Cestoviny s pestom sú asi najrýchlejšie slušné jedlo na svete. Uvaríte kupované cestoviny a zmiešate s trochou kupovaného pesta z fľaštičky… To by som nebola ja, keby som si aj to najjednoduchšie jedlo neskomplikovala. Vymyslela som si totiž, že si cestoviny s pestom spravím sama doma. Konečne. Oprášim strojček na cestoviny, zozbieram prvú veľkú úrodu bazalky a dám sa do toho.

Inšpiroval ma Jamie Oliver, ako cestoval po Taliansku a odkukával od obyčajných ľudí na dedinách, ako jedia a čo varia. Tento tvar cestovín tam volajú “hodvábne šatky”, sú to len obdĺžnikové tenké plátky vyvaľkaného cesta, z ktorých sa robia napr. lasagne. S pestom je to to najobyčajnejšie jedlo pod talianskym slnkom, úplne z neho cítim dusné letné poludnie a počujem cinkanie lyžíc o taniere kdesi v zapadnutej dedinke. Veľmi mi tieto jednoduché jedlá pripomínajú letá u babky, keď nám robila rýchle slíže s tvarohom, alebo slivkové gule v strúhanke na obed. Dedinčania jedia všade na svete rovnako. Jednoducho, rýchlo, z dostupných surovín a chutne.

Pesto je variabilné a multifunkčné. Dá sa robiť z rôznych druhov byliniek, orechov, syra a podobne. Provensálci - ďalší majstri prostej domáckej kuchyne majú tiež svoju obdobu pesta - pistou, ktorú si pridávajú ako ochucovadlo do polievok a k vareným mäsám. Ja si odložím zvyšky pesta do chladničky a budem si ho natierať na chlieb s maslom, alebo si ho zamiešam do varených zemiakov, keď budem potrebovať trochu čerstvej chuti a jarnej vzpruhy. Ale dnes si dám tieto cestoviny do krásneho starožitného taniera po babke…

Domáce cestoviny s pestom

300 g hladkej múky
3 vajcia

Pesto:

hrsť čerstvej bazalky
hrsť píniových orieškov
hrsť postrúhaného syra parmezánskeho typu (parmezán, pecorino, grana, atď.)
1/2 strúčika cesnaku
panenský olivový olej
soľ podľa potreby

Z múky a vajec vypracujeme hladké cesto, ktoré rozvaľkáme na veľmi tenké plátky a narežeme na obdĺžniky alebo štvorce. Necháme preschnúť na utierke. Medzitým si na suchej panvičke prehrejeme píniové oriešky, aby uvoľnili arómu, postrúhame syr, očistíme cesnak a natrháme lístky bazalky. Všetko spolu s olejom rozmixujeme v mixéri alebo rozdrvíme tĺčikom v mažiari na hustú kašu a prípadne ešte dochutíme soľou. Pláty cestovín krátko povaríme vo vriacej osolenej vode, scedíme a ešte za tepla premiešame s pestom.

Treska. Moja obľúbená morská ryba. Nie je mastná, má pevné, biele mäso, lahodné a veľmi dobre kombinovateľné so zeleninou, zemiakmi aj údeninami. Výborné na rybacie polievky a guláše. A domáca treska s majonézou vás presvedčí, že nie je “treska” ako “treska”. A čo dneska?

Treska na provensálsky spôsob. Dusené vykostené filety s omáčkou z paradajok, cibule, cesnaku, olív, kapár a sardeliek. Sardelky prehĺbia rybaciu chuť tresky (rovnako ako napríklad oživia mdlého konzervovaného tuniaka) a dodajú omáčke typickú a nezameniteľnú chuť Provensálska. Viacerými druhmi olív a cherry paradajok rozohrám koncert chutí, ktorý dotiahnem čerstvými bylinkami a korením.

Mám v zálohe ešte niekoľko zaujímavých nápadov na úpravu tresky a sama som zvedavá, ako moja súkromná hitparáda receptov na tresku dopadne. Teším sa na to a budem vás rada informovať, ak objavím niečo výnimočné.

