsah hrnca rozmixujeme a prepasírujeme cez husté sitko. Prelejeme do čistého hrnca, vložíme späť ryby, dary mora, zvyšný olej a šafran, premiešame a necháme prikryté marinovať. Medzitým si spravíme rouille. Zo žĺtkov a oleja si vymiešame majonézu, do ktorej zamiešame pretlačený cesnak, šafran, mletú papriku, kajenské korenie a dochutíme soľou a čiernym korením.
Zhruba pol hodinu pred začiatkom jedla prilejeme do hrnca s rybami biele víno, vývar zo slávok a prípadne dolejeme studenou vodou, aby boli všetky ryby ponorené. Privedieme k varu, zmiernime teplotu a varíme 6 – 8 minút, kým sa ryby nezačnú rozdeľovať na kúsky. Podľa chuti dosolíme a posypeme posekaným zvyškom petržlenovej vňate.
Bagety nakrájame na hrubšie krajce, prípadne ich v hriankovači ešte opečieme. Rouille naservírujeme do omáčnika, slávky do veľkej misy. Bujabézu podávame tak, že si každý naberie do taniera rybacie mäso, slávky, zaleje horúcou polievkou a zajedá bagetou, potretou rouille.

Torta Pavlova s karamelizovanými klementínkami, granátovým jablkom a pistáciami

  • cca 12 vaječných bielkov
  • štipka soli
  • 600 g práškového cukru
  • 1 lyžica škrobu
  • 1 lyžica octu z bieleho vína
  • 500 ml šľahačkovej smotany
  • 2 – 3 lyžice práškového cukru
  • 1 lyžička vanilkového extraktu
  • 1- 2 klementínky
  • 100 g hnedého cukru
  • granátové jablko
  • hrsť nesolených pistácií

Vaječné bielky izbovej teploty vyšľaháme so štipkou soli v robote alebo ručným šľahačom na vysokej rýchlosti do peny a potom postupne pridávame po lyžiciach práškový cukor, kým nevymiešame hustý a lesklý bielkový krém. Rýchlosť znížime a do krému zapracujeme škrob a ocot. Rúru si predhrejeme na 130°C. Na 2 až 3 plechy si nachystáme pečiaci papier, na ktorý si vyznačíme cca 25 cm kruh a navrstvíme naň bielkový krém, pričom po obvode vrstvíme vyššie okraje. (Hrúbku krému zvolíme podľa toho, či chceme 2 alebo 3 poschodia torty. Prípadne na tretí plech vrstvíme viacero malých rovnakých kruhov, z ktorých vybudujeme „špic“ torty.) Pečieme zhruba hodinu a potom necháme korpusy úplne vychladnúť v zavretej rúre.
Medzitým si pripravíme karamelizované klementínky. Klementínky ošúpeme a nakrájame na 1cm plátky. V panvici si roztopíme hnedý cukor (nemiešame!) a vložíme doň plátky klementínok, obalíme z jednej i druhej strany v karameli a vyberieme. Z granátového jablka vyberieme zrniečka, pistácie nasekáme na menšie kúsky a šľahačku vyšľaháme s cukrom a vanilkou dotuha a necháme zachladiť.
Vychladuté korpusy snehového cesta prekladáme šľahačkovým krémom a ozdobíme karamelizovanými klementínkami, zrniečkami granátového jablka a pistáciami. Porciu torty si ešte každý posype zvyšnými zrniečkami a pistáciami.

Fotogaléria:

Ďalšie jedlá so šafranom:
Sláva, nazdar výletu…
Soľ nad zlato
Jahňacie resumé
Poklad

Ďalšie recepty na dezerty z vaječných bielkov:
Na ohni
Veľká noc v našej kuchyni – Lemon Meringue Pie
Sladká výzva s vôňou exotiky – Passionfruit Meringue Pie
Na zdravie, krpci! – Minitortičky Pavlova s marakujou

7 komentáre/ov "Koniec dobrý, všetko dobré"

Pridaj komentár
  1. Martina

    5. januára 2013 o 14:05

    Vyzerá to absolútne neskutočne. 🙂

    Odpovedať
    • zuzka

      5. januára 2013 o 16:14

      Ďakujem, teší ma, že zaujalo.

