Sedíme doma, čakáme, kým sa naše dieťa vypýta na svet a dovolenkujeme aspoň na tanieri. Dnes sa vyberieme do Španielska! Objavila som úžasný, rýchly recept na paellu, ktorý sa určite stane hitom v našej kuchyni. Pre paellových puristov bude zrejme zneuctením, uznávam, od pravej paelly z Valencie má naozaj ďaleko, ale ako rýchle a chutné jedlo na všedný deň a zmenu chuti je ideálny.

Nerobím si ilúzie, niektoré jedlá treba skrátka jesť v mieste ich pôvodu, nedajú sa doma nijako napodobniť. Hoci… Originál panvica - paella, podľa ktorej sa jedlo volá, by sa dala nejako zohnať. Kuracie a králičie mäso bez problémov. Guľatozrnná 3mm ryža a šafrán tiež. No, tých 12 slimákov by sa dalo teoreticky nahradiť 2 vetvičkami rozmarínu. (Pýtate sa, ako môže rozmarín nahradiť slimákov? Jednoducho. Slimákov do paelly vykrmujú rozmarínom:) A príprava na otvorenom ohni na dreve z viniča a ovocných stromov je u nás, čo máme záhradu, tiež hračka. Ozaj, vraj všetky originál panvice na paellu vyrábajú vždy tak, že nity úch vám presne naznačujú, koľko tekutiny treba naliať na ryžu, aby sa správne dovarila. Dômyselné.

Je to úplná veda. Ale tento rýchly recept funguje aj s obyčajnou hlbokou panvicou, aj s dlhozrnnou ryžou, s kurkumou namiesto šafránu a s darmi mora namiesto mäsa či slimákov. Tie ale môžte nahradiť čímkoľvek, čo máte doma a čo vám chutí. Ešte sa zastavím pri kombinácii darov mora s chorizom. Všimla som si, že je to v poslednej dobe veľmi módna kombinácia chutí. Do pôvodnej receptúry na paellu nepatrí, ale do tejto rýchlej verzie sa dostala. A musím pripustiť, že má niečo do seba.

Rýchla paella

1 pór
110 g choriza (alebo 1 nožička paprikovej klobásy)
1 lyžička kurkumy
300 g dlhozrnnej ryže
1 l horúceho vývaru
200 g mrazeného hrášku
400 g mrazených darov mora
olivový olej

V hlbokej panvici na lyžici oleja orestujeme pokrájaný pór do mäkka. Pridáme pokrájané chorizo a restujeme, kým nezačne voňať a púšťať šťavu. Ďalej primiešame kurkumu, krátko opražíme a prisypeme ryžu. Miešame, kým sa všetka ryža nezafarbí oranžovým olejom. Podlejeme horúcim vývarom a na miernom ohni necháme za občasného miešania pobublávať asi 15 minút. Pridáme hrášok na ďalších 5 minút a rozmrazené dary mora na posledné 1-2 minúty. Ak treba, dochutíme a dovaríme, kým je ryža akurát. Podávame s miesiačikmi citróna.

So záujmom vždy sledujem, ako dnes vedia špičkoví šéfkuchári spracovať aj ten najposlednejší kúsok suroviny a ako nezatracujú ani skromné a menej cenené kusy mäsa či zeleniny. Trend, ktorý začal pred niekoľkými rokmi sa mi veľmi páči. Nielen preto, že oživuje staré tradície, ale hlavne, že je šetrný. Skončili sa časy opulentných kaviárovo-lososových hodov, dnes frčia bravčové paprčky, volské chvosty, jahňacie kolená a z koží sa pripravujú luxusné chrumky.

Dobrá gazdinka radšej kúpi celé kura, z ktorého pripraví aj štyri druhy jedál, akoby mala kúpiť nezmyselne predražené kuracie prsia, ktoré majú navyše bez kože a kosti nulovú chuť. Už veľa ľudí prekvapilo, aké jemné a lahodné mäso získajú z kolien, nožičiek, líčok, hláv, krkov, trtolov či chrbtov. Výzvou pre dobrého kuchára je naservírovať tieto na pohľad nevábne kúsky tak, aby boli atraktívne aj pre háklivejších stravníkov.

Toto všetko som mala na mysli, keď som si vyberala bravčové mäso zo zabíjačky do mrazničky. Zvolila som si mastnejšie kúsky na mletie a … rebierka. Rebierka sú fantastická vec, keď sa dobre pripravia a keď si na nich dáte záležať. Na rebierkach si pochutíte na celom svete, ale asi najznámejšie sú americké BBQ rebierka a čínske rebierka piatich vôní. Na tie čínske prišiel rad práve teraz. S obyčajnou varenou ryžou a čínskym uhorkovým šalátom získate exotický obed za pár eur a navždy zabudnete na slovenské ázijské bistrá s vyprážanými syrmi a strúhanou kapustovou prílohou.

