Často sa bavím tým, že študujem jedálne lístky reštaurácií a v duchu si vyberám, čo by som si práve dala. Najmä ak sa niekde objaví nová reštaurácia, na nete si prezriem fotogalériu, ale hlavne jedálny lístok. Niekedy som príjemne prekvapená, inokedy zhrozená. Nemám nič proti obedovým menu, ale ich zmysel mi tu na Slovensku nejako uniká. Niektoré reštaurácie ponúkajú aj 12 hotoviek ako zo školskej jedálne - segedínsky guláš, kapustnica, vyprážaný rezeň s kroketami… Predstavujem si v kuchyni 25 hrncov nezmyselných hotoviek a čudujem sa, prečo si majiteľ neotvorí radšej jedáleň alebo bufet? Načo sa hrá na reštauráciu? Navyše ak v bežnom jedálnom lístku ponúka úplne inú kategóriu jedál. Považujem to za neseriózne a hlavne nekoncepčné podnikateľské správanie.

Zmyslom obedových menu, ponúk dňa a tematických týždňov by malo byť ponúknuť sezónne a to najčerstvejšie a najvýhodnejšie, čo sa dá práve na trhu kúpiť. Kuchár ráno nabehne na zeleninový, rybí a mäsový trh, presonduje, čo pekné a čerstvé sa práve predáva, nakúpi za výhodnú cenu väčšie množstvo spomínaného tovaru a z neho vytvorí denné menu na pár nasledujúcich dní. Ekonomická stránka takéhoto správanie tiež nie je zanedbateľná. Práve preto sa môže obedové menu predávať za nižšiu cenu. Nejde mi do hlavy, prečo drvivá väčšina reštaurácií teraz na jar ponúka na obed guláše a rezne, na ktoré musia byť neporovnateľne vyššie náklady ako na nejaké to hráškové rizoto, špenátovú polievku alebo rukolový šalát. Veď čo také ťažké je na tom vymyslieť a navariť jednoduché jedlá z novej zeleniny, kvalitných vajíčok, mladej hydiny alebo májovej bryndze, ktoré sú práve v najlepšej kondícii? Kde je chyba?

Pre človeka, ktorý rád varí a vyzná sa v surovinách musí byť predsa najväčším potešením vymýšľať jedlá a recepty z toho, čo je práve na trhu a k dispozícii. Prechádzam sa medzi regálmi so zeleninou a už rozmýšľam, čo by sa z čoho dalo spraviť a na čo by som mala práve chuť. Tak, si myslím, že by mal rozmýšľať každý kuchár profesionál, nielen dobrá gazdinka. Z čerstvej úrody špenátu a rukoly zo záhrady som urobila výbornú večeru - slaný koláč, inšpirovaný lotrinským quiche lorraine, ktorý som jarne upravila na vegetariánsku verziu.

Špenátovo-rukolový quiche

Cesto:
150 g múky
1 vajce
75 g masla
štipka soli

Plnka:
1 balenie špenátu
1 balenie rukoly
2 strúčiky cesnaku
olej
muškátový oriešok
100 g slaného syra alebo bryndze
250 ml sladkej smotany
3 vajcia
čierne korenie

Z múky, vajca, masla a štipky soli vymiesime cesto, utvoríme z neho guľu a dáme odpočinúť do chladničky aspoň na 2 hodiny. Potom z neho vyvaľkáme tenký plát, ktorým vyložíme maslom vytretú formu. Korpus pečieme v 220˚C vyhriatej rúre naslepo asi 10 minút. Na troche oleja opečieme nadrobno pokrájaný cesnak a podusíme na ňom špenát a rukolu, kým nezvädnú. Ochutíme mletým muškátovým orieškom. Špenátovo-rukolovú zmes preložíme do predpečeného korpusu, posypeme slaným syrom a zalejeme smotanou, v ktorej sme jemne rozšľahali vajíčka. Okoreníme mletým čiernym korením a dáme dopiecť do rúry na cca 15 minút, kým vajíčková zmes nestuhne. Podávame teplé aj studené, ako hlavné jedlo, so šalátom, alebo ako prílohu.

Cestoviny s pestom sú asi najrýchlejšie slušné jedlo na svete. Uvaríte kupované cestoviny a zmiešate s trochou kupovaného pesta z fľaštičky… To by som nebola ja, keby som si aj to najjednoduchšie jedlo neskomplikovala. Vymyslela som si totiž, že si cestoviny s pestom spravím sama doma. Konečne. Oprášim strojček na cestoviny, zozbieram prvú veľkú úrodu bazalky a dám sa do toho.

