V dnešnej dobe prebytkov a plytvania už nie je pestovanie vlastnej zeleniny a chovania vlastných hospodárskych zvierat nevyhnutnosťou. Ako sa dnes na všetko s obľubou hovorí – neoplatí sa to. Všetko sa dá oveľa lacnejšie a bez námahy kúpiť v supermarkete. Prečo teda obetovať víkend a stráviť ho prácou na zabíjačke? Možno preto, aby sme nezabudli na to, odkiaľ pochádza bravčová panenka, ako sa robia oškvarky a ako chutí poctivá jaternica.

Je radosť sledovať šikovného človeka, ktorý tomu, čo robí, rozumie a robí to rád. Milo ma prekvapilo, že mäsiar, ktorého sme mali na zabíjačke, robí zabíjačky vo svojom voľnom čase ako svoje hobby. A za celodennú fyzickú prácu si vypýta zanedbateľných 15 eur. Ešte šťastie, že sú ľudia, ktorým sa robiť oplatí. Aj bez adekvátnej finančnej odmeny. A či sa to oplatí nám? Nám nejde o peniaze, ani o to mäso a výrobky. Všetko nakoniec po troškách rozdáme rodine, známym, kolegom, susedom a návštevám. Ide skôr o príjemnú spoločenskú udalosť, pri ktorej sa oprášia staré zručnosti a tradícia.

Vždy ma fascinovalo, ako ľudia voľakedy dokázali využiť a spracovať každý kúsok prasaťa a nevyhodili takmer nič. Najmä Francúzi sú povestní tým, ako z každej paprčky, rypáka, ucha či chvosta dokážu vykúzliť delikatesu vysokej gastronómie. Mrzí ma, že si Slováci svoje tradície neudržiavajú a nechránia. Je pravda, že bravčové mäso a výrobky nie sú príkladom zdravej výživy, ale to nie je žiadne z jedál tradičnej slovenskej kuchyne (ak také niečo existuje). U domácich zabíjačkových špecialít a mäsa si však človek môže byť istý, že aspoň vie, čo je.

Chudobná slovenská kuchyňa sa aj pri zabíjačkových špecialitách obmedzuje na pár ochucovadiel a korenín: cesnak, cibuľa, soľ, mleté čierne korenie, červená paprika, rasca a majoránka. Každý región s nimi narába inak a človek je od detstva na tie „svoje“ chute zvyknutý tak, že cudzie okamžite rozpozná. A tie „jeho“ zostanú nadosmrti najlepšie. Aj to je pre mňa plus. Vedomie, že aj podľa chutí viem, odkiaľ pochádzam. Z vyprážaného rezňa s hranolkami by som to nezistila. Ale z „huriek“ teda áno.

A čo všetko vyrábame u nás? Zabíjačkovú špecialitu (mleté odrezky mäsa, ľadvinky, mozoček, miecha dusené na cibuli), klobásy, tlačenku, „biele a čierne hurky“ (ako ich u nás voláme), žobrácku kašu, ovar, podbradok, slaninu, oškvarky, masť, zabíjačkovú polievku zo špikových kostí, kapustnicu, pečené mäso a bravčové panenky (pravé aj falošné) plnené klobásovou zmesou, balené v pobrušnici. Tentoraz sme (na môj popud) založili aj na sušenú šunku. Sama som zvedavá, ako sa nám podarí a či bude chutiť tak dobre, ako talianska, chorvátska či španielska.

Poznáte to, čím väčšia delikatesa, tým nezdravšia. Našťastie je väčšina nezdravých lahôdok pre nás bežne (najmä finančne) nedostupná, tak sa nemusíme báť, že umrieme na prehnanú konzumáciu vykŕmených husacích pečení. Horšie je to s tučnými mliečnymi výrobkami. Tie sú súčasťou nášho jedálnička denne. Dáni chcú zaviesť systém vyššieho zdaňovania nezdravých potravín. Dobrý nápad, konečne s tým niekto začal. Aj keď mám výhrady proti tomu, že do jedného vreca hodili syntetické a prirodzené potraviny. So zdanením sýtených malinoviek alebo mrazenej pizze súhlasím, ale s maslom a tvrdými syrmi nie.

