Keď som nedávno čítala skvelý rozhovor s českým architektom Adamom Gebrianom, nemohla som sa zbaviť pocitu, že jeho slová by pokojne mohli platiť aj o jedle a gastronómii: „My (verejnosť) musíme požadovať kvalitu.“. „Najviac si cením jednej ľudskej vlastnosti, a tou je veľkorysosť“. Výrok, že „dobré veci vznikajú z trpezlivosti“ som nemohla počuť v lepšej chvíli. Práve doma prežívame jedno vzrušujúce dobrodružstvo, ktorého úspech je založený práve na trpezlivosti. Podarilo sa nám totiž dopracovať k vlastnej miso paste. Ťažko povedať, či sme si miso vyrobili, skôr sa nám „urodilo“. Podobne ako mrkva v hriadke. Zasejete a čakáte. Všetko za vás urobí príroda. Zázrak. Vyjde, nevyjde?

Japonská miso pasta je fermentovaná varená strukovina (väčšinou sója) s kodži – kultúrnymi spórami (Aspergillus oryzae) naočkovanou obilninou (väčšinou bielou ryžou). Miso však fermentuje dlho. Čakáte minimálne rok, kým sa dostavia aké-také výsledky. Bez nakúkania, aby ste zabránili vniku nežiadúcich mikroorganizmov do nádob. A dúfate, že sa kvasenie nezvrhne a miso nesplesnivie. Myslíte naň celý rok. Občas naň úplne zabudnete. Čím staršie miso, tým lepšie, tmavšie, homogénnejšie, vyzretejšie a chuťovo komplexnejšie. Takto to znie vlastne jednoducho, ale nie je úplne tak. Hranica medzi úspešným a neúspešným misom je veľmi tenká. Podobne ako pri inom kvasení. Chce to veľa trpezlivosti tak v priebehu prípravy, ako aj počas fermentácie. A veľa šťastia.

V našej rodine som ja tá hŕ-hŕ, netrpezlivá. Nemám rada dlhodobé projekty, najmä ak sú výsledky neisté. V živote by mi nenapadlo si doma vyrábať miso, keď sa dá kúpiť. To len môj muž môže mať také bláznivé nápady. Priznám sa, trochu som to celé ignorovala. Veď to bolo ešte v roku 2016! Ani vám nejdem hovoriť, čo všetko tomu predchádzalo. Muž najprv vyrábal inkubátor, recyklovaný zo starej preglejkovej debničky. V inkubátore vypestoval kodži – naparená ryža sa posype spórami a nechá 48 hodín pri stálej teplote cca 35° „splesnivieť“. (Namiesto inkubátora by sa dala použiť aj dobrá elektrická rúra alebo napr. jogurtovač.) Mimochodom, hotové kodži veľmi chutne vonia a naozaj sa aj konzumuje. Kodži zmiešate v určitom pomere s uvarenou a pomletou strukovinou (my máme dve várky, jednu z červenej šošovice, druhú z bielej fazule) a natlačíte ich do kvasných nádob. Hmotu zasolíte, zaťažíte, uzavriete a hotovo. Minimálne na rok máte pokoj. Keď sme teraz po viac ako roku vynášali nádoby z pivnice, boli to nervy. Ale dopadlo to skvele. Podarilo sa! Úžasný pocit zadosťučinenia, dokonalá harmonická chuť, koncert na jazyku. Odobrali sme si z oboch várok trochu do chladničky a nádoby vrátili späť do pivnice. Uvidíme, čo sa bude diať ďalej. Ale predpokladám, že si čoskoro zase pôjdeme trochu odobrať, miso je návykovo dobré.

Dózička s misom v chladničke je totiž jednou z vecí, s ktorou bude váš život opäť o niečo lepší a ľahší. Či už si miso kúpite, alebo vyrobíte. A týmto by som sa zaň chcela u vás prihovoriť. Keď sa s ním niekde v obchode stretnete, vložte si ho do košíka, neoľutujete. Z pohľadu Európana je miso vynikajúce dochucovadlo. Niečo ako náš bujón v kocke, ktorý je navyše aj zdraviu prospešný. (Do polievok či omáčok sa dáva až na koniec, nevarí sa, aby sa zachovali probiotické účinky misa.) Ďalej je miso vynikajúcim sekundantom všetkému chuťovo nevýraznému – tofu, biela reďkovka, karfiol, kuracie prsia, filé… Len pozor, aby ste suché mäsá či ryby nemarinovali dlho, inak by z nich slané miso vytiahlo všetku vlhkosť. Bôčiku či tučnejšiemu lososu dlhé marinovanie neuškodí.

Miso je perfektným umami dochucovadlom pre vegánov a vegetariánov, tobôž v zime, keď má všetka zelenina mdlú chuť. Pri používaní misa sa môžete inšpirovať buď priamo japonskou kuchyňou (najmä tou domácou), ale nebojte sa ani európskych receptov, napr. studenej kuchyne – pridávajte miso do nátierok, ochutených masiel, šalátových dresingov, omáčok na namáčanie, dipov či majonéz. Ja vám tu ponúkam tri príklady, čo ďalej s misom, ale ak nemáte doma saké, mirin či ryžový ocot, netrápte sa, nahraďte ich zriedeným sladším bielym vínom, suchým sherry s troškou cukru či zriedeným octom z bieleho vína a pod. Skúšajte, ochutnávajte a bavte sa, chcete dosiahnuť vyváženej sladko-kyslo-slano-pikantnej chuti, ale nič nie je nemožné, vy ste pánmi situácie.