Treska na provensálsky spôsob

filety z tresky bez kože a kostí
1 červená cibuľa
2 strúčiky cesnaku
1 veľká mäsitá paradajka
cherry paradajky
olivy
kapary
sardelky
olivový olej
citrónová šťava
soľ, čierne korenie
balzamikový ocot, cukor
bazalka, oregano, tymian, rozmarín…

Umyté filety priečne nakrájame na 8 - 10 cm pruhy, posolíme, okoreníme a dobre pokvapkáme citrónovou šťavou. Necháme zhruba 15 minút marinovať. Namarinovanú tresku pripravíme v parnom hrnci, alebo na paráku pár minút, pokým mäso nezbelie. Medzitým si na oleji orestujeme nakrájanú cibuľu, cesnak a olúpanú a nakrájanú mäsitú paradajku a rozdusíme ju na omáčku. Pridáme celé cherry paradajky, olivy, kapary, na menšie kúsky nakrájané filety sardeliek a trochu tymianu a rozmarínu. Omáčku varíme do zhustnutia a dochutíme podľa potreby balzamikovým octom, cukrom, citrónovou šťavou, čerstvou bazalkou, čerstvo mletým čiernym korením a prípadne aj soľou (sardelky, olivy aj kapary sú slané). Tresku podávame s teplou omáčkou a čerstvými bylinkami.

Aké ťažké je vybrať si jedlo v priemernej stredoeurópskej reštaurácii som sa opäť raz presvedčila cez víkend. Tentoraz v Maďarsku. Či v Čechách, na Slovensku alebo v Maďarsku, všade tá istá mizéria a zápach prepáleného oleja. Fantázia a fortieľ kuchárov siaha od vyprážaného rezňa k vyprážanému karfiólu a všeobecná záľuba Stredoeurópanov v pojedaní mŕtveho jedla a odpadkov ich v podobných “zhovadilostiach” nijako neobmedzuje. Nehádžem všetkých do jedného vreca, nájdu sa aj tu skvelé podniky a nadštandardná kvalita, ale nazerajúc do tanierov spolustolovníkov (aj detí) väčšinou zostávam v šoku.

Viem, že si nepochutím, ale aspoň sledujem čašníkov, ostatných stravníkov a ak sa dá, vychutnávam si pekný výhľad, živú hudbu alebo milú spoločnosť. Nechcem uraziť hostiteľov, držím jazyk za zubami, ale aj tak sa vždy čudujem, ako dokáže kuchyňa znehodnotiť suroviny a pochovať aj posledné zvyšky chuti, arómy a výživných látok. Proti hydinovým prsiam plneným šunkou a syrom nemám vôbec nič. Nepovažujem ich síce za niečo úžasné, ale dajú sa pripraviť veľmi jednoducho a zdravo. Z fláku tĺčikom rozbitého a vysušeného prsa, naplneného lacnou šunkou a plátkovým syrom, vypraženého v trojobale alebo v zemiakovej placke a ešte poliateho smotanovou omáčkou a posypaného strúhaným syrom mi je zle nielen od žalúdka. Bolí ma aj srdce.

Plnené kuracie prsia s paradajkovou omáčkou

kuracie prsia
sušená šunka
syr parmezánového typu
čerstvá bazalka
olivový olej
čierne korenie
(žlté) paradajky
cibuľa, cesnak
citrónová šťava, soľ, cukor, (biely) vínny ocot
tymian

Umyté kuracie prsia pozdĺžne rozrežeme na 2 - 3 tenké plátky. Plátky posypeme mletým čiernym korením a poukladáme na ne tenkú vrstvu sušenej šunky, hobliny syra a lístky bazalky. Opatrne zavinieme a položíme do naolejovaného pekáča. Závitky ešte potrieme olejom a ak treba pripichneme ich špáradlom, aby sa nerozpadli. Dáme piecť do rúry na cca 170°C na zhruba 20 minút, kým sa neprepečú, ale dávame pozor, aby sme prsia príliš nevysušili. Závitky podávame s paradajkovou omáčkou, na ktorú sme na cibuľke a cesnaku rozdusili paradajky. Ochutíme ju podľa gusta trochou soli, cukru, octa, citrónovej šťavy a tymianu a prepasírujeme cez jemné sitko. Kuracie závitky môžeme podávať s listovým šalátom alebo grilovanou zeleninou.