Smotana a maslo robia s chuťami zázraky. Chlieb s džemom, šunkou alebo paradajkou nikdy nebude chutiť tak dobre, ako keď si ho natriete aj maslom. No a cestoviny so smotanovými omáčkami sú raj sám o sebe. Ale hriešne nezdravý:) Jedna blogerka píše, že svojej dospievajúcej dcére nedovolí jesť často jej najobľúbenejšie cestoviny Alfredo. Maximálne chápem. Ja som dospelá a nedovolím si jesť smotanové cestoviny viac ako raz, dvakrát do roka. A pritom je moja najobľúbenejšia „biela“ omáčka na cestoviny práve „šunka, hrášok, smotana“. A rovnako je to so smotanovými dezertmi. Raz, maximálne dva razy do roka. Ale ako si ich potom vychutnám!

Panacotta s malinami

500 ml smotany na šľahanie
cca 3 lyžice cukru
vanilkový extrakt
4 – 6 plátkov želatíny
maliny
práškový cukor

Do misky s vodou namočíme želatínu (6 plátkov, ak chceme panacottu tuhšej konzistencie, 5 alebo 4, ak ju chceme jemnejšiu) a necháme pár minút napučať. Do hrnca vjeleme smotanu a pri miernej teplote v nej rozpustíme cukor a privedieme takmer k bodu varu. Hrniec stiahneme zo sporáka a vložíme doň vyžmýkanú napučanú želatínu. Dobre rozmiešame a krém rozlejeme do misiek alebo pohárov. Ak chceme panacotty servírovať vyklopené, misky najprv vytrieme olejom bez výraznej vône a chuti. Necháme vychladnúť a vložíme do chladničky, pokým krém úplne nestuhnne. Podávame s malinami, roztlačenými s cukrom.

Angličania sú známi svojimi bohatými raňajkami. Doteraz sa vraví, že keď sa chcete v Anglicku dobre najesť, objednávajte si celý deň len raňajky. Na môj vkus sú anglické raňajky príliš výdatné a viac by mi chutili na obed ako po prebudení. Všetky tie vajíčka, slaniny, párky, krvavníčky, klobásy, grilované paradajky, huby a toasty. Dosť záber na žalúdok. Aj keď sa šéfkuchári usilujú odľahčiť a zmodernizovať klasické anglické raňajky do rôznych miniporcií a sendvičov, vždy ide skôr o experimentovanie s formou ako s obsahom. Ja som sa inšpirovala anglickou raňajkovou klasikou u Gordona Ramsayho a zmenila jeho raňajkové zapekané toasty na regulérny víkendový obed – bez toastov:).

Zapekané huby

huby s veľkými klobúkmi (bedľa, portobello a pod.)
tenké plátky údeniny (sušená šunka, chorizo, slanina a pod.)
rastlinný olej
2 vajcia
2 lyžice smotany
1 lyžica anglickej horčice
4 – 5 strekov worcesterskej omáčky
soľ, čierne korenie
strúhaný tvrdý syr (ementál, gruyere, čedar a pod.)
petržlenová vňať alebo pažítka

Očistené klobúky húb poukladáme dnom hore do olejom vytretej zapekacej misy alebo pekáča. Posolíme, okoreníme a dáme do predhriatej rúry na cca 10 minút rozpiecť. Medzitým si vymiešame vajcia so smotanou, horčicou a worcesterskou omáčkou. Do každého klobúka predpečených húb poukladáme plátok údeniny, zalejeme vaječnou zmesou a posypeme strúhaným syrom. Pečieme v rúre 5 – 10 minút, pokým vajcia nestuhnú a syr sa neroztečie. Posypeme petržlenovou vňaťou alebo pažítkou a podávame s listovým šalátom alebo pečivom.