Hoci nepredpokladám, že si niekto z vás bude robiť miso doma, odporúčam články Profesora Qwertia na Zkvašeno (kodži 1, kodži 2, kodži 3, miso) ako inšpiráciu pre kuchárov a majiteľov gastro prevádzok. Áno, aj v našich podmienkach je to možné. Ak to s podnikaním v gastre myslíte vážne, rok hore-dole nič neznamená, práve naopak. O rok budete zrelší nielen vy, ale aj vaše miso. A každým ďalším viac a viac. Skrátka, investícia do kvality a budúcnosti. A to sa dnes počíta, nie?

Losos s miso glazúrou

  • cca 700 – 800 g fileta z lososa s kožou a bez kostí
  • (čierne) sezamové semienka (nemusia byť)

Miso glazúra:

  • 3 lyžice saké
  • 3 lyžice mirinu
  • 2 lyžice miso pasty
  • ½ lyžičky cukru
  • 1 lyžica japonskej sójovej omáčky (shoyu)

Očistenú filetu lososa nakrájame na jednotlivé porcie (150 – 200 g na osobu).
Pripravíme si marinádu zmiešaním saké, mirinu, misa, cukru a sójovej omáčky. Za 2 lyžice marinády si odložíme na neskôr. Zvyškom marinády zalejeme lososa a necháme marinovať niekoľko hodín, ideálne cez noc v chladničke.
Pred podávaním si rozohrejeme rúru na 180°C.
Porcie lososa vyberieme z marinády, mierne oklepeme a poukladáme na plech. Pečieme v rozohriatej rúre 10 – 15 minút.
Na suchej panvici si opečieme trochu sezamu, aby sa zvýraznila jeho chuť a odložíme.
Hotového lososa vyberieme z rúry a potrieme zvyškom odloženej marinády, aby sa pekne leskol.
Lososa podávame ihneď posypaného opečeným sezamovým semienkom s prílohou podľa chuti, napr. s ryžou alebo pareným pak čojom, nakladanou kyslou zeleninou a pod.

Opekané tofu v miso marináde

  • 350 g stredne pevného bieleho tofu (na opekanie)
  • trocha rastlinného oleja na opekanie (napr. arašidového alebo slnečnicového)
  • jarná cibuľka a/alebo červená čili paprička na servírovanie (nemusí byť)

Marináda:

  • 1 lyžica rastlinného oleja (napr. arašidového alebo slnečnicového)
  • 1 lyžica ryžového octu
  • 2 lyžice miso pasty
  • 1 lyžička postrúhaného čerstvého ďumbiera
  • 1 lyžička pretlačeného cesnaku
  • 2 lyžice sójovej omáčky
  • 1 lyžica cukru
  • 1 lyžička sezamového oleja

Tofu vyberieme z nálevu, zaťažíme a necháme odkvapkať väčšinu tekutiny.
Z oleja, octu, misa, ďumbiera, cesnaku, sójovej omáčky, cukru a sezamového oleja si vymiešame marinádu.
Odkvapkané tofu nakrájame na plátky alebo kocky, podľa chuti. Zalejeme marinádou, zľahka premiešame, aby bolo tofu celé potreté marinádou a necháme cez noc marinovať v chladničke.
Marinované tofu mierne oklepeme od marinády a opekáme na rozpálenom woku (alebo panvici) na troche oleja z oboch strán do chrumkava.
Tofu podávame ihneď s ľubovoľnou prílohou, napr. ryžou alebo rezancami, posypané diagonálne nakrájanou jarnou cibuľkou a/alebo čili papričkou.

Pečené bataty s miso majonézou

  • bataty (cca 1 veľký alebo 2 stredné)
  • soľ, mleté čierne korenie
  • 1 lyžica octu z červeného vína
  • 3 lyžice olivového oleja

Miso majonéza:

  • 2 veľké alebo 3 malé vaječné žĺtky
  • 1 lyžica dijonskej horčice
  • 1 lyžička pretlačeného cesnaku
  • ½ lyžice sladového octu (alebo octu zo cideru)
  • 1 lyžica citrónovej šťavy
  • cca 2,5 dl slnečnicového oleja
  • 2 lyžice miso pasty
  • 1 čili paprička (podľa situácie, nemusí byť)

Rúru si predhrejeme na 180°C.
Bataty dôkladne umyjeme a vydrhneme kefkou. Osušíme a rozkrájame pozdĺžne na rovnomerné dieliky. Premiešame s olivovým olejom, octom, dobre posolíme a posypeme mletým čiernym korením. Dáme na plech, rovnomerne rozprestrieme a pečieme v predhriatej rúre cca 25 minút, kým sa bataty neprepečú a na okrajoch nespečú do chrumkava. Vyberieme z rúry a podávame.
Medzitým si spravíme ochutenú majonézu. Do kuchynského robota (alebo misy) dáme žĺtky, horčicu, pretlačený cesnak, ocot, citrónovú šťavu, rozmiešame a postupne do nich začneme zašľahávať polovicu oleja. Pridáme miso pastu a ďalej zašľaháme zvyšok oleja. Ochutnáme a prípadne ešte dochutíme soľou, ak treba. Ak použijeme, pridáme aj nadrobno posekanú čili papričku. Odložíme do chladu.
Pečené bataty podávame s miso majonézou podľa nálady ako prílohu alebo ako chuťovku k pivu či rýchle pohostenie pre návštevu.

Ďalšie recepty s misom:
Pohánka a miso – polievka miso s rezancami soba
Bento 2.0 – polievka miso

Ďalšie recepty na fermentované potraviny a jedlá:
Kvasíme doma – vietnamská kvasená zelenina dưa chua / thajská ostrá čili omáčka sriracha
Sila živých kultúr – placky so zemiakovou plnkou masala dosa
So superstar do Nového roka – kvasená cvikla / boršč z kvasenej cvikly
Kimči? Že či! – kimchi (kimči) / pražená ryža s kimči