Ku koncu týždňa si vždy plánujem, čo budem cez víkend a nasledujúci týždeň variť a jesť. Dlho sme nemali čínske jedlo, mala som naňho chuť, tak som si na víkend vymyslela ostrokyslú polievku a kung pao. Čína dneška a včerajška.

Kung pao bola hádam prvá „čína“, ktorá sa u nás ešte za socíku objavila a začala sa neskutočne bastardiť. Československé kung pao alias kuracie soté s arašidmi úspešne prežíva dodnes. Obskúrne čínske kuchárske knihy, ktoré sa predávali za socializmu, boli nepoužiteľné, ale fascinovali ma v nich fotografie jedál, pripomínajúce atrapy. Ničomu som nerozumela. Výroba domáceho tofu zo sadry bola jednoducho nad moje chápanie…

Rovnako dnes nerozumiem tunajším ázijským bufetom. To, čo sa v nich predáva, vrátane ostrokyslej polievky je bieda ako všetko naokolo. Šikovní vietnamskí podnikatelia nás prekukli jedna radosť. Zistili, že zjeme hocičo a je nám to jedno. Prispôsobili jedlá našim poklesnutým chutiam a nárokom a ponúkajú všetko rovnako ochutené a „šmykľavé“, vždy s kopou nezmyselnej strúhanej kapusty s mrkvou a niektoré bufety už vypočítavo prešli na zaručený vyprážaný syr a hranolčeky. A majú zarobené.

Je čas rehabilitovať čínu. Poobzerať sa po správnych ingredienciách, preštudovať si receptúry a spoľahnúť sa na tých, čo majú skúsenosť s čínskou kuchyňou z Číny. Pre mňa je takou expertkou na čínu Fuchsia Dunlop, ktorá sa nielenže učila variť v Sečuane, ale je to Európanka a rozumie aj našim chutiam a možnostiam. Práve jej recept na kung pao som sa rozhodla vyskúšať a adaptovať na naše podmienky. A musím uznať, že vďaka nej je kung pao naším ďalším rodinným hitom, ktoré už robím popamäti kedykoľvek, keď naň dostaneme chuť.

Gong bao / Kung pao

  • 2 kuracie prsia
  • 3 strúčiky cesnaku a rovnaké množstvo čerstvého ďumbiera
  • 5 mladých cibuliek
  • 2 lyžice arašidového oleja
  • 2-3 sušené čili papričky
  • 1 lyžička celého sečuánskeho korenia
  • 75g nesolených arašidov

Marináda

  • 2 lyžičky sójovej omáčky
  • 1 lyžička ryžového vína alebo suchého sherry
  • 2 lyžičky škrobu Gustin
  • 1 lyžica vody

Omáčka

  • 3 lyžičky cukru
  • 1 lyžička škrobu Gustin
  • 2 lyžičky sójovej omáčky
  • 3 lyžičky hnedého ryžového octu
  • 1 lyžička sezamového oleja
  • 1 lyžica kuracieho vývaru alebo vody

Mäso nakrájame na 1 cm kocky. V miske ho zmiešame s marinádou. Cesnak a ďumbier nakrájame nadrobno, z čili papričiek čo najviac odstránime žilky a semienka a nakrájame na väčšie kúsky. V mažiari trochu podrvíme sečuánske korenie, aby uvoľnilo arómu. Na suchom woku opečieme arašidy a vyberieme ich. Do woku nalejeme arašidový olej a poriadne ho rozohrejeme. Na pár sekúnd v ňom opražíme čili papričky a sečuánske korenie. Pridáme namarinované mäso a premiešavame, kým sa neoddelia jednotlivé kocky. Prisypeme pokrájaný cesnak, ďumbier, cibuľku a premiešavame, pokiaľ sa mäso neprepečie. Zalejeme ho pripravenou omáčkou a miešame do zhustnutia. Nakoniec do woku primiešame arašidy a podávame s ryžou.

Ostrokyslá polievka

  • zmes sušených alebo čerstvých húb (shiitake, judášovo ucho, šampiňóny…)
  • zmes zeleniny (bambusové výhonky, mrkva, mladá cibuľka…)
  • 1 liter vývaru
  • 1 biele tofu
  • 3 lyžice sójovej omáčky
  • 2 vajcia
  • 3 lyžice bieleho ryžového octu
  • 2 lyžice tmavého ryžového octu chinkiang
  • 2 lyžice cukru
  • 2 lyžičky soli
  • 2 lyžičky sezamového oleja
  • 1 lyžica chilli oleja
  • 1 lyžička bieleho korenia
  • 2 lyžice škrobu Gustin
  • jarná cibuľka a čili paprička na servírovanie

Sušené huby namočíme na 20 minút do vody (cca pol litra). Potom ich nakrájame aj so zeleninou na tenké plátky. Vodu (z namočených húb) a vývar privedieme k varu, pridáme pokrájané huby a zeleninu a povaríme asi 10 minút. Potom pridáme tofu nakrájané na kocky, sójovú omáčku a varíme ďalších 5 minút. Vlejeme ocot, sezamový a chilli olej, pridáme cukor a mleté biele korenie. Vajcia rozšľaháme vidličkou a za stáleho miešania vlejeme tenkým prúdom cez vidličku do polievky, aby sa vytvorili vlákna. Nakoniec polievku zahustíme škrobom, rozmiešaným v 4 lyžiciach vody. Po zhustnutí už nevaríme a podľa chuti dochutíme soľou, octom a cukrom. Polievku si v miske posypeme posekanou jarnou cibuľkou a čili papričkou.