Najradšej mám tenké ryžové rezance bún „nasucho"...

Bún

Vietnam sa už roky drží na špici nášho zoznamu vysnívaných food destinácií. Trendy prichádzajú, odchádzajú, chute sa menia, život plynie, ale Vietnam v našej TOP 3 zostáva a čaká, kedy si konečne kúpime letenky. Aj preto som si pred časom doma v knižnici našla obrovskú knihu The Food of Vietnam od Luka Nguyena, ktorú mi muž zjavne kúpil na študijné účely. Knižka je nádherná, voňavá, výpravná a momentálne mi slúži ako referenčný zdroj pre všetko vietnamské. Jedinou jej nevýhodou je, že recepty neobsahujú vietnamské názvy jedál, tie som si musela dohľadať a dopísať. Ale inak v nej nájdete recepty na všetky chronicky známe a už aj u nás obľúbené stálice ako polievka phở bò, rezance bún chả či plnené bagety bánh mì.

Medzi jeden z najsvetlejších momentov bratislavskej gastro scény posledných rokov patrí aj zaradenie autentických vietnamských jedál do ponuky ázisjkého bistra Phong Nam na Miletičke. A to nie hocijakých. Zasvätení vedia. A ešte lepšie je, že sa už dajú celkom slušne pripraviť aj doma. Stále je síce problém zohnať správne bylinky, ale s doma vypestovanými je to potom už hračka. Skúšala som, ide to. Najradšej mám tenké ryžové rezance bún „nasucho“, prezývané aj ako vietnamský šalát s ryžovými rezancami. Chcela som sa dopracovať k univerzálnemu základu tohoto pokrmu, teda zmesi rezancov, zeleniny, byliniek, zálievky a rôznych kondimentov, ku ktorému sa potom prípadne ešte nakombinuje prudko opekané hovädzie mäso (známe bún bò Nam Bộ) alebo krevety, tofu, bravčový špíz, vyprážané závitky a pod. Nakoniec som si to z rôznych receptov z knižky vyskladala takto. Mali sme chuť na rybu, tak som urobila halibuta na pare. Neviem nakoľko je to autentická kombinácia, ale chutila fantasticky a k rybacej omáčke sa lahodná parená ryba veľmi hodila.

Nebudem zastierať, že napriek tomu, že nejde o žiadne komplikované varenie, nevyseknete toto jedlo za 20 minút. Typicky ázijsky sa skladá z niekoľkých rôznych komponentov a každý si vyžaduje istú časť práce a času, ale v konečnom dôsledku len čistíte a krájate zeleninu a dávate dokopy rôzne spracované ingrediencie. Rezance sa podávajú izbovej teploty, nemusíte sa báť, že kým dokončíte rybu, vychladnú vám rezance a opačne. Predpríprava a kondimenty sa dajú urobiť vopred (nakladaná zelenina by mala odpočívať v chladničke 3 dni) a úprava ryby na pare alebo rezancov je minútová záležitosť, čiže ide skôr o dobrý time manažment, ako o kulinárske majstrovstvo. Hoci, možno práve ten dobrý kuchynský time manažment je to najväčšie majstrovstvo. Ktovie?

PS: Ak by ste predsa len mali pocit, že vás Vietnam nezaujíma, nakuknite aspoň, ako to dnes vyzerá v takom Hanoji. Ja by som išla hneď. Na sladkú vietnamskú kávu. Na jackfruit, dragon fruit a passion fruit. Kedykoľvek.