Marinovaná grilovaná cukina

cukina
slnečnicový a olivový olej
soľ
cesnak
(medový) ocot
citrónová šťava a kôra

Umytú cukinu nakrájame na tenké plátky a potrieme ich z oboch strán (slnečnicovým) olejom. Na rozpálenom grile alebo grilovacej panvici plátky opečieme z oboch strán, pokým nepovädnú. Grilovanú cukinu poukladáme na servírovací tanier a pokvapkáme marinádou z olivového oleja, soli, pretlačeného cesnaku, octa, citrónovej šťavy a kôry. Necháme takto aspoň pol hodiny marinovať. Kôru z chemicky ošetrených citrónov nekonzumujeme, po marinovaní ju odstránime. Cukinu podávame samostatne ako chuťovku alebo ako prílohu.

Už viac ako dva týždne žijem na paradajkách. Lepšie povedané, na skutočných paradajkách. Voňavých, zrelých, čerstvo odtrhnutých v záhrade. A tá chuť! Každá odroda chutí inak. Drobné koktejlové sa hodia ako chuťovky na jedenie. Okrem toho, že dobre chutia, aj veľmi dobre vyzerajú. Najmä žlté plody hruštičkového tvaru, ktoré volám “žárovečky”. Oválne, podlhovasté druhy sú zase pevné a pri varení sa tak ľahko nerozpadnú. Každý druh sa hodí na niečo iné a je zaujímavé sledovať, ako sa mení ich chuť.

Tento rok sme nasadili aj mäsitú odrodu “hovädzie srdce”, ktorá nemá veľa semienok ani vody a ľahko sa lúpe. Ideálne na kečupy, paradajkovú šťavu, pretlaky, omáčky a polievky. V horúci letný deň dobre padne niečo osviežujúce, napríklad španielska studená polievka gazpacho. Kedysi dávno nám recept diktovala ešte profesorka na hodinách španielčiny. Gazpacho som jedla už niekoľkokrát, ale sama som ho teraz pripravila prvý raz. Do pôvodného receptu sa kvôli krémovejšej konzistencii rozmixováva aj striedka zo staršieho chleba namočená vo vode, ale kvôli ľahšej stráviteľnosti som chlieb, rovnako ako cesnak, tentoraz vynechala.

Gazpacho

čerstvé paradajky, papriky, uhorky, cibuľa
soľ, cukor, ocot, čierne korenie, vločky chilli
olivový olej
ľad

Olúpané paradajky pokrájame na menšie kúsky. Odložíme si kúsok papriky, cibule a uhorky a zvyšok očistenej papriky, cibule a olúpaných uhoriek nadrobno nasekáme a zmiešame s paradajkami. Rozmixujeme najemno, prípadne na konzistenciu, ktorá nám vyhovuje. Ochutíme podľa potreby soľou, octom, cukrom, čiernym korením alebo chilli. Gazpacho necháme poriadne zachladiť v chladničke s kockami ľadu, alebo ho pred podávaním rozmixujeme s kockami ľadu. Podávame pokvapkané olivovým olejom a posypané kúskami pokrájanej zvyšnej papriky, cibule a uhoriek.

Slaný koláč s paradajkami

lístkové cesto
paradajky
kyslá smotana
2 strúčiky cesnaku
soľ, čierne korenie
petržlenová vňať
bazalka

Postrúhaný cesnak a nasekanú petržlenovú vňať vymiešame s kyslou smotanou a ochutíme ju soľou a mletým čiernym korením. Rozvaľkané lístkové cesto položíme na plech a potrieme ho ochutenou smotanou. Na ňu poukladáme na tenké kolieska pokrájané paradajky a dáme zapiecť vo vyhriatej rúre (200 °C), pokým sa cesto neprepečie. Ozdobíme čerstvou bazalkou.