Čínske bravčové rebierka piatich vôní

Zmes korenia 5 vôní:
sečuánske korenie
badián
klinčeky
škorica
feniklové semienka

Marináda:
2 lyžičky mletého korenia 5 vôní
4 lyžice sójovej omáčky
2 lyžice ryžového octa
2 lyžičky sezamového oleja
2 lyžice medu
1 lyžička pretlačeného cesnaku
1 lyžička mletého ďumbiera

bravčové rebierka
olej

Primerané množstvo korenia na zmes 5 vôní nasucho opečieme na panvici, kým sa nerozvinie jeho aróma. Vychladnuté potom zomelieme v mlynčeku alebo rozdrvíme v mažiari. Cca 2 lyžičky zmesi zmiešame s ostatnými ingredienciami na marinádu, prípadný zvyšok korenia 5 vôní uschováme vo vzduchotesnej nádobe na ďalšie použitie. Rozkrájané rebierka marinujeme aspoň 8 hodín v chladničke, ideálne cez noc. Hodinu pred pečením rebierka vyberieme z chladničky a necháme odpočinúť pri izbovej teplote. Rúru si rozohrejeme na 165˚C. Plech na pečenie pokvapkáme olejom, poukladáme naň namarinované rebierka, prikryjeme alobalom a pečieme zhruba hodinu. Občas rebierka skontrolujeme, obrátime alebo podlejeme výpekom alebo marinádou. Po hodine odkryjeme, poobraciame, potrieme zvyšnou marinádou, zvýšime teplotu rúry na 200˚C a dopekáme ešte asi 10-20 minút, kým rebierka neskaramelizujú a neopečú sa do chrumkava. Podávame s varenou ryžou a uhorkovým šalátom.

Čínsky uhorkový šalát

1 šalátová uhorka
ryžový ocot
cukor
pár kvapiek sezamového oleja
sójová omáčka
chilli vločky

Umytú uhorku rozkrojíme po dĺžke na polovicu, jadierka vyberieme malou lyžičkou, prípadne ošúpeme aj hrubú šupku. Uhorku nakrájame na tenké polkolieska a ochutíme nálevom z octu, sójovej omáčky, cukru, chilli a pár kvapiek sezamového oleja podľa vlastnej chuti. Šalát chutí dobre aj vychladený.

Ako sa dni skracujú a rána a večery ochladzujú, prestávam mať chuť na čistú zeleninu a šaláty. Začínam sa tešiť na pikantnejšie, aromatickejšie a výživnejšie jedlá, žiada sa mi viac mäsa, viac korenia. Už mi aj začali chýbať čínske a thajské chute, vône. Rozmýšľam, na čo mám dnes chuť. Na taký voňavý kurací pilaf. Jedlo perzských princezien.

Pilaf je stručne povedané to, čo na Slovensku poznáme ako “rizoto”, na oleji opražená dusená ryža s mäsom a/alebo so zeleninou. Orientálne jedlo, ktoré má v každej krajine od Turecka až po Afganistan trochu iné meno, iné typické ingrediencie, mäso, spôsob dusenia a príloh, ale vždy je to o tom istom. O ryži, či už basmati, dlhozrnnej alebo guľatej a o mäse, jahňacom, kozľacom, kuracom. Často sa ochucuje výrazným korením a podáva s jogurtom. Niektoré pilafy sú sypké, iné lepkavejšie, niektoré sa dusia naraz, niektoré po častiach. Ja, kvôli ušetreniu času dusím ryžu (bez opraženia na oleji) s korením a sušeným ovocím v parnom hrnci (ryžovare) a mäso so zeleninou na cibuľke zvlášť. A nakoniec ich zmiešam. Ak nemáte ryžovar, pokojne spravte klasickú dusenú ryžu v rúre. Môžete použiť kuracie prsia, ale osobne mám radšej vykostené stehná, ktoré sú šťavnatejšie a chuťovo výraznejšie.

Výber sušeného ovocia, orieškov a zeleniny je na vás, skúšajte, čo vám chutí a čo máte doma. Na žltú ryžu použite šafran alebo lacnejšiu kurkumu, na ochutenie mäsa vašu obľúbenú zmes korenia alebo kari. Ak sa vám zdá pilaf príliš suchý, primiešajte doň obyčajný biely jogurt. Vymyslite si vlastný chutný recept, nielen pre princezné.