Vietnamské ryžové rezance bún s parenou rybou

  • 400 g vlasových ryžových rezancov
  • 1 šalát little gem
  • hrsť lístkov mäty
  • hrsť lístkov vietnamskej mäty (rau răm)
  • hrsť lístkov perily (shiso)
  • ½ uhorky
  • 1 jarná cibuľka
  • 1 čili paprička
  • zálievka nuoc cham (recept nižšie)
  • cibuľkový olej (recept nižšie)
  • vyprážaná šalotka (recept nižšie)
  • pražené cesnakové čipsy (recept nižšie)
  • 4 lyžice nesolených, nepražených arašidov
  • 1 limeta
  • 300 g filety halibuta bez kože
  • 1 lyžica cukru
  • 2 lyžičky rybacej omáčky
  • 1 lyžička soli
  • 1 lyžička mletého čierneho korenia

Šalát little gem si natrháme na menšie kúsky. Bylinky umyjeme, osušíme, otrháme z nich lístky a nasekáme ich nahrubo. Uhorku si nakrájame diagonálne na polkolieska. Cibuľku a čili papričku diagonálne na plátky.
Arašidy si nasucho opražíme na panvici a nahrubo podrvíme v mažiari.
Rezance zalejeme vriacou vodou a zhruba 2 minúty ich necháme máčať do zmäknutia. Rezance scedíme, prepláchneme studenou vodou, aby sme zastavili var a necháme dobre odkvapkať.
Nakoniec si pripravíme rybu. Nakrájame ju na menšie kúsky. V hrci s pokrievkou privedieme k varu trocha vody. V miske si rozmiešame cukor, rybaciu omáčku, soľ a čierne korenie a do tejto zmesi namáčame kúsky ryby. Takto ochutenú rybu vložíme do paráka na kus pečiaceho papiera a paríme ju zhruba 10 – 15 minút v uzavretom hrnci s mierne sa variacou vodou, kým ryba nezbelie a neuvarí sa.
Rezance bún podávame nasledovne: Na dno misiek dáme kúsky šalátu, naň porciu uvarených rezancov, za hrsť byliniek a uhorky. Zalejeme 2 lyžicami zálievky nuoc cham, cibuľkového oleja a zľahka premiešame. Porcie posypeme vypraženou šalotkou, cesnakovými čipsami, kúskami jarnej cibuľky, čili papričky a podrvených arašidov.
Navrch poukladáme kúsky parenej ryby, pokvapkáme ešte trochou zálievky, šťavou z limety a ihneď podávame.

Zálievka nuoc cham

  • 3 lyžice rybacej omáčky
  • 3 lyžice bieleho (ryžového) octu
  • 2 lyžice (palmového) cukru
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 1 malá čili paprička (bird’s eye)
  • 2 lyžice limetovej šťavy

V hrnci zmiešame ½ šálky vody s rybacou omáčkou, octom a cukrom, privedieme takmer k bodu varu, odstavíme a necháme úplne vychladnúť. Pred podávaním do zálievky pridáme nadrobno posekaný cesnak, čili a limetovú šťavu.
Zálievku používame ľubovoľne podľa chuti na dochucovanie zeleniny, šalátov a jedál z ryže a ryžových rezancov.
Zálievku uchovávame vo vzduchotesnej nádobe, v chladničke takto vydrží aj týždeň.

Nakladaná zelenina

  • 3 dl bieleho (ryžového) octu
  • 200 g cukru
  • ½ lyžice soli
  • 1 uhorka (nakladačka alebo ½ šalátovej)
  • 1 mrkva
  • ½ daikonu (bielej reďkovky)
  • 1 stonka zeleru
  • ½ citrónu

V hrnci privedieme k varu ocot, soľ a cukor, odstavíme a nálev necháme vychladnúť.
Mrkvu a reďkovku očistíme, z uhorky odstránime semienka a zo zeleru tuhé vlákna a všetko nakrájame na rezančeky. Citrón dobre umyjeme a nakrájame na kolieska.
Zeleninu premiešame a vložíme aj s citrónom do sklenenej alebo plastovej nádoby, zalejeme vychladnutým nálevom tak, aby bola všetka zelenina ponorená. Nádobu uzavrieme a necháme stáť v chladničke aspoň 3 dni.
(Čistou vodou prepláchnutú) zeleninu podávame ako prílohu k jedlám, ako súčasť šalátov, zeleninových jedál alebo ako ochucovadlo podľa chuti. Vynikajúca je (bez preplachovania) napr. aj do čínskej ostrokyslej polievky a pod.
Jedna várka zeleniny vydrží v chladničke aj pár týždňov, pričom neskôr môžeme do nálevu dokladať zeleninu čerstvú.