“Tento týždeň si na polievkach, čo?”, pýta sa ma kolegyňa v kuchynke, keď si tento týždeň už tretí krát na obed prihrievam polievočku. Keď je to také príjemné a pohodlné. Z jedného veľkého zeleru mám hneď 4 porcie slušného jedla. A za pár centov. Manžel ohŕňa nad zelerom nos, jeho chyba, aspoň mi viac zostane. Polievka je uvarená raz-dva, bez veľkej námahy a v takomto psom počasí sa náramne hodí. Uvarený zeler v slížikovej polievke ma neoslovuje, ale takto samotný, rozmixovaný a zjemnený smotanou je skvelý. Krásne aromatický a krémový a s opečenými krutónmi priam ukážkový “comfort food”, ako sa vraví v angličtine jedlu “na u(s)pokojenie”.

Zelerová krémová polievka

1 veľký zeler
rastlinný olej
cibuľa
soľ, čierne korenie
mletá rasca
2 lyžice smotany

Na troche oleja v hrnci orestujeme na drobno pokrájanú cibuľu a pridáme na hrubom strúhadle postrúhaný očistený zeler. Premiešame a mierne osmahneme. Zalejeme vodou a necháme variť do mäkka cca 20 minút. Stiahneme zo sporáka a rozmixujeme tyčovým mixérom dohladka. Hrniec vrátime na sporák, polievku dosolíme, dochutíme mletým čiernym korením a rascou a zjemníme smotanou podľa chuti. Podávame s opečenými krutónmi alebo s hriankami.

Keďže som z kraja, kde lúskanie tekvicových jadierok neodmysliteľne patrí k životu, nemáme núdzu o tekvice na vyrezávanie svetlonosov. Už v septembri som odložila pár pekných kúskov, z ktorých sme teraz pekne odstránili jadierka na sušenie a vyrezali pekné svetlonosy na ozdobu balkóna. Musím uznať, že napriek tomu, že muž vyrezával tekvicu po prvý raz, jeho svetlonos bol najkrajší, aký som kedy videla:)

Rada varím sezónne, preto z tekvice niečo aj uvarím. Tekvicu na varenie (napr. odrodu butternut alebo hokkaido) treba najprv upiecť v rúre, aby sa zbavila čo najviac vody a potom z mäkkej dužiny získať polotovar - pyré na ďalšie spracovanie. Vychladnuté pyré takto môžeme zamraziť na menšie dávky a použiť aj neskôr. Jedným z mojich najobľúbenejších tekvicových jedál sú plnené cestoviny. Aspoň môžem vyskúšať, ako funguje nástavec na ravioli na mojom novom strojčeku na cestoviny.

Tekvicové ravioli so šalviovým maslom

1 malá tekvica
1 balenie smotanového čerstvého syra (gervais, lučina a pod.)
soľ, čierne korenie
muškátový oriešok
strúhaný parmezán
maslo
pár čerstvých lístkov šalvie
(pár kvapiek citrónovej šťavy)

Pyré z upečenej tekvice necháme úplne vychladnúť a zamiešame doň čerstvý syr a trocha strúhaného parmezánu. Ochutíme soľou, mletým čiernym korením a muškátovým orieškom. Touto plnkou plníme čerstvé vaječné ravioli buď ručne alebo na strojčeku. Ravioli necháme pár minút preschnúť na utierke. Zatiaľ dáme zovrieť slanú vodu vo veľkom hrnci a pripravíme si šalviové maslo ako omáčku. Na panvici roztopíme kus masla a necháme prevrieť. Keď sa začne maslo farbiť do zlata, pridáme pokrájané lístky šalvie a trochu ich na masle upražíme. Dávame pozor, aby nám maslo nezhorelo. Keď začne pekne voňať, odstavíme panvicu zo sporáka a omáčku môžeme trochu prisoliť a pridať do nej pár kvapiek citrónovej šťavy na chuť. Ravioli uvaríme, scedíme a premiešame v panvici so šalviovým maslom. Ihneď podávame s trochou strúhaného parmezánu.