Kurací pilaf

ryža
celá škorica
pár zrniek nového korenia
pár toboliek kardamónu
hrozienka, mandle
vykostené kuracie (horné) stehná
červená cibuľa
soľ, čierne korenie
1 lyžička korenia garam masala
sušené paradajky
citrónová šťava
petržlenová vňať
(biely jogurt)

Prepláchnutú ryžu zalejeme dvojnásobným množstvom mierne osolenej vody a varíme v parnom hrnci spolu s kúskami celej škorice, novým korením a kardamónom. Zhruba v polovici varenia do hrnca pridáme aj hrozienka a posekané mandle. Medzitým si na panvici na oleji opražíme červenú cibuľu pokrájanú na polkolieska. Do nej prisypeme za lyžičku garam masaly a keď začne korenie rozvoniavať, pridáme na malé kúsky pokrájané kuracie mäso. Premiešame, podlejeme trochou citrónovej šťavy, posolíme, pridáma čerstvo mleté čierne korenie a restujeme do mäkka. Pár minút pred koncom pridáme na malé kúsky pokrájané sušené paradajky a posekanú petržlenovú vňať. Z hotovej ryže povyberáme škoricu, nové korenie a kardamón a zmiešame ju s mäsom. Pilaf môžeme dochutiť alebo podávať s bielym jogurtom.

Pred víkendom si vždy plánujem, čo budem cez víkend a nasledujúci týždeň variť a jesť. Dlho sme nemali čínske jedlo, mala som naňho chuť, tak som si na víkend vymyslela ostrokyslú polievku a kung pao. Čína dneška a všerajška.

Kung pao bola hádam prvá “čína”, ktorá sa u nás ešte za socíku objavila a začala sa neskutočne bastardiť. Československé kung pao alias kuracie soté s arašidami u nás prežíva dodnes. Obskúrne čínske kuchárske knihy, ktoré sa u nás predávali za socializmu, boli nepoužiteľné, ale fascinovali ma v nich fotografie jedál, pripomínajúce atrapy. Ničomu som v nich nerozumela. Výroba domáceho tofu zo sadry bola jednoducho nad moje chápanie…

Rovnako dnes nerozumiem našim ázijským bufetom. To, čo sa v nich predáva, vrátane ostrokyslej polievky je bieda ako všetko naokolo. Šikovní vietnamskí podnikatelia nás prekukli jedna radosť. Zistili, že zjeme hocičo a je nám to jedno. Prispôsobili jedlá našim poklesnutým chutiam a nárokom a ponúkajú všetko rovnako ochutené a “šmykľavé”, vždy s kopou nezmyselnej strúhanej kapusty s mrkvou a niektoré bufety už vypočítavo prešli na zaručený vyprážaný syr a hranolčeky. A majú zarobené.

Je čas rehabilitovať čínu. Poobzerať sa po správnych ingredienciách, preštudovať si receptúry a spoľahnúť sa na tých, čo majú skúsenosť s čínskou kuchyňou z Číny. Pre mňa je takou expertkou na čínu Fuchsia Dunlop, ktorá sa nielenže učila variť v Sečuane, ale je to Európanka a rozumie aj našim chutiam a možnostiam. Práve jej recept na kung pao som sa rozhodla vyskúšať a adaptovať na naše podmienky.

Gong bao / Kung pao

2 kuracie prsia
3 strúčiky cesnaku a rovnaké množstvo čerstvého ďumbiera
5 mladých cibuliek
2 lyžice arašidového oleja
2-3 sušené chilli papričky
1 lyžička celého sečuánskeho korenia
75g nesolených arašidov

Marináda

2 lyžičky sójovej omáčky
1 lyžička ryžového vína alebo suchého sherry
2 lyžičky škrobu Gustin
1 lyžica vody

Omáčka

3 lyžičky cukru
1 lyžička škrobu Gustin
2 lyžičky sójovej omáčky
3 lyžičky hnedého ryžového octa alebo balzamika
1 lyžička sezamového oleja
1 lyžica kuracieho vývaru alebo vody

Mäso umyte a nakrájajte na 1 cm kocky. V miske ho zmiešajte s marinádou. Cesnak a ďumbier nakrájajte nadrobno, z chilli papričiek čo najviac odstráňte žilky a semienka a nakrájajte na väčšie kúsky. V mažiari trochu podrvte sečuánske korenie, aby uvoľnilo arómu. Na suchom woku opečte arašidy a vyberte ich. Do woku nalejte arašidový olej a poriadne ho rozohrejte. Na pár sekúnd v ňom opražte chilli papričky a sečuánske korenie. Pridajte namarinované mäso a premiešavajte, kým sa neoddelia jednotlivé kocky. Prisypte pokrájaný cesnak, ďumbier, cibuľku a premiešavajte, pokiaľ sa mäso neprepečie. Zalejte ho pripravenou omáčkou a miešajte do zhustnutia. Nakoniec do woku primiešajte arašidy a podávajte s ryžou.