Cibuľkový olej

  • ½ šálky rastlinného oleja
  • 3 jarné cibuľky (zelená časť)

V hrnci privedieme k varu olej s najemno nakrájanou cibuľkou a necháme mierne variť zhruba 2 minúty. Potom odstavíme a necháme úplne vychladnúť.
Takto ochutený olej (aj s cibuľkou) používame na ochutenie zeleniny, šalátov, polievok, jedál z ryže a rezancov a pod.
Olej (aj s cibuľkou) uchovávame vo vzduchotesnej nádobe v chladničke zhruba niekoľko dní.

Vyprážané cesnakové čipsy

  • 6 strúčikov cesnaku
  • rastlinný olej na vyprážanie

V hlbokom hrnci alebo vo woku si zohrejeme olej na 180°C a vyprážame v ňom (v menších dávkach) na jemné plátky nakrájaný cesnak do zlatista. Cesnak vyberieme z oleja a necháme ho na papierovej utierke odkvapkať.
Skladujeme 1- 2 dni vo vzduchotesnej nádobe.

Vyprážaná šalotka

  • 200 g šalotky
  • rastlinný olej na vyprážanie

V hlbokom hrnci alebo vo woku si zohrejeme olej na 180°C.
Šalotku nakrájame na tenké kolieska, ktoré rozoberieme, prepláchneme v studenej vode a dobre vysušíme. Takto vysušenú šalotku po častiach vyprážame v horúcom oleji do zlatista. Vyberieme ju z oleja a necháme na papierovej utierke odkvapkať.
Skladujeme 1- 2 dni vo vzduchotesnej nádobe.

Ďalšie články o kuchárskych knižkách a časopisoch:
Sila živých kultúr
Planéta rastlín
Ex libris
Čítam, lebo jem… alebo Nielen jedlom je človek sýty
Najlepší doping na svete
Nový prírastok do rodiny food časopisov
Prílev informácií pokračuje
Moja vlastná River Cottage
Sláva, nazdar výletu…
Zele-renesancia
Kvasíme doma
Chvála sviatkom alebo čo má spoločné čokoládové suflé s Anthonym Bourdainom

3 komentáre/ov "Bún"

Pridaj komentár
  1. Jozef Stanislav

    6. novembra 2014 o 10:13

    Vynikajúce, Vy ste skutočne fantastickí, toľko zmyslu pre krásu, chute, perfektné fotky, nápady, to sa len tak ľahko nevidí. Teraz ten okúzľujúci Vietnam. Už mám slinu až po pätu. Ale, budem Vás musieť prestať večer čítať. Minule ste ma inšpirovali „červenými cestovinami“, tak ešte večer som si stal k šporáku a urobil červené ravioly plnené bryndzou a k tomu vyškvarenú domácu slaninku, hneď som mal o kilo viac. /Zjem malú porciu a priberiem kilečko-funguje to./
    S úctou Stanislav

    Odpovedať
    • zuzka

      6. novembra 2014 o 13:32

      Ďakujem, takúto exotiku len tak hocikto neocení!

      Odpovedať
  2. Jozef Stanislav

    6. novembra 2014 o 18:02

    Stravil som určitý čas v Taipei/Taiwan a na Pattaya/Thajsko a odtiaľ bolo do Vietnamu len „kúsok“. Na nočné trhy, plávajúce trhy, spracovanie kokosových orechov v pralese sa nedá zabudnút. Vas určite vo Vietname zaujme pestrost farieb, rozmanitosť chutí, každá časť iná chuť. Krásny výhľad na more a prvotriedne kulinárstvo si však užijete v Danangu, Hotel La Maison 1888.

    Odpovedať

Pridaj komentár