„Jarné menu z vajíčok, byliniek a prvej čerstvej zeleniny môže mať rôzne podoby...“

Konečne teplo!

Konečne teplo! Pár dní ma ráno nestriasa zimou a hneď mám chuť na letné dovolenkové jedlá. Tuniaková majonéza ma máta už pekných pár mesiacov a len som hľadala vhodnú príležitosť, kedy ju urobiť. Prvý teplý víkend bol k tomu ako stvorený. Jarné menu z vajíčok, byliniek a prvej čerstvej zeleniny môže mať rôzne podoby a ja som si ho vyskladala zo studeného predjedla z Talianska a teplého zo Španielska. Po dlhej zime ma to zjavne ťahá k Stredozemnému moru.

Vitello tonnato je super lahodné talianske predjedlo z plátkov jemného vareného teľacieho mäsa a tuniakovej majonézy. Na zozname obľúbených jedál je u mňa poriadne vysoko, ale nedostanem sa k nemu často. V reštaurácii (u nás) si ho zásadne nedávam, lebo ho tu nikdy nevedia chutne pripraviť. Vitello tonnato je ale jedným z najznámejších európskych príkladov na „surf&turf“, chuťová bomba sama o sebe a s pohárom prosecca či aperolu sa budete razom cítiť ako niekde na talianskom aperitive.

Teľacie (stehno) sa tradične varí vo vývare, ale my sme ho od začiatku chceli pripraviť metódou sous vide (pri 63°C), aby sme zabránili jeho vysušeniu a stvrdnutiu. Nabudúce by sme ale ešte znížili teplotu o 2 – 3°C, aby bolo mäso ešte ružovejšie a jemnejšie. Vitello tonnato sa ničím nezdobí, výrazná tuniaková majonéza tu hrá prím, ale mne sa k nej žiadalo aj niečo pikantne kyslé, tak sme vitello tonnato podávali s našimi domácimi „kaparami“ a konečne využili aj minuloročnú novinku – nakladané zelené jahody. Chuť jahôd v kyslom náleve je prekvapivo sladká a dodávala teľaciemu mäsu potrebnú sviežosť a šmrnc.

Ďalším splneným želaním bola španielska zemiaková omeleta – tortilla a spomienka na barcelonské tapas bary. Ja som navyše čisto zemiakovú tortillu spestrila sezónnou zelenou špargľou. K namáčaniu do tuniakovej majonézy ma inšpiroval zase Ottolenghi, u ktorého som minule videla, že servíroval tuniakovú majonézu k pečeným zemiakom v šupke. Aj prípravu tortilly som si uľahčila. Aby som sa vyhla komplikovanému prevracaniu tortilly na rozpálenej panvičke, dopiekla som ju v rúre, ale ak si trúfate, doprajte si trochu kuchárskej ekvilibristiky a zažonglujte si s taniermi a panvicami, vaša záhradná párty či grilovačka naberie tie správne grády. Hurá, ide sa von, už sme ani nedúfali!

Vitello tonnato (Studené varené teľacie s tuniakovou majonézou)

  • 500 g teľacieho stehna
  • 1 menšia mrkva
  • 1 stonka zeleru
  • ½ malého póru
  • soľ, čierne korenie

Tuniaková majonéza

  • 1 veľký žĺtok
  • 2 sardelky
  • 1 lyžička dijonskej horčice
  • 1 lyžica octu z bieleho vína
  • 1 – 2 dl slnečnicového oleja
  • 100 g kvalitného konzervovaného tuniaka
  • 1 – 2 lyžice citrónovej šťavy
  • 1 – 2 lyžice vody alebo vývaru z teľacieho mäsa
  • soľ, čierne korenie
  • kapari
  • kyslá nakladaná zelenina
  • reďkovka
  • citrónový tymian

Teľacie stehno odblaníme a očistíme. Posolíme, okoreníme a vložíme do igelitového vrecka s očistenou a rozkrojenou mrkvou, zelerom a pórom. Zavákuujeme a dáme do vodného kúpeľa pri 60 – 63°C na 2 hodiny.
(Ak nemáme možnosť variť metódou sous vide, mäso zabalíme natesno do potravinárskej fólie a dáme variť pri nízkej teplote do vody so zeleninou na cca 40 minút. Ak môžeme, skontrolujeme, či má vnútorná teplota mäsa 60°C.)
Medzitým si pripravíme tuniakovú majonézu. V kuchynskom robote si vymiešame žĺtok so sardelami, horčicou a octom a za postupného pomalého prilievania oleja si vyrobíme majonézu. Tú si potom rozmixujeme s tuniakom, citrónom a vodou (alebo vychladnutým vývarom z mäsa) na polotekutú konzistenciu a dochutíme prípadne ešte soľou a korením, ak treba. Chuť musí byť výrazná.
Vychladnuté uvarené teľacie mäso nakrájame na tenké plátky. Tie podávame hojne pokvapkané tuniakovou majonézou a dozdobené kaparami, nakladanou kyslou zeleninou, čerstvou chrumkavou zeleninou a bylinkami podľa chuti a fantázie.

Tortilla so špargľou (Španielska zemiaková omeleta so špargľou)

  • 400 g zemiakov
  • 100 g špargle
  • 1 cibuľa
  • cca 500 ml rastlinného oleja
  • soľ, čierne korenie
  • 6 vajec

Zemiaky ošúpeme a nakrájame na tenké plátky.
Cibuľu očistíme a nakrájame na tenké plátky.
Špargľu očistíme a nakrájame diagonálne na plátky.
V hlbšej panvici alebo hrnci si zohrejeme olej na cca 180°C. Pridáme zemiaky a opatrne premiešavame asi 5 minút. Potom pridáme cibuľu a premiešavame ďalších cca 3 – 5 minút. Nakoniec pridáme špargľu a opatrne pozvoľna varíme ďalších 3 – 5 minút. Zemiaky, cibuľu a špargľu vyberieme z oleja, necháme odkvapkať a olej precedíme.
Predvarenú zeleninu dobre posolíme.
Vajíčka si trochu rozšľaháme a dobre posolíme a okoreníme.
Na celokovovej panvici si rozohrejeme trochu z precedeného oleja.
Vaječnú zmes opatrne premiešame s predvarenou zeleninou a vylejeme do panvice. Keď začne zmes odspodu a po okrajoch tuhnúť, stiahneme teplotu a nechápe pozvoľna piecť.
Rúru si predhrejeme na 180°C.
Panvicu s tortillou dáme do rúry dopiecť na cca 40 minút alebo pod gril podľa potreby.
Tortillu vyklopíme a podávame podľa chuti s majonézou/omáčkou a/alebo (listovým) šalátom.

Pridaj komentár