Ostrokyslá polievka

zmes sušených alebo čerstvých húb (shiitake, judášovo ucho, šampiňóny…)
zmes zeleniny (bambusové výhonky, mrkva, mladá cibuľka…)
1 liter vody alebo vývaru
1 biele tofu
3 lyžice sójovej omáčky
2 vajcia
3 lyžice octa
2 lyžičky sezamového oleja
1 lyžička bieleho korenia
1 lyžica škrobu Gustin

Sušené huby namočte na 20 minút do vody (odoberte z uvedeného množstva).  Potom ich nakrájajte aj so zeleninou na tenké plátky. Vodu (aj z namočených húb) priveďte k varu, pridajte pokrájané huby a zeleninu a povarte asi 10 minút. Potom pridajte tofu nakrájané na kocky, sójovú omáčku a varte ďalších 5 minút. Vlejte ocot, sezamový olej a okoreňte mletým bielym korením. Vajcia rozšľahajte vidličkou a za stáleho miešania vlejte tenkým prúdom cez vidličku do polievky, aby sa vytvorili vlákna. Nakoniec polievku zahustite škrobom, rozmiešaným v 2 lyžiciach vody. Po zhustnutí už nevarte a podľa chuti dochuťte soľou alebo octom a korením.

Páči sa mi myšlienka Fuchsie Dunlopovej, ktorá vraví, že spôsob, akým varíme, odzrkadľuje to, kde všade sme boli, koho sme stretli, aké knižky sme čítali a čo všetko sme ochutnali. Niektoré recepty máme spojené s určitými ľuďmi a miestami. Fuchsia žila niekoľko rokov v Čine, čo vraj naveky poznamenalo jej spôsob varenia. Nielen v tom, aké ingrediencie a postupy pri varení používa, ale aj v tom, aké nástroje pri tom používa. Vraj odvtedy takmer na všetko používa sekáčik…

Odkedy som prvý raz vkročila do ruchu profesionálnej kuchyne (nie na Slovensku!), otvoril sa mi svet, ktorý navždy ovplyvnil nielen to, čo jem, ale aj ako to pripravujem a čo k tomu používam. Rovnako som bola ohúrená krémovou chuťou a poctivou prípravou pravého talianskeho rizota. Ani som len netušila, že Taliani naň používajú špeciálne odrody guľatozrnnej ryže, napr. arborio, carnarolli či vialone nano. Už som sa s nimi stretla aj u nás, napr. v Tete. Poobzerajte sa po nich, rizoto zo správnej odrody ryže stojí za to. Zrnká ryže si pri varení zachovajú svoj tvar a nerozpadnú sa.

Ak nezoženiete ryžu na rizoto, netrápte sa, pokojne si ho pripravte z obyčajnej guľatozrnnej ryže, len musíte dať pozor, aby ste ju nerozvarili. Ryžu neumývajte, vymyli by ste z nej drahocenný škrob, ktorý pri varení najviac potrebujete. Pripravte si dostatočné množstvo horúceho vývaru. Na 3 hrnčeky ryže budete potrebovať dobré dva litre. Tip: Ak si pripravujete rizoto napr. zo sušených húb, vodu, v ktorej ste ich namáčali nevylievajte, nechajte ju prevrieť a použite ako vývar na zalievanie rizota. Varovanie: Rizoto je náročné na čas a vašu pozornosť. Ak naň nemáte dosť času alebo trpezlivosti, nerobte ho.