      Odpovedať
  2. mauka

    8. januára 2013 o 14:30

    Zuzka,tusila som ,ze zaver roka bude u vas velkolepy,ale ze az takto mnamoozne….aach ..no ,byt tvojim hostom je zazitok 🙂 sa smejem,ze sme mali podobne penove chute,co sa silvestrovskeho dezertu tyka 🙂 Vsetko dobre do Noveho roku a Jozkovi dodatocne prajeme vsetko NAJ 🙂

    Odpovedať
    • zuzka

      8. januára 2013 o 21:43

      Áno, áno, ja som si šetrila bielky pol roka… a potom si ma inšpirovala tým tvojím kompletným menu v Emme, punč sme mali na vianočnej párty, lososa v niektorý deň medzi sviatkami na obed a na bezé tortu som myslela na Silvestra 🙂 A Pavlova je taká jednoduchá, že ju zvládnem aj ja… Ďakujeme a prajeme nápodobne.

      Odpovedať
  3. pepe

    19. augusta 2015 o 19:51

    Dobry vecer. Zuzka velmi pekne Vam dakujem za „tanierove“ inspiracie. Nechavam sa Vami inspirovat uz dlho a aj pomerne casto. Prevziat od Vas recept, je rana na istotu 🙂 Na dobre sa lahko zvyka 🙂 Malokedy sa vyskytne kucharsky „zadrhel“, ale teraz veru jeden mam a potrebujem poradit. Upiekla som bielkove korpusy na tortu. Este som ich nenaplnila. Myslela som, ze si ich mozem pripravit v predstihu. Mam ale pocit, akoby zostali (po cca 30hod v chladnicke) na povrchu lepkave. Myslite, ze som ich nedostatocne vysusila? Ako dlho sa mozu skladovat pred naplnenim? Dakujem

    Odpovedať
    • zuzka

      19. augusta 2015 o 20:35

      Toto je večná téma s bielkovým cestom, vedú sa o tom spory, cukrárky by Vám vedeli rozprávať… Z mojich skúseností viem povedať len toľko, že bielkovým korpusom sa vôbec nepáči v chladničke. Obstoja lepšie pri izbovej teplote. Napriek tomu, že po vysušení v rúre sú akože trvanlivé, neodporúčam piecť ich priveľmi vopred. Ja ich pečiem večer, cez noc nechám dosušiť v rúre a na druhý deň ich tesne pred servírovaním naplním a podávam. Ideálne je, keď sa Pavlova zje takto hneď za čerstva, akonáhle idú zvyšky do chladničky, už nikdy nebude bielkové cesto suché a chrumkavé. Zmäkne a začne „slziť“, ako sa stalo Vám. Je to normálne, zjesť sa to dá, len to skrátka už nie je úplne ono.
      Jediný spôsob, ako si ušetriť čas, je, že si korpusy upiečiete vopred a zamrazíte ich. Po rozmrazení sa s nimi už ale horšie pracuje a treba byť rýchly – vytiahnuť z mrazničky spodný korpus, položiť hneď na servírovací tanier, naplniť krémom, vytiahnuť z mrazničky druhý korpus a rovno ho šupnúť na krém, dozdobiť a podávať. S rozmrazeným korpusom sa už nedá dobre manipulovať, je veľmi krehký a láme sa. Pri krájaní potom nie je Pavlova taká úhľadná a kompaktná, ale jesť sa v pohode dá.
      Tak, Pepe, hádam, sa nabudúce lepšie podarí, držím palce a som rada, že sa Vám u mňa páči. Ďakujem za komentár.

      Odpovedať
  4. pepe

    19. augusta 2015 o 21:27

    Dakujem za promptnu odpoved. Som si teda zavarila 🙂 Pravdu povedane, som si myslela, „ze co uz sa moze stat vysusenym bielkom“ 😀 Na buduce uz budem mudrejsia, naplnim hned.

    Odpovedať

Pridaj komentár