Inšpiroval ma Jamie Oliver, ako cestoval po Taliansku a odkukával od obyčajných ľudí na dedinách, ako jedia a čo varia. Tento tvar cestovín tam volajú “hodvábne šatky”, sú to len obdĺžnikové tenké plátky vyvaľkaného cesta, z ktorých sa robia napr. lasagne. S pestom je to to najobyčajnejšie jedlo pod talianskym slnkom, úplne z neho cítim dusné letné poludnie a počujem cinkanie lyžíc o taniere kdesi v zapadnutej dedinke. Veľmi mi tieto jednoduché jedlá pripomínajú letá u babky, keď nám robila rýchle slíže s tvarohom, alebo slivkové gule v strúhanke na obed. Dedinčania jedia všade na svete rovnako. Jednoducho, rýchlo, z dostupných surovín a chutne.

Pesto je variabilné a multifunkčné. Dá sa robiť z rôznych druhov byliniek, orechov, syra a podobne. Provensálci - ďalší majstri prostej domáckej kuchyne majú tiež svoju obdobu pesta - pistou, ktorú si pridávajú ako ochucovadlo do polievok a k vareným mäsám. Ja si odložím zvyšky pesta do chladničky a budem si ho natierať na chlieb s maslom, alebo si ho zamiešam do varených zemiakov, keď budem potrebovať trochu čerstvej chuti a jarnej vzpruhy. Ale dnes si dám tieto cestoviny do krásneho starožitného taniera po babke…

Domáce cestoviny s pestom

300 g hladkej múky
3 vajcia

Pesto:

hrsť čerstvej bazalky
hrsť píniových orieškov
hrsť postrúhaného syra parmezánskeho typu (parmezán, pecorino, grana, atď.)
1/2 strúčika cesnaku
panenský olivový olej
soľ podľa potreby

Z múky a vajec vypracujeme hladké cesto, ktoré rozvaľkáme na veľmi tenké plátky a narežeme na obdĺžniky alebo štvorce. Necháme preschnúť na utierke. Medzitým si na suchej panvičke prehrejeme píniové oriešky, aby uvoľnili arómu, postrúhame syr, očistíme cesnak a natrháme lístky bazalky. Všetko spolu s olejom rozmixujeme v mixéri alebo rozdrvíme tĺčikom v mažiari na hustú kašu a prípadne ešte dochutíme soľou. Pláty cestovín krátko povaríme vo vriacej osolenej vode, scedíme a ešte za tepla premiešame s pestom.

Dostali sme dvoch bažantov a tak som sa celý týždeň tešila na víkendový obed s nezvyčajnou pochúťkou. Najradšej mám prípravy a výber receptúry. Hľadala som na internete niečo zaujímavé a už od pohľadu chutné. Bažant je divina, nie každému vyhovuje jeho chuť alebo tuhšie mäso, treba si dať záležať na ochutení a ingredienciách, ale ani to veľmi neprekombinovať. Zaujal ma jeden baskický recept na pečeného bažanta.

O baskickej kuchyni neviem vôbec nič, ani som veľmi nepátrala po autenticite tohto receptu, ani ma to vlastne nezaujímalo. Verila som intuícii, nechala sa viesť receptúrou, ale improvizovala podľa situácie a dostupných ingrediencií. Sama by som zrejme tmavé mäso podliala červeným vínom, ale sladko-kyslá marináda z bieleho vína a hnedého cukru má tiež niečo do seba. Sušené slivky, olivy a kapary sú nemenej zaujímavé. Zohnala som slivky, ktoré neboli veľmi vysušené a tvrdé, príjemne sa rozvarili a v kombinácii s pečeným mäsom boli neuveriteľne chutné. A mäso bolo tiež neočakávane mäkké a jemné. Možno to bolo kyslou marinádou alebo dlhým pečením pod pokrievkou. V každom prípade sa bažanty veľmi vydarili.

Nemusíte teda zákonite zostávať pri tradičnej bažantej polievke. Oplatí sa trochu experimentovať. Jediné, na čo si treba dávať pozor pri jedení divých bažantov, sú, samozrejme, broky. Ale ostatné je už len čistá radosť a pôžitok.