Zeleninové rizoto

V hrubostennom hrnci alebo hlbokej panvici zahrejte olej a poduste na ňom do sklovita trochu cibule. Prisypte suchú ryžu a dobre ju v oleji premiešajte. Keď začne syčať, prilejte k nej za naberačku horúceho vývaru a za stáleho miešania ho nechajte vsiaknuť do ryže. Neustále miešanie je dôležité, vymasírujete z ryže škrob, vďaka ktorému je rizoto krásne krémové a vláčne. Keď sa všetka tekutina vsiakne do ryže, prilejte ďalšiu naberačku vývaru a takto postupujte dovtedy, kým sa ryža neuvarí. Trvá to okolo 20 – 30 minút. Raz alebo dvakrát namiesto vývaru prilejte biele víno, dodá rizotu kyselkavú „chlebovú“ chuť. V momente, keď je už ryža „na skus“, ale ešte stále tvrdá, primiešajte tvrdšiu surovú zeleninu pokrájanú na malé kúsky (cukinu, špargľu, čerstvé huby). Zeleninu, ktorá nepotrebuje dlhý čas na varenie, pridajte neskôr (čerstvý alebo mrazený hrášok, špenát, sušené paradajky, namočené sušené huby). Rizoto dochuťte soľou, korením a nakoniec doňho zamiešajte poriadnu hrsť nastrúhaného parmezánu a hrudku masla. Hotové rizoto má mať stále krémovitú a polotekutú konzistenciu. Má ale tendenciu „dôjsť“, preto ho podávajte hneď ako je hotové, inak sa vám rýchlo rozvarí a vyschne (najmä z obyčajnej ryže).

PS: V reštaurácii si nikdy rizoto nedávajte, ak nemáte istotu, že ho varia Taliani. A hlavne u nás. Dostali by ste suchú varenú alebo dusenú ryžu s mrazenou zeleninou.

Ak máte radi ázijské jedlo a chcete si ho dopriať častejšie, skúste si to doma. Sami a vlastnoručne, budete na seba hrdí a návštevám vyrazíte dych. Treba sa trošku vyznať v ingredienciách, absolvovať náročnejšiu túru po obchodoch, možno si aj niečo naštudovať, ale námaha stojí to za to. Dať si dosýtosti vaše obľúbené pražené rezance, ryžu či vietnamské závitky je predsa skvelé. Varenie je o pokusoch a omyloch, a ak sa vám to na poprvý raz nepodarí úplne tak, ako ste očakávali, nevzdávajte sa a skúšajte znova, experimentujte a objavujte nové chute a kombinácie chutí.

Kam v Bratislave na nákupy? 

Ryžové rezance, sójové omáčky, čerstvý ďumbier, či mrazené zeleninové wok zmesi nájdete už takmer v každom supermarkete, ale pre špecifickejšie ingrediencie si budete musieť zájsť do ázijských obchodov, napr. pri Poluse sú hneď dve predajne, Arirang a Soul Plaza a v centre napr. na Ferienčíkovej ulici, či v Auparku.  

Vietnamské závitky

- ryžový papier
- ryžové “vlasové” rezance
- mrazená zeleninová WOK zmes (Vietnamese)
- kuracie prsia
- cesnak, ďumbier
- sójová omáčka, omáčka teriyaki
- olej 

Kuracie prsia umyjeme a nakrájame na tenké rezance a pár hodín (alebo celú noc) marinujeme v omáčke teriyaki (alebo v sójovej omáčke). Primerané množstvo vlasových rezancov namočíme do vody na cca 10 min., aby z mäkli. Na rozpálenom oleji vo woku orestujeme postrúhaný strúčik cesnaku a rovnaké množstvo čerstvého ďumbiera a opečieme marinované kúsky mäsa. Do woku pridáme zeleninovú zmes, kým sa úplne neprehreje. Podľa chuti prilejeme sójovú omáčku a opäť prehrejeme. V hrnci zohrejeme vodu a postupne do nej namáčame ryžové papiere, kým nezmäknú. Do vláčnych plátkov potom balíme zeleninovo-mäsovú zmes. Závitky podávame s listovým šalátom a vašou obľúubenou omáčkou (chilli, sójová, soba, teriyaki, sukiyaki a pod.). 

Thajská pražená ryža

- ryža
- mrazená zeleninová WOK zmes (Thai)
- thajská kari pasta (zelená al. červená)
- vajce
- slanina
- cesnak,
- ďumbier
- sójová omáčka
- olej
 

Plátky slaniny vypečieme vo woku do chrumkava a vyberieme. Do vyškvareného tuku vylejeme rozšľahané vajce, necháme stuhnúť, omeletu z obidvoch strán prepečieme a vyberieme. Do woku postrúhame strúčik cesnaku, rovnaké množstvo čerstvého ďumbiera a pridáme za lyžicu kari pasty. Premiešame a chvíľu opekáme. Pridáme zeleninovú zmes a prehrejeme. Prilejeme primerane sójovej omáčky a do woku primiešame aj uvarenú (a vychladnutú) ryžu. Ak treba, prichutíme ešte sójovou omáčkou a na záver do woku vrátime na rezance pokrájanú omeletu a slaninku.