Bažant po baskicky

2 bažanty
1/3 šálky hnedého cukru
3/4 šálky kvalitného bieleho vína
1/2 šálky olivového oleja
1/2 šálky ochuteného octa (napr. z bieleho vína, sherry, medu…)
1 šálka sušených sliviek
1 šálka vykôstkovaných zelených španielskych olív
1/4 šálky kapár (aj s nálevom)
3 strúčiky cesnaku
2 bobkové listy
2 lyžice sušenej bazalky (alebo oregána, majoránky…)
čerstvá petržlenová vňať
soľ

Očistených a z kože stiahnutých bažantov rozrežeme na jedenotlivé porcie, nasolíme a poukladáme v jednej vrstve do pekáča. Cukor, víno, olej, ocot, nálev z kapár a roztlačený cesnak rozmiešame na marinádu. Na bažanta poukladáme slivky, olivy, kapary, bobkové listy, posypeme sušenou bazalkou, zalejeme marinádou, prikryjeme a necháme pár hodín marinovať na chladnom mieste. Bažanta pečieme v rúre v prikrytom pekáči zhruba 1,5 - 2 hodiny pri 180˚C a keď mäso zmäkne, necháme ho ešte na chvíľu zapiecť odokryté, aby sa šťava mierne odparila a zhustla. Bažanta posypeme čerstvou petržlenovou vňaťou a podávame najlepšie s ryžou (napr. divou alebo hnedou).

Prvý raz sme sa s japonskými mäsovými taštičkami gyoza stretli pred rokom v japonskej reštaurácii. Nie sú originál japonské, do Japonska sa dostali z Číny niekedy v 17. storočí, ale rýchlo sa stali veľkým hitom a dodnes patria medzi najobľubenejšie jedlá mnohých Japoncov. Rovnako ako nášho hostiteľa, ktorý nám ich predstavil. Po anglicky sa im hovorí “potstickers” podľa spôsobu prípravy, keď sa nechajú dochrumkava pripiecť o dno hrnca alebo panvice.

Dlho mi taštičky gyoza chodili po rozume, chystala som sa na ich prípravu rok, ale odhodlanie mi dodala až vtipná chatová diskusia o japonských jedlách medzi mojím mužom a jeho kamarátom z Prahy, ktorý má skúsenosti priamo z Japonska. Dolaďovali detaily ohľadne množstva ingrediencií, soli a prípravy tak pôvabne, že som už nemohla dlhšie váhať a do mäsových taštičiek som sa pustila.

Vopred upozorňujem začiatočníkov, aby sa obrnili poriadnou dávkou trpezlivosti a nestratili nervy či už pri miesení cesta na taštičky, ich tvarovaní alebo opekaní. Uznávam, že hotové vyvaľkané plátky cesta z obchodu by vám ušetrili veľa času, ale trocha tvorivosti a manuálnej zručnosti ešte nikoho nezabilo. Tepelná úprava taštičiek je už blesková a rýchla, ale treba pri nich stáť a strážiť, aby sa nepripiekli až príliš. Odmena bude viac než príjemná.

Mäsové taštičky gyoza

Plnka:
200 g mletého bravčového mäsa
200 g najemno pokrájanej skorej kapusty
2 jarné cibuľky
1 strúčik cesnaku
1 lyžička sezamového oleja
1 lyžička mirinu
štipka soli

Cesto:
150 ml vody
200 g hladkej múky

Omáčka na namáčanie:
2 lyžice japonskej sójovej omáčky
1 lyžica ryžového octa

rastlinný olej
sezamový olej

Pokrájanu kapustu mierne zasolíme a necháme odležať. Mleté mäso zmiešame s nadrobno pokrájanou cibuľkou, rozotretým cesnakom, štipkou soli, sezamovým olejom a mirinom. Nakoniec do mäsovej zmesi primiešame odstátu kapustu, z ktorej sme vytlačili prebytočnú šťavu. Z múky a vody vymiesime vláčne cesto, ak sa príliš lepí, prisypeme múku, ak je tuhé, prilejeme vodu. Cesto rozdelíme na cca 30 rovnakých kúskov, z ktorých vyvaľkáme tenké kolieska. Na každé koliesko nanesieme do stredu trochu plnky, okraje navlhčíme vodou, preložíme a v rukách okraje taštičky postláčame a niekoľkokrát zahneme.
Na dne nepriľnavej panvice alebo hrnca rozohrejeme trochu rastlinného oleja s pár kvapkami sezamového oleja a poukladáme naň taštičky tesne vedľa seba. Pár sekúnd necháme na vysokej teplote pripiecť, potom taštičky do jednej tretiny výšky zalejeme vodou, prikrlopíme pokrievkou a dusíme zhruba 10 minút, alebo kým sa voda neodparí.
Taštičky jeme namáčané do sójovej omáčky zmiešanej s ryžovým octom.